Wraps met langoustines, pompelmoes, avocado en pittige whiskydressing
De opgevulde hartige, platte broodjes zijn klaar in een handomdraai en je kan eindeloos variëren met de vulling. Ze zijn de ideale snelle lunch of lichte hap on-the-go. Ik maak ze soms met heerlijke langoustines en serveer er een pittige dressing bij met Schotse whisky.
Langoustines: waar, wanneer en hoe vang je ze?
Waar?
Langoustines vind je op verschillende plaatsen in de wereld. Het merendeel leeft in de oostelijke Atlantische Oceaan, maar ze komen ook voor in de Middellandse Zee en zelfs rond Nieuw-Zeeland en Australië. Ongeveer 50% van de langoustines op de markt worden gevist langs de westkust van Schotland. Ze worden daarom ook Schotse garnaal genoemd maar wij kennen ze meer onder de benaming Noorse kreeftjes.
Wanneer?
Langoustines zijn het ganse jaar rond beschikbaar. In de maand mei werpen ze hun schaal af. Dan zijn ze slap en hebben ze minder smaak.
Hoe?
Langoustines worden op twee manieren gevangen. In de Schotse wateren gebeurt dat voor het merendeel met sleepnetten. De vangst is groter en sneller maar dit komt ten nadele van de diertjes. De langoustines sterven soms voordat ze aan boord gehesen zijn. De andere manier om langoustines te vangen is met vallen, zoals voor het vangen van kreeften. In Schotland worden die vallen creels genoemd. De langoustines zijn in dit geval nog in leven als ze geoogst worden, maar het volume van de vangst is kleiner. Ze zijn daarom ook duurder dan de langoustines die met sleepnetten gevangen zijn.
Langoustines kopen: waarop moet ik letten?
Levende langoustines hebben de beste smaak en zijn meestal ietsje groter, maar de kans dat je ze vindt bij je vishandelaar is klein tenzij je aan de kust woont. Toch kan je nog een goede langoustine vinden die niet meer leeft. Kijk naar de ogen en het pantser. Die mogen niet dof of plakkerig zijn. De langoustines mogen ook niet naar ammoniak ruiken. Je kan diepgevroren langoustines gebruiken maar zorg ervoor dat ze niet voorgekookt zijn. Het vlees is dan dikwijls droog, melig van textuur en de smaak is helemaal zoek. Laat diepgevroren langoustines altijd eerst in de koelkast ontdooien voor je aan de bereiding begint.
Langoustines koken
Vroeger kookten de vissers de gevangen schaaldieren aan boord in zeewater. Er was een gezegde die zei hoe zouter het water hoe zoeter het schaaldier. Maak het jezelf dan ook niet moeilijker dan nodig is. Zet een grote kookpot met water op het vuur en voeg enkele eetlepels zout toe. Breng het water aan de kook, kip er de langoustines in en kook op een zacht vuur gedurende 3 à 4 minuten, afhankelijk van de grootte van de langoustines. Klaar! De langoustines hebben nu een diepere roze kleur. Controleer op gaarheid door er eentje uit het water te halen en de staart af te breken. Het langoustinevlees moet een volle witte kleur hebben.
Langoustines pellen
Het zoete vlees haal je in een paar handelingen uit de schaal. Scheid de kop van de staart en breek de 2 scharen af. Trek de knijper uit de schaar, kraak die stuk met een kreeftenschaar en pruts er het sappige vlees uit. Als ze groot genoeg zijn, loont het echt de moeite om de scharen leeg te halen. Nu nog de staart pellen. Hier ga je een beetje tewerk zoals bij een grijze garnaal. Wiebel de staart voorzichtig tussen je vingers van links naar rechts. Zo breek je de schaal in het midden. Verwijder eerst de brede helft door de schaal weg te schuiven en haal dan het dunnere staartgedeelte uit de schaal.
Gooi de schalen en de koppen niet weg maar gebruik ze om een bisque te maken.
Recept: wraps met langoustines, pompelmoes, avocado en pittige whiskydressing
Ingrediënten voor 2 personen:
- 10 rauwe langoustines
- ½ roze pompelmoes
- ½ avocado
- Enkele blaadjes krokante sla
- 10 schijfjes komkommer
- ¼ rode ui
- 1 eetlepel gehakte bieslook
- 2 grote of 4 kleine wraps
Voor de Schotse whiskysaus:
- 5 eetlepels mayonaise
- 1 eetlepel ketchup
- ¼ koffielepel worcestersaus
- 1 mespunt cayenne
- 2 koffielepels Schotse whisky (optioneel)
- Peper en zout naar smaak
-
Kook de langoustines gaar en verwijder het vlees uit de schalen.
-
Snij de pompelmoes à vif, dit wil zeggen in partjes zonder de schil en velletjes. Verwijder de schil en de pit van de avocado en snij deze in lange repen. Snij met je mandoline de rode ui in flinterdunne schijfjes.
-
Voor de whiskysaus roer je alle ingrediënten dooreen in een kleine mengkom.
-
Nu vul je de wraps. Leg ze plat op je werkblad en leg enkele blaadjes sla in het midden. Voeg stukjes pompelmoes, avocado en komkommer toe. Leg er nu de langoustines op en schenk hierover saus naar believen. Werk af met rode ui en bieslook. Geef er nog een draai over van de pepermolen en rol de wrap op. Snij de wrap in 2 gelijke helften of in kleinere rolletjes. Nog een prikker erdoor en je wrap is klaar.
![Studio Wraps Langoustines DUO 2]()
