Zeebaars op venkelpuree met kardemom en zeekraal
Ontdek dit elegant gerecht geïnspireerd op een bezoek aan het vissersstadje Monópoli: langzaam gegaarde zeebaars op venkelpuree met kardemom en zeekraal. Een mediterraanse smaakexplosie – licht, verfijnd en perfect in balans.
Een bord vol Puglia, recht uit je eigen keuken
Tijdens onze lunch bij MyWine in Monopoli proefde ik een eenvoudig maar subliem gerecht: langzaam gegaarde zeebaars op een bedje van fluweelzachte venkelpuree met een hint van kardemom, afgewerkt met zilte zeekraal. De smaken waren subtiel, elegant en perfect in harmonie – een ode aan de zee, de kruiden en de finesse van de Zuid-Italiaanse keuken.
Zoals gewoonlijk, maakte ik thuis mijn eigen versie, geïnspireerd door die ervaring. Het resultaat? Een gerecht dat zowel licht als smaakvol is, ideaal voor een zomerse lunch of een verfijnd diner.
Zeebaars op lage temperatuur - zo blijft hij sappig én krokant
Zeebaars is het lekkerst met een krokant vel, maar de vis droogt snel uit bij klassieke bereidingen. Daarom is sous vide een ideale techniek: je gaart de vis langzaam en gecontroleerd op lage temperatuur, waardoor hij sappig blijft en zijn delicate structuur behoudt.
Hoe gaar je zeebaars sous vide?
Je kruidt de visfilets en wrijft ze in met een beetje olijfolie. Snijd het vel oppervlakkig in om krullen tijdens het bakken te voorkomen. Plaats de filets in een plastic zak in één enkele laag en trek vacuüm. Gaar ze vervolgens in een warmwaterbad op 46°C gedurende 25 minuten – dit is de ideale temperatuur voor vis: net gaar, boterzacht en vol smaak.
Na het garen snijd je het zakje open aan drie kanten en haal je de vis voorzichtig eruit. Dep droog en bak kort op de velkant in geklaarde boter tot het vel krokant is. Zo combineer je sappigheid met textuur – een techniek die finesse en respect voor het product uitstraalt.
Geen sous vide-apparatuur?
Geen probleem. Je kunt de vis ook traag garen in de oven op 60°C. Plaats de filets in een hittebestendige plastic zak, duw zoveel mogelijk lucht eruit en leg ze in een ovenschaal met warm water. Of pocheer ze zachtjes in een aromatische vloeistof zoals visfumet of water met citroen en kruiden.
Recept voor 4 personen
Ingrediënten:
Voor de zeebaars:
- 4 filets van zeebaars, met vel
- Zout en peper
- Extra vierge olijfolie
- 2 el geklaarde boter
Voor de venkelpuree:
- 2 venkelbollen
- 2 aardappelen (type bintje, agria)
- 1 sjalot
- 1 el olijfolie
- 1 kl kardemompoeder (of 3 geplette kardemompeulen)
- 1 el boter
- 2 el room
- Zout en peper
Voor de afwerking:
- 100 g verse zeekraal
- Citroenrasp
- Extra vierge olijfolie
-
Stap 1: Venkelpuree met kardemom
Snijd de venkel grof en verwijder de harde delen. Schil de aardappelen en halveer ze. Hak de sjalot fijn.
Fruit de sjalot in olijfolie tot glazig. Voeg de venkel en kardemom toe. Laat even stoven en voeg een scheutje water toe. Laat zachtjes garen tot alles gaar is. Verwijder de kardemompeulen indien gebruikt. Mix tot een gladde puree en breng op smaak.
Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet af en laat uitdampen. Duw ze door een zeef tot een fijne puree. Voeg boter toen en meng met de venkelpuree. Werk af met room tot een fluweelzachte textuur. Proef en kruid bij.
![Zeebaars 9]()
-
Stap 2: Zeebaars langzaam garen
Ga tewerk zoals hierboven. Snijd het vel oppervlakkig in. Wrijf de filets in met olijfolie en kruid. Vacumeer ze en gaar 25 minuten in een waterbad op 46°C. Geen sous vide? Gebruik een oven op 60°C of pocheer zachtjes.
Dep de filets droog en bak ze kort op de velkant in geklaarde boter tot krokant.
-
Stap 3: Zeekraal kort sauteren
Verwarm olijfolie in een pan en sauteer de zeekraal 30 seconden. Kruid licht met peper.
-
Stap 4: Presentatie
Spreid een laagje venkelpuree op elk bord. Leg de zeebaars erop, velkant boven. Garneer met zeekraal, een beetje citroenrasp en een drupje extra vierge olijfolie.
Serveertip:
Serveer bij dit elegante gerecht een glas Etna Bianco of een frisse Vermentino – wijnen die de zilte en kruidige tonen van het gerecht mooi ondersteunen.
![Zeebaars 4]()
Probeer ook mijn gerecht uit het naburige Matera: puree van favabonen met zeebrasem en peperoni cruschi – een smaakvolle combinatie van aardse en mediterrane tonen.
Puree van favabonen met zeebrasem en peperoni cruschi (button)