Côte de veau à la milanaise
Même si l'origine de l'escalope de veau milanaise est obscure et contestée, c'est un plat qu'il faut absolument goûter dans l'une des trattorias locales de Milan. L'escalope est parfois si grande qu'elle a été comparée à une oreille d'éléphant. La préparation est très spécifique et tout ce qui s'en écarte ne peut pas être appelé cotoletta alla Milanese.
La préparation est-elle difficile?
Ce plat reflète l'âme de la cuisine italienne : des plats simples mais délicieux. Pas de fioritures, juste de vraies saveurs. Il suffit de faire attention à deux choses : la qualité de la viande et la chaleur de la poêle pendant la cuisson. Tout le monde peut réussir ce plat. Il n'est pas nécessaire d'être un grand chef.
Qu'est-ce qui rend une côte de veau "milanaise"?
Il existe de nombreuses versions de la cotoletta en Italie. Pour être à la milanaise, il faut avant tout une longe de veau. La côte doit également être désossée et avoir une épaisseur de 1,5 cm.
La viande est panée et frite dans du beurre clarifié, et non dans de l'huile. La chapelure frite rend la viande croustillante et savoureuse.
Recette de la côte de veau à la milanaise
Ingrédients
Vous avez besoin d'une poêle à bord haut, de préférence en fonte.
Avec ces ingrédients, vous ferez un délicieux repas pour 2 personnes.
- 2 côtelettes de veau de 1,5 cm d'épaisseur, non désossées, provenant de la longe
- 75 g de beurre clarifié
- 2 cuillères à soupe de farine ou de fécule de maïs
- 1 œuf battu
- 50 g de chapelure
- poivre et sel
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Étape 1 : préparation des côtelettes
Enlever l'excédent de graisse de l'escalope, pour avoir ainsi un beau morceau d'os avec lequel manipuler la côtelette dans la poêle. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites quelques incisions sur le bord de la côtelette pour éviter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson.
Battre brièvement la côtelette avec un attendrisseur de viande. Cela permet de briser les fibres et de rendre la viande plus tendre.
L'assaisonnement de la viande se fait uniquement avec du poivre. Le sel n'est ajouté qu'à la fin, pour ne pas extraire l'humidité de la viande et donner une croûte détrempée.
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Étape 2 : chapelure
Enduire la côte de veau de farine ou de fécule de maïs et secouer l'excédent. Cela permet de sceller le jus de cuisson.
Prendre ensuite la viande par l'os et la tremper dans l'œuf battu. Veiller à ce que toute la côtelette soit bien enrobée.
Placer la côte de veau dans un bol de chapelure. Recouvrir la côte de chapelure, bien presser la chapelure sur la viande et veiller à ce que la couche soit bien épaisse.
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Étape 3 : friture dans du beurre clarifié
Chauffer le beurre clarifié dans la poêle. Le beurre doit être très chaud sans fumer. Si la poêle est trop chaude, la chapelure brûlera.
Placer les côtelettes dans la poêle et réduire légèrement le feu. Les côtelettes doivent frire et non bouillir. Au bout de 4 minutes, les retourner et les laisser encore 3 minutes pour qu’elles dorent.
Placer les côtelettes frites sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse. Saupoudrer ensuite d'un peu de sel.
Servir avec une salade ou des légumes de saison braisés.
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Quelques conseils
Ne faites pas frire trop de viande à la fois dans la poêle avoir un minimum de de variations de température. Si votre poêle n'est pas très grande, faites frire chaque escalope séparément.
Je préfère utiliser une poêle en fonte car elle répartit la chaleur de manière uniforme.
Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre ordinaire. Cela vous permet de cuire à des températures plus élevées sans brûler votre beurre. Il faut également utiliser suffisamment de beurre pour obtenir une belle croûte.
Vous pouvez utiliser de la chapelure sans gluten si vous avez une intolérance. Celle de la marque Schärr donne un bon résultat. Une autre possibilité est de faire sa propre chapelure à partir de pain rassis. Enlevez la croûte et broyez la partie intérieure dans votre robot de cuisine. Laissez la chapelure sécher au soleil en été, ou dans un four à air chaud par temps humide.