Choux avec crème Chantilly à la rose

Les choux à la crème sont un délice universel ! Il en existe de toutes les formes, de toutes les tailles, sucrés, salés, fourrés ou non. Et le plus beau, c'est que vous pouvez les préparer en un rien de temps ! Les choux à la crème sont de loin ma pâtisserie préférée. J'adore les fourrer de crème pâtissière ou de crème fouettée, mais je ne peux pas non plus résister aux gougères salées. Après mon cours sur la crème fouettée au château de Chantilly, j'ai eu une nouvelle inspiration : des choux à la crème Chantilly à la rose ! Voilà un dessert digne d'être servi à une table royale.

C'est simple, mais attention !

Je fais des choux depuis mon enfance avec plus ou moins de succès. En effet, aussi simple que la pâte puisse paraître, il y a quelques points à surveiller.

Préparation de la pâte à choux

La pâte à choux est composée de matière grasse, de liquide, de farine et d'œufs. Le rapport de base est respectivement de 1/2/1,5/3. La pâte à choux est une sorte de pâte à cuire. Lorsqu’elle est au-dessus d'une source de chaleur, la farine cuit et une partie du liquide s'évapore. C'est ainsi que les choux montent et deviennent aérés et creux.

Liquide

Les choux sont généralement préparés avec de l'eau, mais on peut également choisir un mélange d’eau et de lait de rapport 1/2. Les choux sont alors un peu plus petits et de couleur plus foncée lorsqu'ils sortent du four.

Type de farine

Si vous voulez faire de beaux choux, il est préférable d'utiliser de la farine de blé fine. Elle peut absorber beaucoup d'humidité, ce qui rend les choux légers et aérés. Mais vous pouvez également utiliser de la farine de blé ordinaire, ce qui donne un résultat plus solide. Les choux conservent alors mieux leur forme et leur enveloppe est plus épaisse et plus croustillante. Ils sont cependant moins bulbeux et aérés. Quelle que soit la farine choisie, il est important de la tamiser au préalable.

Cuisson de la pâte

Une fois la farine ajoutée au liquide chaud, il est important de bien remuer pour obtenir une pâte sans grumeaux. Ensuite, cuire la pâte à feu doux, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche. La pâte commencera à se détacher des parois de la casserole et à former une boule. Retirer la casserole du feu et laisser la pâte refroidir pendant quelques minutes.

Ajout des œufs

Pour réaliser une pâte à choux, il est important d'utiliser des œufs de poule frais. Ajouter un œuf à la fois et bien mélanger avant d'en ajouter un autre. Vous pouvez également commencer par fouetter les œufs. Cependant il ne faut pas ajouter les œufs tant que la pâte n'a pas refroidi. Sinon, les œufs commenceront à cuire et la pâte deviendra trop collante pour être travaillée.

Comment savoir si la pâte est prête ?

Une bonne pâte à choux doit avoir la bonne consistance, ferme mais pas trop. Vous pouvez le vérifier à l'aide du « test V ». Remuer la pâte avec une spatule et la soulever. La pâte doit former une pointe comme un V vers le bas.

Si la pâte est trop ferme, les choux resteront petits car la vapeur ne se développera pas suffisamment dans la pâte pendant la cuisson.

Avec une pâte trop liquide, trop de vapeur se développe. Les feuilletés montent trop haut et s'affaissent ensuite.

L'aspect de la pâte est également un bon indicateur. Une bonne pâte à choux est lisse, soyeuse et souple. Lorsque vous en prenez une cuillerée, elle ressemble à un ruban épais et lisse.

Cuisson des choux

À l'aide d'une poche à douille, déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie graissée ou recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez utiliser une douille dentelée ou lisse. Faire des bouffées rondes, longues ou en forme de couronne et s’assurer qu'elles sont toutes de la même taille. Laisser suffisamment d'espace entre elles, car la pâte gonfle beaucoup.

Les choux sont toujours cuits à haute température. Le minimum est de 180° Celsius mais on peut aller jusqu'à 230°. Cette température élevée provoque la formation de vapeur, ce qui fait lever la pâte. Les choux faits avec du lait et de l’eau doivent cuire entre 180 et 200°, tandis que les choux faits uniquement avec de l'eau sont cuits à une température plus élevée. Ajuster la température si vous utilisez un four à convection.

Lorsque les choux sont dorés et fermes, ils sont prêts. Ils sont croustillants à l'extérieur et creux à l’intérieur. Les laisser refroidir dans le four pour qu'ils ne s'affaissent pas. Vous pouvez percer un trou au fond des feuilletés pour laisser s'échapper l'excédent de vapeur. Sinon, ils risquent de se détremper.

Remplissage des choux

Les choux sucrés peuvent être fourrés de crème fouettée, de crème pâtissière, de chocolat, de crème glacée, de crème au café ou de tout autre crème de votre choix. Empilés, ils peuvent former un croquembouche ou entrer dans la composition d'un gâteau Saint Honoré. Vous pouvez également les faire cuire en forme de couronne et les utiliser comme base pour une compote, ou bien en faire un Paris-Brest. Enfin, vous pouvez ajouter du glaçage, du chocolat, du caramel ou du sucre en finition.

Les feuilletés salés sont un fantastique amuse-gueule. Ils se marient très bien avec le fromage, comme les gougères. Vous pouvez également les farcir d'une sauce crémeuse avec des champignons, du poulet effiloché ou du bacon. Il est aussi possible de les utiliser comme base pour des canapés avec du saumon fumé ou des crevettes par exemple.

Conservation des choux

La pâte à choux non cuite se congèle parfaitement. Il suffit de modeler des formes à l'aide d'un emporte-pièce et de les congeler immédiatement. Au moment de leur utilisation, les placer sur une plaque de cuisson, laisser décongeler et enfin les faire cuire. Vous obtiendrez des feuilletés aussi bons que s'ils étaient fraîchement préparés.

Les choux non fourrés peuvent être conservés dans un endroit sec jusqu'à une semaine. Veiller simplement à ce qu'ils soient emballés façon hermétique. Ils peuvent également être congelés pendant plusieurs mois, ce qui est parfait pour les réceptions où vous n'avez pas le temps de cuisiner.

Les choux farcis sont délicieux, mais ils ont tendance à perdre rapidement leur fraîcheur. Veillez à les conserver au réfrigérateur, mais pas plus de deux jours.

Recette : Choux à la crème Chantilly à la rose

Avec cette recette, vous obtiendrez environ 24 choux.

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

100 g de beurre doux
200 ml d'eau
150 g de farine de blé tamisée
¼ de cuillère à café de sel de mer
5 œufs
1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe de lait

Pour la crème de rose :

500 ml de crème fraîche épaisse, minimum 30% de matière grasse
5 cuillères à soupe de sirop de rose
quelques gouttes de colorant alimentaire rouge ou de jus de betterave rouge

Pour la touche finale :

Sucre en poudre ou perlé

Étape 1 : Réalisation des choux

Préchauffer le four à 230°C (210°C pour un four à convection).

Mettre le beurre, le sel et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger à l'aide d'une spatule. Continuer à remuer la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Retirer la casserole du feu et laisser la pâte refroidir quelques minutes. Ajouter un œuf à la fois et bien mélanger avant d'en ajouter un autre.

Mélanger le jaune d'œuf avec le lait pour obtenir un dorage.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, ou la beurrer légèrement, puis la saupoudrer de farine.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec un embout lisse. Former des ronds avec la pâte sur une plaque à pâtisserie, les badigeonner avec le dorage et les cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir les choux dans le four.
Étape 2 : Préparation de la crème Chantilly aromatisée à la rose

Pendant que les feuilletés refroidissent, il faut préparer la crème Chantilly à la rose. Pour savoir comment fouetter une crème Chantilly parfaite (bouton), consultez mon blog.

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et qu'il n'y ait plus de bulles. Ensuite ajouter le sirop de rose et le colorant alimentaire. La couleur doit être rose pâle. Continuer à battre jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Étape 3 : Remplissage et finition

Une fois les choux refroidis, les couper en croix. Remplir une poche à douille munie d'un embout dentelé de crème Chantilly à la rose et en garnir la moitié inférieure des choux. Poser la moitié supérieure sur le dessus.

Pour la touche finale, saupoudrer les choux de sucre en poudre. Il est également possible de les saupoudrer de sucre perlé avant la cuisson. Le sucre perlé est un grain dur de sucre cristallisé comprimé qui ne fonds pas à la cuisson car il n'a plus d'humidité. La taille du sucre perlé est indiquée par une valeur P. Plus la valeur est petite, plus le grain est petit. Pour les feuilletés, il est préférable d'utiliser du sucre perlé dont la valeur P est faible.

Vous pouvez également couvrir les choux de glaçage. Il suffit de battre 100 ml de blancs d'œufs et d'ajouter 600 g de sucre en poudre tamisé, petit à petit. Quelques gouttes de vinaigre rendront le glaçage plus stable. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour obtenir un glaçage rose.

Les petits choux sont exactement ce qu'il faut pour un afternoon-tea à l'anglaise. Je vous en dirai plus sur ce moment anglais si traditionnel dans mon blog dédié.

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