Lasagne met rundsragout en pangrattato
Rundsragout is een gerecht dat al eeuwenlang in veel culturen wordt gegeten, waarbij elk land of elke regio er zijn eigen unieke draai aan geeft. In Italië wordt de populaire ragout alla bolognese typisch geserveerd met pasta, terwijl in Frankrijk de traditionele boeuf bourguignon beroemd is voor het gebruik van rode wijn. In België wordt een variant van het gerecht, Gentse stoverij, bereid met streekbier en mosterd, wat een lokale specialiteit toevoegt aan een toch al heerlijke maaltijd. In Andalusië staat rabo de toro (stoofpot van ossenstaart) bekend om zijn diepe, rijke smaak. En dan is er nog Engeland, waar ik een heerlijke Cornish pastie met gestoofd rundvlees, aardappel en raapjes proefde. Al deze gerechten hebben één ding gemeen, dat is traag gegaard rundvlees dat supermals is en een volle, heerlijke smaak heeft.
Mijn reizen inspireerden me om mijn eigen versie van rundvleesragout te maken, geserveerd met lasagnevellen - een idee dat ik oppikte bij Armani Caffé in Milaan. Ik combineer in deze lasagne de hartige smaak van gestoofd rundvlees met de knapperige textuur van pangrattato (geroosterd broodkruim) om een heerlijk en elegant gerecht te creëren.
Vanwaar komt het woord ragout?
Het woord “ragout” is in vele talen geadopteerd. Zo vind je “ragout” in het Frans, Engels, Nederlands, Duits en Portugees. In Spanje en Italië spreekt men over “ragú” of “ragù”. De oorsprong van het woord komt van het Franse werkwoord ragoûter, wat je kunt vertalen als “de eetlust opwekken”.
Ragout in al z’n vormen
Ragout werd traditioneel bereid met restjes vlees, vis of gevogelte die in een rijke saus gestoofd werden. Tegenwoordig wordt ragout gemaakt met mooie stukken vlees en is het een echte specialiteit op zich geworden. Hier zijn enkele populaire soorten ragout:
- Rundsragout: stukken rundvlees worden gestoofd in een rijke saus, vaak op basis van wijn of bier. Voorbeelden hiervan zijn boeuf bourguignon, Gentse stoverij en Italiaanse ragù.
- Kipragout: kipragout wordt meestal geserveerd met een béchamel in een pastei van bladerdeeg. We kennen dit gerecht als koninginnenhapje.
- Kalfsragout: hier wordt kalfsvlees gecombineerd met champignons en een roomsaus, de typische kalfsblanquette.
- Visragout: verschillende soorten vis en zeevruchten worden meestal geserveerd in een romige saus en gegratineerd in de oven, kortom een vispannetje.
- Lamsragout: een favoriet in het Midden-Oosten, bereid met een mix van specerijen en geserveerd met rijst of couscous.
- Groenteragout: een vegetarische variant die je kunt maken met allerhande seizoengroenten. Wortelen, champignons, erwtjes en bloemkool zijn veelvoorkomende keuzes.
- Wildragout: Het jachtseizoen is het perfecte moment voor ragout van everzwijn of hert. Het gerecht wordt bereid met een geconcentreerde saus op basis van wildfond en wijn.
Ragout wordt op veel manieren geserveerd: met aardappelen, over rijst of polenta, met pasta of gegratineerd. Laat je de ragout indikken, dan kun je er heerlijke kroketjes van maken of het gebruiken als hartige vulling voor pasteien.
Recept: lasagne met rundsragout en pangrattato
Ingrediënten voor 4 personen:
- 1 kg rundsstoofvlees
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 ui
- 2 teentjes look
- 1 wortel
- 1 selderstengel
- Enkele takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 laurierblad
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 eetlepel sherryazijn
- 150 ml rode wijn
- 250 ml passata van tomaten
- 500 ml runderbouillon
- Peper en zout
- 8 vellen verse lasagne
Voor de afwerking:
- 75 g gemalen Parmezaanse kaas
- 4 sneden oud brood
- 2 eetlepel olijfolie
- 1 teentje look
- Peper en zout
- Enkele blaadjes basilicum
-
Stap 1: voorbereiding
Snijd het stoofvlees in grove stukken en kruid met peper en zout. Snipper de ui en look fijn. Snijd de wortel en selder in kleine stukjes. Bind de takjes tijm, rozemarijn en het laurierblad samen met een stukje keukentouw tot een bouquet garni.
-
Stap 2: rundsragout bereiden
Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de stukken vlees aan alle kanten bruin. Haal het vlees uit de pan. Voeg nu de ui toe en bak 5 minuten tot de ui glazig is. Voeg de look, wortel, selder en bouquet garni toe. Laat een paar minuten koken en voeg dan de tomatenpuree toe. Laat nog 2 minuten koken, onder voortdurend roeren. Blus af met de sherryazijn. Voeg nu de rode wijn toe aan de pan en laat tot de helft inkoken. Voeg het vlees toe samen met de runderbouillon. Breng zachtjes aan de kook en laat 2 uur sudderen. Voeg een beetje bouillon of water toe als de ragout te droog wordt.
Haal het vlees uit de pan zodra het mals is. Verwijder het bouquet garni. Doe de saus in een blender en mix tot een gladde saus. Voeg de stukken vlees toe aan de saus en roer alles voorzichtig door elkaar.
-
Stap 3: pangrattato maken
Snijd de korsten van de sneetjes brood. Vermaal het brood tot grove kruimels en meng het met olijfolie, geperste look, peper en zout. Bak de broodkruimels vervolgens goudbruin in een pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
-
Stap 4: Parmezaanse koekjes bakken
Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de Parmezaanse kaas in rondjes van ongeveer 6 cm doorsnede. Bak in de oven tot de kaas gesmolten is en de randen van de koekjes goudbruin zijn geworden. Haal ze dan uit de oven en laat ze afkoelen.
-
Stap 5: pasta koken
Breng een grote pot gezouten water aan de kook en kook de lasagnevellen al dente. Met verse pasta duurt dit maar een paar minuten. Haal ze voorzichtig uit het water en laat uitlekken op keukenpapier.
-
Stap 6: Opdienen
Leg op elk bord een vel lasagne en schep er een lepel ragout op. Leg daarop een tweede vel lasagne en nog een lepel ragout. Bestrooi met pangrattato, leg er een koekje Parmezaanse kaas op en werk af met enkele basilicumblaadjes. Een groen slaatje en een glaasje Chianti Classico maken van dit eenvoudige gerecht een echt festijn.
![Lasagne Beefragout 605]()
Op zoek naar een lichter pastagerecht? Laat je verrassen door de frisse combinatie van selder en mosseltjes.