Kalfskotelet op z'n Milanees
Ook al is de oorsprong van de kalfskotelet op zijn Milanees obscuur en betwist, het is een gerecht dat je absoluut moet proeven in een van de lokale trattorias van Milaan. De kotelet is soms zo groot dat ze met een olifantsoor vergeleken wordt. De bereiding is zeer specifiek en al wat ervan afwijkt, kan je geen cotoletta alla Milanese meer noemen.
Is de bereiding van cotoletta alla Milanese moeilijk?
Dit gerecht weerspiegelt de ziel van de Italiaanse keuken: lekker eten maken met eenvoudige bereidingen. Geen franjes, gewoon echte smaken. Je moet maar aan twee zaken denken: de kwaliteit van het vlees en de temperatuur in de pan tijdens het bakken. Iedereen kan dit gerecht geslaagd op tafel brengen. Je moet zeker geen topchef zijn.
Wat maakt een kalfskotelet Milanees?
Er bestaan veel versies van cotoletta in Italië. Om alla Milanese te zijn, heb je eerst en vooral een kalfslende nodig. Dat stuk komt uit het achterste gedeelte van de rug. Het been moet er nog aan zitten en de dikte is verplicht 1,5 cm.
Vervolgens paneer je het vlees en bak je het in geklaarde boter, niet in olie.
Mijn recept voor cotoletta alla Milanese
Met deze ingrediënten maak je een heerlijke maaltijd voor 2 personen
- 2 kalfskoteletten uit het lendenstuk met been en 1,5 cm dik
- 75 g geklaarde boter
- 2 eetlepels bloem of maïsmeel
- 1 ei, geklopt
- 50 g paneermeel
- Peper en zout
- Je hebt een pan met hoge boord nodig, liefst gemaakt van gietijzer.
-
Kotelet voorbereiden
Je snijdt eerst het overtollige vet van de kotelet weg. Zo heb je een mooi stukje been dat uitsteekt en waarmee je de kotelet behendig draait in de pan. Maak ook met een scherp mes enkele inkervingen in de boord zodat de kotelet niet opkrult tijdens het bakken.
Klop eventjes met een vleeshamer op de kotelet. Dat breekt de vezels en maakt het vlees malser.
Nu kruid je het vlees enkel met peper. Zout voeg je pas op het einde toe. Je wil geen vocht uit het vlees trekken dat je paneermeel kan doorweken.
-
Paneren
Door je vlees te paneren maak je het krokant en smaakvol. Bestuif het eerst met bloem of maïsmeel zodat je het vlees goed afsluit van de korst.
Neem de kotelet vast aan het uitstekende been en draai ze rond in het ei. Zorg ervoor dat alles goed bedekt is.
Nu leg je de kotelet in een kommetje met paneermeel. Druk de broodkruimels goed aan op het vlees en zorg ervoor dat je een mooi dik omhulsel hebt.
-
Bakken in geklaarde boter
Verwarm de geklaarde boter in de pan. De boter moet zeer warm zijn maar ze mag niet roken want dan is de temperatuur te hoog. Het paneermeel zal zo verbranden.
Leg de koteletten in de pan en verminder het vuur een beetje. De kotelet moet braden, niet koken. Na 4 minuten draai je ze om en laat je het vlees nog 3 minuten bakken.
Leg de gebakken koteletten eventjes op keukenpapier om het overtollige vet weg te nemen. Strooi er nu eventueel wat zout op.
Serveer met een slaatje of gestoofde groenten van het seizoen.
-
Enkele tips
- Bak niet te veel vlees tegelijk in de pan want je wil geen grote temperatuurschommelingen. Als je pan niet zeer groot is, bak dan elke kotelet apart
- Ik verkies een pan uit gietijzer omdat de warmte daarin goed verdeeld is en je vlees gelijkmatig braadt
- Je gebruikt geklaarde boter omdat die een hoger rookpunt heeft dan gewone boter. Daardoor bak je op hogere temperatuur zonder je boter te verbranden. Je hebt ook genoeg boter nodig om een mooie korst te krijgen
- Je kan glutenvrij paneermeel gebruiken als je intolerant bent. Je krijgt een mooi resultaat met die van het merk Schärr. Je kan ook je eigen paneermeel maken met oud brood. Mix daarvoor stukken brood zonder korst in je foodprocessor en laat de kruimels ’s zomers drogen in de zon, of in een heteluchtoven bij vochtig weer.
- Bak niet te veel vlees tegelijk in de pan want je wil geen grote temperatuurschommelingen. Als je pan niet zeer groot is, bak dan elke kotelet apart