Supplì – de Romeinse kroket die harten (en mozzarella) doet smelten

Een vleugje geschiedenis – van Versailles tot de straten van Rome

De kroket dook voor het eerst op in het Frankrijk van de 17e eeuw, toen chef François Pierre de la Varenne het recept neerschreef aan het hof van Lodewijk XIV. Eeuwen later brachten de troepen van Napoleon kroketten naar Rome, en de rest is, zoals ze zeggen, geschiedenis.

Supplì werd dé streetfood‑klassieker avant la lettre, en werd verkocht op markten, volksfeesten en later in elke buurt van de stad. Vandaag staat het geliefde hapje bekend als “supplì al telefono”, omdat de gesmolten mozzarella zich uitrekt als de draad van een oude telefoon wanneer je het openbreekt.

Van palla di riso tot supplì al telefono

Volgens de legende brachten de soldaten van Napoleon het recept voor palla di riso mee vanuit het Koninkrijk der Twee Siciliën - de voorloper van de Siciliaanse arancino. De inwoners van Rome gaven aan deze voedzame snack een nieuwe draai: meer vlees, meer smaak, extra mozzarella, en de rijst niet gekookt maar bereid als risotto. Het resultaat? Een snack die veel meer is dan overschotjes in een krokant jasje.

Wat zit er in een supplì? 

Een traditionele supplì bestaat uit:

• Rijst: Carnaroli, Arborio of Vialone Nano
• Tomatensaus: meestal een eenvoudige saus op basis van ui, tomaten en olijfolie
• Mozzarella: hét hart van de snack, verantwoordelijk voor het “telefoondraad”-effect
• Paneerlaag: bloem → ei → paneermeel → frituren tot gouden perfectie

Moderne zaken in Rome variëren volop met vullingen. En geef toe: Italianen die met hun culinaire tradities spelen, dat levert altijd iets lekkers op.

Populaire varianten (en waarom je ze allemaal wil proeven) 

• Supplì all’Amatriciana – tomaat, guanciale, pecorino
• Supplì Carbonara – ei, guanciale, pecorino, zwarte peper
• Supplì Cacio e Pepe – een romige vulling zonder tomaten – minimalistisch maar megalekker
• Supplì ai Funghi – met champignons en parmezaan – voor de perfecte herfstdag
• Supplì al Pesto – een moderne versie met basilicumpesto
• Supplì di Zucca e Parmigiano – pompoen en parmezaan – fluweelzacht en onweerstaanbaar.
• Supplì di Coda alla Vaccinara – met een saus van ossenstaart, pure Romeinse luxe.

Hoe eet je supplì zoals een Romein? 

Met je handen. Rechtstaand. Aan de bar. Het liefst met een glas wijn of een Spritz.

Supplì was vroeger streetfood pur sang: verkopers wandelden met een caldara vol hete olie door de steegjes van Rome. Tegenwoordig vind je ze overal, van ouderwetse pizzeria's tot chique restaurants.

De meester van de supplì: Arcangelo Dandini (Supplizio, Rome)

Bij Supplizio, het cultadres van chef Arcangelo Dandini, wordt supplì verheven tot kunst. Zijn recept is geheim, maar enkele kenmerken zijn wel bekend:

• Een rijke vleessaus met rundergehakt, varkensworst en soms kippenlevertjes,
• Carnaroli-risotto als basis,
• Kwaliteitsmozzarella voor de perfecte draad,
• Een dubbele paneerlaag voor die diepgekleurde, droge crunch.

Supplì zijn een absolute must als je in Rome bent.

Zelf supplì maken? Zo breng je Rome in je keuken 

Supplì is misschien streetfood, maar het is níet het soort snack dat je in vijf minuten in elkaar flanst. Echte supplì vragen tijd, geduld en ingrediënten van de bovenste plank. Denk aan een rijke ragù, risotto die je rustig laat inkoken, en mozzarella die straks die iconische “telefoondraad” vormt.

Dit recept is geïnspireerd op de luxe supplì van Supplizio in Rome: rijk, romig en complex, en absoluut de moeite waard. Deze supplì serveer je met trots aan vrienden en familie.

Recept – Luxe Supplì (geïnspireerd door Supplizio)