Balanzoni: Bologna’s best bewaarde pastageheim

In Bologna leerde ik dat de mooiste culinaire ontdekkingen vaak beginnen met een simpele vraag aan de ober. Geen menukaart, geen kleuzestress – gewoon: “Wat raadt de chef aan vandaag?” Die vraag stelde ik in Osteria Broccaindossa, een charmante trattoria in hartje Bolgna. Zo’n plek waar de tafels dicht op elkaar staan, de wijn vlot wordt bijgeschonken uit een kruik, en de menukaart eigenlijk overbodig is.

Er belandde een bord balanzoni voor mijn neus. Een gevulde pasta in een groen jasje en met een smeuïge vulling van ricotta en mortadella. Ik had er nog nooit van gehoord.

De ober vertelde dat het een typisch gerecht uit Bologna is, genoemd naar Dottor Balanzone, een bekende figuur uit de Commedia dell’Arte. Wil je meer weten over dit eigenzinnig en onweerstaanbaar pastagerecht? In deze blog vertel ik je alles over de oorsprong van balanzoni, wie Dottor Balanzone eigenlijk was, én toon ik je hoe je zelf thuis de perfecte gevulde pasta maakt.

Klaar om een stukje Bologna op tafel te zetten?

Wat is de Commedia dell’Arte?

De Commedia dell’Arte was een populaire vorm van Italiaans volkstheater die ontstond in de 16de eeuw. Net zoals bij ons in het Vlaamse volkstheater of de klucht, brachten rondreizende acteurs in kleurrijke kostuums het publiek aan het lachen met herkenbare typetjes en een flinke dosis maatschappijkritiek. Elke personage had zijn eigen masker, stem en gedrag – van de slimme knecht tot de gierige boer, de naïeve dochter of de verwaande dokter.

Dottor Balanzone

Dottor Balanzone is hét archetype van de geleerde en welbespraakte Bolognese professor – een beetje zelfingenomen en altijd klaar om zijn mening te geven, gevraagd of niet. Hij draagt een zwart masker, een lange toga en spreekt in mooie volzinnen. Zijn personage is een knipoog naar de beroemde universiteit van Bologna, die de trots is van de stad.

Van personage naar pasta

Een uniek personage verdient een unieke pasta. Balanzoni werd oorspronkelijk vooral gemaakt tijdens Carnaval, als feestelijk alternatief voor de meer alledaagse tortellini. De mooie groene kleur komt van spinazie, en de rijke vulling is gemaakt met ricotta, Parmezaanse kaas en mortadella, de trots van Bologna.

Vandaag vind je balanzoni het hele jaar door op de kaart van traditionele osteria’s in Bologna. De vulling wordt soms verfijnd met een snuifje nootmuskaat of wat citroenzeste voor extra diepgang.

Mortadella, de smaak van Bologna

Mortadella wordt vaak onterecht gezien als een industrieel product, maar niets is minder waar. Deze grote, zachte worst heeft roots die teruggaan tot de Romeinse tijd. In de 12de eeuw werd het recept officieel vastgelegd door de slagersgilde van Bologna.

Goede mortadella wordt gemaakt van mager varkensvlees, op smaak gebracht met kruiden en gemengd met kleine blokjes vet. Het geheel wordt al hangend langzaam gegaard in een oven op lage temperatuur. Het resultaat? Een worst met een zachte textuur, een lichtroze kleur en parelwitte vetstukjes. Sinds 1998 draagt Mortadella di Bologna het IGP-keurmerk.

Met of zonder pistache? In Bologna verkiezen ze de versie zonder pistache – dat is het originele recept. Maar het IGP-label laat beide toe.

Gevulde pasta maken: tips van de pro’s

Opgevulde pasta maken is een heerlijke bezigheid, maar het vraagt wat precisie. Met deze praktische tips lukt het gegarandeerd.

Deegbasis: respecteer de verhouding 100 g bloem + 1 ei. Voeg eventueel 20 g semolina toe voor extra stevigheid.
Dun uitrollen: rol het deeg zo dun mogelijk uit zonder dat het scheurt. Met een pastamachine rol uit tot de op één-na-dunste stand.
Droge vulling: vermijd vochtige groenten en laat ricotta goed uitlekken.
Snel werken: leg hoopjes vulling met gelijke en voldoende tussenruimte. Dek af met een tweede lap deeg en druk goed aan. Vermijd luchtbellen!
Snijden en sluiten: gebruik een raviolisnijder of een mes en druk de randen extra goed aan.
Kort koken: 3 à 4 minuten is genoeg. Schep uit het water met een schuimspaan zodra ze bovendrijven.
Less is more: serveer met een lichte tomatensaus, gesmolten boter en salie of een lichte bouillon en Parmezaan.

Recept: Balanzoni

Tijd om een stukje Bologna op je bord te brengen. Let’s get cooking!

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor het groene deeg:

250 g tarwebloem (tipo 00)
50 g semola di grano duro (griesmeel van harde tarwe)
100 g gekookte en fijngehakte spinazie (uitgelekt)
2 eieren
Snuifje zout

Voor de vulling:

150 g ricotta, uitgelekt
100 g mortadella, in blokjes
50 g Parmezaanse kaas
Zeste van ¼ citroen
Snuifje nootmuskaat
Zout en peper naar smaak

Stap 1: Het deeg

Meng de bloem, semola en zout op een werkvlak. Maak een kuiltje, voeg de eieren en spinazie toe en kneed tot een soepel deeg. Wikkel in plasticfolie en laat 30 minuten rusten.
Stap 2: De vulling

Meng alle ingrediënten in een blender tot een gladde massa. Zet koel weg.
Stap 3: De balanzoni vormen

Rol het deeg dun uit met een pastamachine of deegroller. Leg kleine hoopjes vulling op één lap, bevochtig de randen met water en leg er een tweede lap over. Druk goed aan en snijd in raviolivorm.
Stap 4: Koken

Kook de balanzoni 3 à 4 minuten in gezouten water tot ze boven komen drijven. Schep voorzichtig uit het water.
Stap 5: Serveren

Serveer met gesmolten boter en gefrituurde salie. Werk af met Parmezaan en een draai van de pepermolen.