Lomo saltado van rundvlees

In mijn blog over de Peruaanse keuken, las je al over chifa-gerechten. Wel, lomo saltado is zo’n klassiek chifa-gerecht dat je absoluut moet proeven wanneer je in Peru bent. Alleen daar eet je het hoe je het echt hoort te eten: met mals, delicaat alpacavlees. En geloof me, dat is veel lekkerder dan het klinkt.

Wat is lomo saltado?

Zoals je hierboven al las, is lomo saltado een soort stoofschotel met alpacavlees. En dat maakt het meteen ook een must-try, want in Europa is alpacavlees niet te krijgen. De smaak kan echt niet geëvenaard worden door rund of lam. Lomo duidt op het deel van het dier dat gebruikt wordt: het rugstuk. Dat is zeer zacht en stooft snel.

Peru en alpaca’s

Alpaca’s zijn ongelooflijk schattige dieren, maar ze hebben een bijzonder onaangename eigenschap: ze spuwen. Iets wat ik zelf ondervond wanneer ik tijdens onze reis naar Peru een alpaca wou aaien.

Je komt ze vooral tegen op de Altiplano of hoogvlakte van de Andes. Alpaca’s zijn kleinere dieren dan lama’s, en worden vooral gekweekt voor hun zeer lichte, warme wol. Een keer per jaar worden de dieren geschoren, maar verder lopen ze vrij rond in hun natuurlijke habitat op 4000 meter hoogte.

Hoe maak je lomo saltado van rundvlees met zwartepepersaus

In Peru had ik het plezier om met chef Nacho, de chef van ons hotel, dit klassieke chifa-gerecht op tafel te toveren. Chef Nacho’s truc is om het vlees te flamberen met wijnazijn. Een tip: wanneer je flambeert moet je zeer voorzichtig werken, want het creëert heel hoge vlammen. Zet daarom zeker je dampkap af en hou de pan schuin van je weg.

Let’s get cooking! Omdat je alpacavlees bij ons niet kan krijgen, gebruik ik in dit recept runds- of lamshaas. In de wintermaanden is haas van hertenkalf de beste keuze. We werken het gerecht af met zwarte pepersaus. De ingrediënten voor dit recept zijn genoeg voor vier personen.

Ingrediënten

Zwartepepersaus

1 eetlepel olijfolie
½ gehakte ui
2 eetlepels grof gehakte zwarte peper
1 eetlepel geplette roze bessen
1 eetlepel dijonmosterd
1 scheut brandy of pisco
1 scheut rode wijn
500 ml demi-glace, te koop in bokaal
½ eetlepel boter

Lomo saltado

600 g lams- of rundshaas
3 eetlepels olijfolie
1 ui
2 tomaten
1 gele ajì amarillo of andere chilipeper
3 eetlepels rode wijnazijn
4 eetlepels sojasaus
½ bos grof gehakte koriander
250 ml zwarte pepersaus
Versgemalen peper en zout

De zwartepepersaus maken

Ten eerste verwarm je de olie in een sauspan en stoof je de ui tot deze glazig is. Dan voeg je er de zwarte peper, roze bessen en mosterd aan toe. Verhit en flambeer met de brandy of pisco. Daarna doe je de rode wijn erbij, en laat je alles reduceren.

Ten tweede voeg je de demi-glace toe. Laat inkoken tot de saus bindt en een beetje romig lijkt. Giet de saus door een fijne zeef. Snij nu de boter in stukjes, roer onder de saus om zo tot textuur en glans te komen.
Het vlees bereiden

Eerst snij je de lams- of rundshaas in strips met een dikte van 1 cm. Hak de ui en de tomaten in grove stukken. Snij de chilipeper fijn.

Ondertussen verwarm je de olie in een pan. Daarin schroei je het vlees snel dicht.

Tijd om te flamberen. Voeg de rode wijnazijn toe, zet de dampkap af en hou de pan een eindje van je af.

Kruid het vlees met peper en zout en haal het onmiddellijk uit de pan.

Vervolgens voeg je in dezelfde pan de stukken ui, tomaat en de chilipeper toe. Laat alles garen op een matig vuur. Doe er nog de sojasaus, de koriander, de zwartepepersaus bij en laat het geheel even sudderen.

Voeg nu het vlees opnieuw in de pan. Meng de lomo saltado goed onder elkaar en laat nog gedurende 1 minuutje stoven. Het vlees moet gaar zijn, maar saignant blijven voor een lekker sappige smaak.
Serveren

Traditioneel serveer je lomo saltado met gestoomde rijst en frietjes. Nog even de tafel dekken, een fles Zuid-Amerikaanse wijn ontkurken en klaar. Smakelijk!

Liever een lichter gerecht? Probeer dan eens mijn recept voor Peruaanse quinoasoep!

Quinoasoep