Cuisine italienne : 2x vitello tonnato

La bella Italia, qui ne l'aime pas ? Je pense souvent aux années que j'ai passées avec ma famille dans le nord de l'Italie. Fausta, mon professeur d'italien, et moi pourrions parler pendant des heures de ce qui rend la cuisine italienne si typique. Il n'y a pas de meilleure façon d'apprendre la langue ! Un jour, Fausta m'a apporté la recette de l'un des plats italiens les plus appréciés : le vitello tonnato. Non seulement je vous partage ma préparation du vitello tonnato dans ce blog, mais surtout je suis heureuse de vous révéler la recette familiale de Fausta.

Qu'est-ce que le vitello tonnato?

Le Vitello tonnato est en fait du veau au thon. À première vue, il s'agit d'une combinaison bizarre de saveurs, mais ce plat est tellement délicieux ! Le veau aromatique est coupé en tranches très fines puis nappé d'une sauce crémeuse à base de thon. Le plat est agrémenté de câpres et servi comme antipasto ou comme déjeuner léger.

Le Vitello tonnato se prépare de préférence avec un morceau de veau maigre

L'élément le plus important pour réussir le vitello tonnato est, bien sûr, le morceau de veau. Mon boucher en Italie, Signor Piran, me demandait toujours quel plat je voulais préparer et me présentait ensuite le morceau de viande parfait. Pour le vitello tonnato, il ne jurait que par le magatello di vitello : un morceau tendre et maigre de la partie supérieure du veau, sans nerfs ni tendons. Le temps de cuisson est court. Ici, ce morceau est connu sous le nom de quasi de veau.

Saviez-vous que...

Saviez-vous que l'origine du vitello tonnato remonte au 18^e siècle ? À l'époque, on préparait le veau comme s'il s'agissait de thon. Plus tard, on a ajouté des anchois et de l'huile d'olive. Plus tard encore, un médecin milanais a eu l'idée de ne pas ajouter d'huile d'olive mais de cuire la viande et de la servir avec des morceaux de thon et d'anchois. C'est au génie gastronomique romain Pellegrino Artusi que l'on doit la recette du vitello tonnato tel qu'on le mange aujourd'hui. Il l'a publiée en 1891 dans son ouvrage Scienza in cucina et l'arte di mangiar bene. Maîtriser l'art de manger : Les Italiens sont des maîtres en la matière!

Manger, prier, aimer en Italie

La nourriture est un élément important de la culture italienne. C'est véritablement un sujet et moment familial : faire les courses, cuisiner, manger ensemble et discuter à table pendant des heures. Les Italiens sont très attachés à la qualité. Au supermarché comme au marché, chaque légume, fromage, poisson ou morceau de viande est inspecté en détail avant d'être acheté. Les nonnas, les mères de famille et les jeunes couples sont toujours avec des sacs remplis de produits frais du marché. Les rues étroites sentent l'ail et les herbes fraîches et chaque plat est délicieux à s'en lécher les doigts. Oui, la cuisine italienne a volé mon cœur... Quand partons-nous?

Préparation 1 - Le vitello tonnato cuit à basse température

Ingrédients:

Pour la viande:

900 g de quasi de veau
1 échalote
1 branche de céleri vert
2 brins de persil
2 feuilles de laurier
10 clous de girofle
Poivre fraîchement moulu
sac Ziplock

Pour la sauce:

200 g de thon à l'huile d'olive
4 filets d'anchois à l'huile d'olive
1,5 cuillère à soupe de câpres et 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la finition
75 g de mayonnaise
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet ou de légumes
1 cuillère à soupe de jus de citron
poivre et sel
25 ml de crème

Préparation 2 - Le vitello tonnato de Fausta

Ingrédients:

Pour la viande:

900 g quasi de veau
2 carottes
1 oignon
2 branches de céleri vert
10 clous de girofle
10 grains de poivre
5 brins de persil italien
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 pincée de gros sel de mer

Pour la sauce:

200 g de thon à l'huile d'olive
4 filets d'anchois à l'huile d'olive
1,5 cuillère à soupe de câpres et une cuillère à soupe supplémentaire pour la finition
3 œufs durs
75 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 cuillères à soupe de jus de citron
poivre et sel
50 à 75 ml de crème

Préparation 1 : vitello tonnato cuit à basse température

Si vous voulez que la viande reste tendre, vous devez respecter ses temps de refroidissement et de repos. C'est pourquoi j'emballe d'abord la viande sous vide, puis je la fais cuire à basse température. Pendant que la viande cuit et repose, je prépare la sauce.

Commencer par la viande

À l'aide d'un couteau pointu, faire des entailles dans le veau et les remplir de clous de girofle. Éplucher ensuite l'échalote, la couper en deux et détacher toutes les jupes du bulbe. Rincer les herbes fraîches et assaisonner la viande uniquement avec du poivre.

Placer ensuite la viande dans le sac Ziplock et étaler l'échalote et les herbes sur les deux côtés. Tirer le sac sous vide.

Faites cuire la viande dans un bain d'eau chaude à 57°C pendant deux heures. Retirez ensuite l'emballage de l'eau et laissez-le refroidir sans l'ouvrir. Placer ensuite l'emballage au réfrigérateur.

Préparer la salsa tonnata avec mayonnaise

Commencer par égoutter le thon. Ensuite, placer le thon, ainsi que les anchois, les câpres et la mayonnaise dans un mixeur à grande vitesse. Commencer à vitesse lente et ajouter progressivement le bouillon et le jus de citron. Faire ensuite tourner le mixeur à pleine vitesse jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.

Fouetter la crème dans un bol. L'incorporer délicatement à la sauce au thon. La sauce obtenue doit être crémeuse. Si elle est encore trop épaisse, ajouter un peu de bouillon. Pour finir, assaisonner la sauce avec le jus de citron, le sel et le poivre. Votre sauce semble trop liquide ? Pas d’inquiétude : pendant la période de repos au réfrigérateur, la sauce se solidifie.

Monter l’assiette

Nous y sommes presque ! Retirer la viande réfrigérée du sac sous vide et la sécher en la frottant. Couper la viande en tranches très fines. Pour ce faire, utiliser une trancheuse électrique. Sortir votre plat au style le plus italien possible, disposer les tranches de viande et les napper sauce au thon. Placer le plat au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour que les saveurs se mélangent.

Une demi-heure avant de servir, sortir le plat du réfrigérateur. Décorer le vitello tonnato avec quelques câpres et des fines tranches de citron. Accompagner le tout d'une salade verte fraîche et … bienvenue sous le soleil de l'Italie !
Préparation 2 : Le vitello tonnato de Fausta

Étape 1 : la viande

À l'aide d'un couteau pointu, faire des entailles dans le veau et les remplir avec des clous de girofle. Remplir une casserole d'eau et y ajouter tous les ingrédients ainsi que la viande. Mettre le couvercle sur la casserole et laisser mijoter la viande pendant environ 35 minutes. Laissez la viande refroidir dans le bouillon.

Étape 2 : la sauce au thon

Pour préparer la sauce de Fausta, il faut d'abord égoutter le thon. Ensuite, le mixer avec les anchois, les câpres et les œufs durs dans un mixeur à grande vitesse. Commencer à vitesse lente, ajouter le bouillon et le jus de citron. Faire ensuite tourner le tout à pleine vitesse jusqu'à obtention d’ une sauce assez liquide.

Ensuite, fouetter la crème dans un bol. Mélanger ensuite délicatement la crème à la sauce au thon. Le résultat final doit être crémeux. Si votre sauce est trop solide, ajoutez un peu de bouillon. Enfin, assaisonnez la sauce au thon avec du sel et du poivre.

Monter l’assiette

Retirer la viande du bouillon et frotter le morceau pour l'assécher. Procéder ensuite comme indiqué ci-dessus dans ma préparation à basse température.