De Italiaanse keuken: 2 x vitello tonnato

La bella Italia, wie houdt er nu niet van? Ik droom nog vaak weg naar de jaren die ik met mijn gezin doorbracht in Noord-Italië. Fausta, mijn lerares Italiaans, en ik konden uren praten over die typische Italiaanse keuken. Geen betere manier om de taal te leren! Op een dag bracht Fausta het recept van één van Italiës meest geliefde gerechten mee: vitello tonnato. Niet alleen mijn bereiding van vitello tonnato doe ik hier uit de doeken, ook Fausta’s familierecept verklap ik je graag.

Wat is vitello tonnato?

Vitello tonnato is eigenlijk kalfsvlees met tonijn. Op het eerste gezicht is dat een bizarre combinatie van smaken, maar wat is dit gerecht lekker! Het in zeer dunne sneetjes gesneden kalfsgebraad wordt overgoten met een romig sausje op basis van tonijn. Het gerecht wordt daarna afgewerkt met kappertjes en geserveerd als antipasto of lichte lunch.

Vitello tonnato bereid je het best met een mager stuk kalfsvlees

Het belangrijkste element om je vitello tonnato te doen slagen, is natuurlijk het stuk kalfsvlees. Mijn beenhouwer in Italië, Signor Piran, vroeg altijd welk gerecht ik wou bereiden en presenteerde me dan het perfecte stukje vlees. Voor vitello tonnato zweerde hij bij magatello di vitello: een mals, mager stuk uit de bovenbil van het kalf, zonder zenuwen of pezen. Het heeft slechts een korte kooktijd. Bij ons koop je het als het muisstuk van het kalf.

Wist je dat…

Wist je dat vitello tonnato omstreeks de 18^e eeuw is ontstaan? Toen bereidde men kalfsvlees alsof het tonijn was. Later werden er de ansjovis en olijfolie aan toegevoegd. Nog later kwam een Milanese dermatoloog op het idee om de olijfolie te skippen, het vlees te koken en uiteindelijk te serveren met stukjes tonijn en ansjovis. De vitello tonnato die we vandaag de dag eten, hebben we te danken aan het Romeinse gastronomische genie Pellegrino Artusi. Hij publiceerde het in 1891 in zijn Scienza in cucina et l’arte di mangiar bene. En die kunst van het eten onder de knie krijgen, lukt in de Italiaanse keuken zonder problemen …

Eat, pray, love in Italië

Eten is een belangrijk onderdeel van de Italiaanse cultuur. Het is er echt een familiegebeuren: samen winkelen, koken, eten en nog uren napraten aan tafel. En de Italianen wéten wat kwaliteit is. Zowel in de supermarkt als op de dorspmarkt wordt elke groente, kaasbol, stuk vis of vlees tot in de puntjes geïnspecteerd voor het gekocht wordt. Jong en oud komen met boodschappentassen vol verse producten van de markt, de smalle straatjes geuren naar look en verse kruiden en elk gerecht is om vingers en duimen bij af te likken. Ja, de Italiaanse keuken stal mijn hart … Wanneer zijn we weg?

Ingrediënten voor vitello tonnato op lage temperatuur

Voor het vlees:

900 g muisstuk van kalf
1 sjalot
1 tak groene selder
2 takken peterselie
2 laurierbladen
10 kruidnagels
Versgemalen peper
Ziplock zakje

Voor de saus:

200 g tonijn in olijfolie
4 ansjovisfilets in olijfolie
1,5 eetlepels kappertjes en 1 extra eetlepel voor de afwerking
75 g mayonaise
2 eetlepels kip- of groentebouillon
1 eetlepel citroensap
Peper en zout
25 ml room

Ingrediënten voor Fausta's vitello tonnato

Voor het vlees:

900 g muisstuk van kalf
2 wortelen
1 ui
2 takken groene selder
10-tal kruidnagels
10-tal peperbollen
5 takjes platte peterselie
2 laurierbladen
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
1 snuifje grof zeezout

Voor de saus:

200 g tonijn in olijfolie
4 ansjovisfilets in olijfolie
1,5 eetlepels kappertjes en een extra eetlepel voor de afwerking
3 gekookte eieren
75 ml kip- of groentebouillon
2 eetlepels citroensap
Peper and zout
50 to 75 ml room

Bereiding 1: vitello tonnato op lage temperatuur

Essentieel bij vitello tonnato is dat je rekening houdt met de koel- en rusttijden van het vlees, wil je het mals houden. Daarom kook ik eerst het vlees op lage temperatuur, en vacuüm verpakt. Terwijl het vlees gaart en rust, maak ik dan de saus.

Start met het vlees

Maak eerst met je mes inkepingen in het kalfsvlees, en stop daarin de kruidnagels. Pel daarna de sjalot, snij hem in twee en haal alle bolrokken uiteen. Daarna spoel je de verse kruiden en peper je het vlees.

Plaats vervolgens het vlees in het Ziplock zakje, en verdeel aan beide zijden de sjalot en kruiden. Trek het zakje vacuüm.

Laat het vlees nu twee uur garen in een warmwaterbad van 57°C. Haal daarna het pakket uit het water en laat het ten slotte ongeopend afkoelen. Leg het pakje daarna in de koelkast.

Salsa tonnata met mayonnaise

Ten eerste laat je de tonijn uitlekken. Daarna voeg je hem samen met de ansjovis, kappertjes en mayonaise in een highspeedblender. Start traag en voeg er stelselmatig de bouillon en het citroensap aan toe. Vervolgens laat je het geheel op volle snelheid draaien tot een gladde en licht vloeibare saus.

Ten tweede klop je in een aparte beker de room op. Zorg er wel voor dat de room lopend blijft. Daarna roer je de room voorzichtig onder de tonijnsaus. Het resultaat moet een romige saus worden. Is de saus toch te dik? Voeg er nog een beetje bouillon aan toe. Ten slotte breng je de saus op smaak met het citroensap en met peper en zout. Lijkt je saus te vloeibaar? Tijdens de rustperiode in de koelkast wordt de saus vaster.

Afwerking

We zijn er bijna! Haal het afgekoelde vlees uit de vacuümzak en wrijf het stuk droog. Snij het vlees in zeer fijne sneetjes. Daarvoor kan je een snijmachine gebruiken. Neem je meest Italiaanse schaal uit de kast, schik er de sneetjes vlees op en overgiet met de tonijnsaus. Zet de schaal enkele uren in de koelkast zodat de smaken zich vermengen.

Een halfuurtje voor het opdienen haal je de schotel uit de koelkast. Versier de vitello tonnato met wat kappertjes en enkele fijne sneetjes citroen. Serveer er nog een fris, groen slaatje bij, en je waant je onmiddellijk in het zonnige Italië!
Bereiding 2: Fausta's vitello tonnato

Stap 1: het vlees

Maak met een mes inkepingen in het kalfsvlees en steek daarin de kruidnagels. Vul daarna een grote pot met water en voeg er alle andere ingrediënten aan toe, net als het stuk vlees. Zet het deksel op de kookpot en laat het vlees zo’n 35 minuten zachtjes koken, tot het rosé ziet. Ten slotte laat je het vlees afkoelen in de bouillon.

Stap 2: de tonijnsaus

Fausta’s saus lijkt in bereiding op mijn variant. Laat eerst weer de tonijn uitlekken. Daarna meng je hem samen met de ansjovis, kappertjes en gekookte eieren in een highspeedblender. Begin ook nu weer traag, en voeg er de bouillon en het citroensap aan toe. Vervolgens laat je alles op volle snelheid draaien tot je een vloeibare substantie hebt.

Daarna klop je in een andere beker de room op, maar zorg ook nu weer dat de room lopend blijft. Roer de room daarna voorzichtig onder de tonijnsaus. Het eindresultaat moet romig zijn. Mocht je saus te vast zijn, voeg er dan wat extra bouillon aan toe. Ten slotte breng je de tonijnsaus op smaak met peper en zout.

Afwerking

Haal het afgekoelde vlees uit de bouillon en wrijf het stuk droog. Voor de rest ga je tewerk zoals in de eerste bereiding op lage temperatuur.