Lomo saltado de bœuf

Dans mon blog sur la cuisine péruvienne, j'ai déjà parlé des plats chifa. Or, le lomo saltado est l'un de ces plats chifa classiques qu'il faut absolument goûter lors d'un séjour au Pérou. C'est le seul endroit où l'on peut le déguster comme il se doit : avec de la viande d'alpaga tendre et délicate. Et croyez-moi, c'est bien plus savoureux qu'il n'y paraît.

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Qu'est-ce que le lomo saltado

Comme indiqué plus haut, le lomo saltado est une sorte de ragoût à base de viande d'alpaga. Il s'agit donc d'un plat à goûter absolument, car la viande d'alpaga n'est pas disponible en Europe. Son goût ne peut être comparé à celui du bœuf ou de l'agneau. Le terme "lomo" fait référence à la partie de l'animal utilisée : la longe. Cette viande est très tendre et juteuse et cuit rapidement.

Pérou et alpagas

Les alpagas sont des animaux incroyablement mignons, mais ils ont une caractéristique particulièrement désagréable : ils crachent. J'en ai moi-même fait l'expérience lorsque j'ai essayé de caresser un alpaga lors de mon voyage. 

Les alpagas vivent principalement sur l'Altiplano ou le haut plateau des Andes. Plus petits que les lamas, ils sont principalement élevés pour leur laine très légère et chaude. Une fois par an, les animaux sont tondus, mais le reste du temps, ils se déplacent librement dans leur habitat naturel à 4 000 mètres d'altitude.

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Comment préparer le lomo saltado de bœuf à la sauce au poivre noir

Au Pérou, j'ai eu le plaisir de cuisiner ce plat classique de chifa avec le chef Nacho, le chef de notre hôtel. L'astuce du chef Nacho consiste à faire flamber la viande avec du vinaigre de vin. Un conseil : lorsque vous faites flamber la viande, vous devez travailler avec beaucoup de précaution. Veillez à éteindre la hotte et à tenir la poêle à un angle éloigné de vous.

C'est parti pour la cuisine ! Comme je ne peux pas me procurer de viande d'alpaga en Belgique, j'utilise du filet de bœuf ou d'agneau pour cette recette. En hiver, le filet de chevreuil est le meilleur choix. Je complète  le plat avec une sauce au poivre noir. Les ingrédients de cette recette sont suffisants pour quatre personnes.

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Ingrédients pour la sauce au poivre noir

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • ½ oignon haché
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement haché
  • 1 cuillère à soupe de baies roses écrasées
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 goutte de brandy ou de pisco
  • 1 goutte de vin rouge
  • 500 ml de de fond brun de veau
  • ½ cuillère à soupe de beurre

Ingrédients pour le lomo saltado

  • 600 g de filet d'agneau ou de bœuf
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 1 piment jaune ajì amarillo ou autre piment rouge
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja
  • ½ botte de coriandre hachée
  • 250 ml de sauce au poivre noir
  • Poivre et sel fraîchement moulus

  1. Étape 1 : préparation de la sauce au poivre noir

    Tout d'abord, faire chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter ensuite le poivre noir, les baies roses et la moutarde. Chauffer et faire flamber au le brandy ou au pisco. Ajouter le vin rouge et faire réduire le liquide.

    Ajouter ensuite le fond de veau. Réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Verser la sauce dans une passoire fine. Couper le beurre en morceaux et l'incorporer à la sauce pour lui donner de la texture et de la brillance.

  2. Étape 2 : préparation de la viande

    Couper d'abord le filet d'agneau ou de bœuf en lanières de 1 cm d'épaisseur. Hacher grossièrement l'oignon et les tomates. Hacher finement le piment.

    Faire chauffer l'huile dans une poêle et saisir rapidement la viande.

    Il est temps de passer au flambage. Ajouter le vinaigre de vin rouge, éteindre la hotte et tenir la casserole un peu éloignée de vous.

    Saler et poivrer la viande et la retirer immédiatement de la poêle.

    Dans la même casserole, ajouter les morceaux d'oignon, de tomate et de piment. Laisser mijoter à feu moyen. Ajouter la sauce soja, la coriandre, la sauce au poivre noir et laisser mijoter pendant quelques minutes. 

    Remettre la viande dans la poêle. Mélanger bien le lomo saltado et le faire chauffer encore une minute. La viande doit rester à point pour avoir une belle saveur juteuse.

  3. Étape 3 : service

    Généralement, le lomo saltado est servi avec du riz à la vapeur et des frites.

    Il est temps de mettre la table, de déboucher une bouteille de vin sud-américain et le tour est joué. Bon appétit !

    SG 50 lomo saltado

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