Soesjes met Chantilly crème met rozensmaak
Wie is er niet dol op soesjes! Ze komen in alle soorten en maten, zoet of hartig, gevuld of niet. En weet je wat het mooie eraan is? Je maakt ze in een handomdraai! Soezen, ook choux genaamd, zijn zonder twijfel mijn favoriete gebak. Ik vind ze heerlijk gevuld met banketbakkersroom of slagroom, maar ook gezouten gougères kan ik niet weerstaan. Na mijn cursus slagroom kloppen in het kasteel van Chantilly had ik een nieuwe inspiratie. Soesjes met Chantilly crème met rozensmaak! Ze zijn het perfecte dessert zijn voor een koninklijke tafel.
Eenvoudig maar opgelet!
Ik maak al soezen sinds mijn kindertijd, met wisselend succes. Hoe eenvoudig het deeg ook lijkt, er zijn een paar dingen waar je op moet letten.
Pâte à choux maken
Soezendeeg, ook wel bekend als pâte à choux, wordt gemaakt met vet, vloeistof, bloem en eieren. De basisverhouding is 1/2/1,5/3. Soezendeeg is een kookdeeg. Terwijl het deeg boven een warmtebron kookt, gaart de bloem en verdampt een deel van de vloeistof. Hierdoor rijzen de soezen en worden ze luchtig en hol.
Vloeistof
Soesjes worden meestal gemaakt met water, maar soms wordt een mengsel van half water en half melk gebruikt. Hierdoor zijn de soesjes iets kleiner en donkerder van kleur als ze uit de oven komen.
Welke bloem gebruiken?
Als je mooie soesjes wilt bakken, kun je het beste fijn tarwemeel gebruiken. Dit meel kan veel vocht opnemen, waardoor de soesjes licht en luchtig worden. Maar je kunt ook gewone tarwebloem gebruiken, dat geeft een steviger resultaat. De soesjes behouden hun vorm beter en hebben een dikkere en knapperigere buitenkant. Wel zijn ze minder bol en luchtig. Welk meel je ook kiest, het is belangrijk om het eerst te zeven.
Deeg koken
Zodra je de bloem aan de hete vloeistof hebt toegevoegd, is het belangrijk om heel goed te roeren om een klontervrij deeg te krijgen. Laat het deeg vervolgens al roerend op een laag vuur zachtjes koken tot het helemaal droog is. Het deeg zal loskomen van de zijkanten van de pan en een bal vormen. Neem nu de pan van het vuur en laat het deeg een paar minuten afkoelen.
Eieren toevoegen
Gebruik bij het maken van een pâte à choux altijd verse kippeneieren! Voeg één ei per keer toe en meng goed voordat je er nog een toevoegt. Je kunt de eieren ook eerst loskloppen. Voeg de eieren pas toe als het deeg wat afgekoeld is. Anders gaan de eieren koken en wordt het deeg plakkerig.
Hoe weet ik dat het deeg klaar is?
Een goed soezendeeg moet de juiste vastheid hebben. Je kan dit nagaan met de V-test. Roer gewoon met een spatel door het deeg en til het op. Het deeg moet een punt als een V naar beneden vormen.
Als het deeg te stevig is, zullen de soesjes klein blijven omdat er niet genoeg stoom in het deeg ontstaat tijdens het bakken.
Bij een te slap deeg ontwikkelt zich te veel stoom. De soesjes rijzen te hoog en zakken dan weer in elkaar.
Hoe het deeg eruitziet is ook een goede indicator. Een goed soezendeeg heeft een zijdeachtige glans en is soepel. Als je erin schept lijkt het op een dik lint.
Soesjes bakken
Soesjes spuit je met een spuitzak op een ingevette of met bakpapier beklede bakplaat. Gebruik een gekarteld of glad spuitmondje. Maak de soesjes rond, lang of kroonvormig en zorg dat ze allemaal even groot zijn. Laat er genoeg ruimte tussen want het deeg zet flink uit.
Soesjes bak je altijd op een hoge temperatuur. 180° Celsius is een minimum, maar je kunt tot 230° Celsius gaan. Deze hoge temperatuur zorgt ervoor dat er stoom ontstaat, waardoor het deeg gaat rijzen. Soesjes gemaakt met water en melk bak je beter op 180 – 200 °Celsius, terwijl soesjes gemaakt met alleen water op een hogere temperatuur worden gebakken. Pas de temperatuur aan als je een heteluchtoven gebruikt.
Zodra de soesjes goudkleurig en stevig zijn, zijn ze klaar. Ze zijn knapperig aan de buitenkant en aan de onderkant. Laat ze afkoelen in de oven zodat ze niet inzakken. Je kunt een gaatje prikken aan de onderkant van de soesjes om overtollige stoom eruit te laten. Anders kunnen ze zompig worden.
Soesjes opvullen
Je kunt zoete soesjes vullen met slagroom, banketbakkersroom, chocolade, ijs, koffieroom of wat je maar lekker vindt. Opgestapeld kunnen ze een croquembouche vormen of gebruikt worden om een Saint Honoré taart te maken. Je kunt ze ook in de vorm van een kroon bakken en gebruiken als basis voor gestoofd fruit. Of je kunt er een Paris-Brest mee maken. Tot slot kun je er glazuur, chocolade, karamel of suiker aan toevoegen.
Hartige soesjes zijn een fantastisch aperitiefhapje. Ze passen zo goed bij kaas, denk aan gougères. Of je kunt ze vullen met een romige saus met champignons, stukjes kip of spek. Je kunt ze ook gebruiken als basis voor canapés met bijvoorbeeld gerookte zalm of garnalen.
Soesjes bewaren
Je kunt ongebakken soesjes perfect invriezen. Spuit de soesjes gewoon in vormpjes en vries ze meteen in. Als je klaar bent om te bakken, leg ze dan op een bakplaat, laat ze ontdooien en bak ze. Je krijgt soesjes die net zo lekker zijn als wanneer ze vers gemaakt zijn.
Soesjes zonder vulling kun je tot een week bewaren op een droge plek. Zorg er wel voor dat ze luchtdicht verpakt zijn. Je kunt ze ook enkele maanden invriezen - perfect voor als je geen tijd hebt om te bakken.
Gevulde soesjes zijn zo lekker, maar ze verliezen snel hun versheid. Bewaar ze in de koelkast, maar maximaal twee dagen.
Recept: Soesjes met Chantilly crème met rozensmaak
Met dit recept maak je 24 soesjes.
Ingrediënten:
Voor de soezen:
- 100 g ongezouten boter
- 200 ml water
- 150 g gezeefde tarwebloem
- ¼ koffielepel zeezout
- 5 eieren
- 1 dooier
- 1 eetlepel melk
Voor de rozenslagroom:
- 500 ml koude room min. 30% vetgehalte
- 5 eetlepels rozensiroop
- Enkele druppels rode voedselkleurstof of rode bietensap
Voor de afwerking:
- Poedersuiker of parelsuiker
-
Stap 1: maak de soesjes
Verwarm de oven voor op 230°C (210°C voor een heteluchtoven).
Doe de boter, het zout en het water in een steelpan en breng ze zachtjes tegen het kookpunt tot de boter gesmolten is. Voeg de bloem in één keer toe en meng goed met een spatel. Roer het deeg droog op een zacht vuur tot het loskomt van de zijkanten van de pan en een bal vormt. Neem nu de pan van het vuur en laat het deeg een paar minuten afkoelen. Voeg één ei per keer toe en meng goed voordat je er nog een toevoegt.
Maak een ei-strijksel door de dooier met de melk te mengen.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of boter de plaat lichtjes in en bestuif ze dan met bloem.
Vul een spuitzak met een glad spuitmondje met het soezendeeg. Spuit het deeg in rondjes op de bakplaat. Bestrijk ze met het ei-strijksel en bak ze 20 minuten. Laat de soesjes afkoelen in de oven.
![Soesjes 0114]()
-
Stap 2: maak Chantilly crème met rozensmaak
Terwijl de soesjes afkoelen maak je de Chantilly crème met rozensmaak. Kijk voor instructies over het opkloppen van de perfecte Chantilly crème op mijn blog.
Klop de room tot hij dik is en er geen belletjes meer ontstaan. Voeg dan de rozensiroop en voedselkleurstof toe. Je wilt een lichtroze kleur. Blijf kloppen tot de room stevig is.
-
Stap 3: soesjes vullen en afwerken
Als de soesjes zijn afgekoeld, snijd ze dan dwars door. Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje met de Chantilly crème met rozensmaak en vul de onderste helft van de soesjes. Leg de bovenste helft erop.
Als finishing touch bestuif je de soesjes met poedersuiker. Je kunt ook parelsuiker over de soesjes strooien voor het bakken. Parelsuiker is een harde korrel samengeperste kristalsuiker die niet smelt tijdens het bakken omdat al het vocht uit de suiker is verdwenen. De grootte van de parelsuiker wordt aangegeven met een P-waarde. Hoe kleiner het getal, hoe kleiner de korrel. Voor soesjes kun je het beste parelsuiker met een lage P-waarde gebruiken.
Je kunt de soesjes ook afwerken met glazuur. Klop gewoon 100 ml eiwit op en voeg dan beetje bij beetje 600 g gezeefde poedersuiker toe. Een paar druppels azijn zullen het glazuur stabieler maken, en je kunt ook een paar druppels rode voedselkleurstof toevoegen om een roze glazuur te krijgen.
![Soesjes 372]()
