Zeebrasem met venkel, een geslaagde combo
Venkel is een groente die bij veel past, maar de combinatie met vis is een voltreffer. Bij mijn bezoek aan The Commerce Inn in New York City kreeg ik een genereuze portie zeebaars met venkel op mijn bord. Ik heb al vaak vis met venkel bereid maar The Commerce Inn deed het net een beetje anders. Ontdek hoe je in een handomdraai een restaurantwaardig gerecht op tafel kan toveren.
Venkel: een stengelgroente
Met zijn mooie witte bol ziet venkel er op het eerste gezicht uit als een knolgroente. Nochtans is venkel een stengelgroente zoals selder, asperge, rabarber en prei. De bol bestaat uit verschillende laagjes of bladscheden die de verlenging zijn van de wortel en boven de grond uitgroeien. Dit is nu juist het typische kenmerk van de stengelgroente. Bij een knolgroente groeit de bolvormige of langwerpige verdikking van de wortel uit onder de grond.
Hoe smaakt venkel?
Anijs! Dat is het eerste waaraan je denkt als je venkel proeft. De karakteristieke smaak is vooral uitgesproken bij rauwe venkel. Anijs is geliefd rond het gebied van de Middellandse Zee. Denk aan pastis en ouzo! In Italië en Frankrijk vind je venkel dan ook in tal van gerechten en op allerlei manieren verwerkt.
Venkel kopen
Wil je een lekker gerecht met venkel bereiden, koop dan een stevige, witte, gave bol. De buitenste bladschede mag niet rimpelig zijn of bruine vlekken vertonen. Dat wijst op een oud product. De vorm, langwerpig of bolvormig, heeft geen invloed op de smaak. Ik koop meestal kleine, platte exemplaren voor een slaatje en dikke bollen voor een warme bereiding.
Venkel klaarmaken
De frisse groente met zijn karakteristieke anijssmaak kan je op allerlei wijzen bereiden. Snij jonge venkel zeer fijn met de mandoline, laat krokant worden in koud water en serveer als slaatje met citroen, olijfolie en verse kruiden. Grilleer dikkere plakken op de barbecue of laat ze garen in een stoommandje. Verder kan je venkel ook wokken of in de oven bakken. Denk ook aan venkel als je een bijzondere soep wil bereiden.
Venkel is een veelzijdige groente en je kan er alle kanten mee uit. De smaak past bij vlees en vis en vormt op zich een ideaal vegetarisch gerecht. Verwijder altijd eerst de harde kern onderaan de groente.
Recept: Zeebrasem met venkel in de oven
Mijn recept van zeebrasem met venkel in de oven is geïnspireerd op mijn ervaring bij The Commerce Inn. Hiermee heb je genoeg voor 2 personen.
Ingrediënten
- 4 kleine of 2 grote zeebrasemfilets met vel, niet meer dan 500 g
- 1 venkel
- 1 ui
- 3 teentjes look
- 2 plus 2 eetlepels olijfolie
- 20 ml pastis
- 1 laurierblad
- 3 takjes tijm
- 1 takje oregano
- 1 klein takje rozemarijn
- 1 onbespoten citroen
- Peper en zout
-
Stap 1: mise-en-place
Verwarm de oven voor tot 200°C.
Eerst halveer je de venkel, vervolgens verwijder je zijn harde kern en dan snij je de venkel in grove stukken van maximum 2 cm. Snipper de ui en hak de look fijn. Was ook alle verse kruiden en de citroen. Snij de citroen nu in dunne schijven.
Maak schuine ondiepe inkervingen in het vel van de vis. Controleer de visfilets op graatjes. Kruid de vis met peper en zout.
![SG zeebrasem met venkel 0399]()
-
Stap 2: de bereiding van de venkel
Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en stoof hierin de ui en de look tot ze glazig zijn maar niet gebruind. Blus met pastis. Voeg nu de venkel toe en de verse kruiden. Stoof de venkel op een matig vuur tot de groente bijna gaar is. Roer af en toe in de pan zodat het geheel niet aanbrandt. Kruid naar smaak met peper en zout.
-
Stap 3: de bereiding van de zeebrasem
Neem nu een vuurvaste schotel en giet er de overige 2 eetlepels olijfolie in. Leg de helft van de schijfjes citroen op een rijtje in de schotel. Schik 1 grote of 2 kleine visfilets op de citroen met het vel aan de onderkant. Spreid op de vis een laagje gestoofde venkel. Dek de venkel af met de overige visfilet, maar nu met het vel naar boven. Hierop verdeel je de rest van de venkel. Werk de opgevulde vis af met de overige schijfjes citroen.
Je bent bijna klaar! Zet de schotel in de oven en laat de vis met de venkel roosteren gedurende 15 à 20 minuten. Wil je het gerecht eten in de Shakerstijl van The Commerce Inn? Serveer er dan een portie romige aardappelpuree bij.
