Rösti met gepocheerd ei en grijze garnalen
Er gaat niets boven verse grijze garnalen. Voeg een gepocheerd ei en heerlijke aardappelrösti toe voor een gerecht dat je smaakpapillen zal verwennen. Gebruik de schalen van de garnalen als basis voor een sausje om je vingers bij af te likken. Ik deel ook tips en tricks voor een zalig krokante rösti. En nu aan de slag!
Verse garnalen kopen: waarop moet je letten?
Als je garnalen koopt, is het belangrijk om er zeker van te zijn dat ze vers zijn. Je kunt ze het beste in bulk kopen bij je visboer en niet voorverpakt. De schaal van een gekookte garnaal glanst niet. De garnaal moet stevig aanvoelen, niet naar ammoniak ruiken en de schaal mag niet plakkerig aanvoelen. Als je de garnalen gepeld hebt, hou je ongeveer een derde van het oorspronkelijke gewicht over. Gooi de schalen niet weg - je kunt er een heerlijke basis voor een saus van maken.
De Vistrap
Je zult geen versere grijze garnalen vinden dan bij de Vistrap in Oostende. Deze openluchtvismarkt is de enige plek in België waar je grijze garnalen rechtstreeks van de vissers kunt kopen. In tegenstelling tot andere garnalen belanden deze niet in de vismijn, waar ze worden behandeld met conserveringsmiddelen voordat ze naar de groothandel gaan. De Vistrap is dagelijks geopend, behalve als het stormt. Je vindt er voornamelijk grijze garnalen, maar ook platvis zoals tong in de zomer en kabeljauw en wijting in de winter.
Garnalen pellen, zo doe je dat
Garnalen pellen vergt wat toewijding en geduld maar het is de moeite waard. Volgens de regels begin je met pellen vanaf de staart. Ik doe het altijd andersom en begin bij de kop.
Neem de staart en de kop van de garnaal tussen duim en wijsvinger van elke hand en trek de garnaal recht. Met een licht draaiende beweging breek je de schaal ter hoogte van twee ringen achter de kop. Trek de kop eraf. Knijp het staartstuk voorzichtig tussen je vingers en trek de schaal van de staart weg. Op deze manier kun je de garnaal in slechts twee bewegingen pellen.
Rösti maken: tips en tricks
Rösti is een knapperige aardappelpannenkoek die je in een handomdraai kunt maken. Je hoeft alleen maar een paar eenvoudige stappen te volgen.
- Gebruik alleen bloemige aardappelen.
- Was de geraspte aardappelen niet. Je hebt het zetmeel nodig om alles aan elkaar te kleven.
- Knijp de geraspte aardappelen goed uit om zoveel mogelijk vocht te verwijderen.
- Het omdraaien van je rösti is een beetje tricky. Je kunt hiervoor het beste een bord gebruiken.
- Rösti moet knapperig zijn, maar ook doorbakken. Je kunt de pan afdekken om het koken te versnellen, maar verwijder het deksel 5 minuten voordat het gaar is.
- Voor gelijkmatige rösti kun je het beste kookringen gebruiken.
- Voor het beste resultaat gebruik je een gietijzeren pan, maar je kunt ook een pan met antiaanbaklaag gebruiken of de rösti in de oven bereiden.
- Als je de rösti in de oven bereidt, moet je rekenen op 25 minuten op 180°C. Als je rösti in een pan bereidt, moet je rekenen op 12-15 minuten per kant.
Recept: Rösti met gepocheerd ei en grijze garnalen
Dit recept is geschikt voor 4 personen.
Ingrediënten:
- 750 g ongepelde garnalen
- 4 zeer verse eieren
- 12 kerstomaatjes
- Enkele takjes zeekraal
Voor de rösti:
- 400 g bloemige aardappelen
- 1 eetlepel gehakte bieslook
- Zeezout
- Peper
- 2 eetlepels druivenpitolie
Voor de saus:
- 1 eetlepel boter
- 1 ui
- 1 selderstengel
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 25 ml cognac
- 750 ml visfumet
- 1 takje citroentijm
- 1 laurierblad
- 2 venkelstengels (indien gewenst)
- ½ koffielepel kari gosse (of Hongaarse paprika)
- Peper
- Zeezout
- Klontje boter
-
Stap 1: pel de garnalen
Pel de garnalen volgens bovenstaande techniek en bewaar de schalen. Je hoeft ze niet af te spoelen.
Halveer de kerstomaatjes en hak de zeekraal fijn.
-
Stap 2: maak rösti
Schil de aardappelen en rasp ze met een grove rasp. Knijp overtollig vocht eruit. Breng de aardappelen op smaak met zout en peper en roer de bieslook erdoor. Verhit een koekenpan met olie. Gebruik een kookring om 4 gelijke aardappelrondjes te maken. Bak de rösti 12 tot 15 minuten en keer ze om met een bord. Blijf bakken tot de aardappelen door en door gaar zijn en de buitenkant knapperig en goudbruin is.
-
Stap 3: bereid de saus
Terwijl de rösti bakt, begin je met de saus.
Je kunt de koppen en schalen eerst fijnhakken of zelfs in een blender mixen om zoveel mogelijk smaak uit de schelpen te halen. Fruit de koppen en schalen met de boter in een sauspan.
Snipper de ui en bleekselderij en voeg ze toe aan de pan met de schalen, samen met de tomatenpuree. Flambeer met cognac. Neem nu een stamper en plet de schelpen om de maximale hoeveelheid smaak vrij te maken.
Voeg de visfumet, tijm, laurier, venkelstengels en kari gosse toe en laat tot de helft inkoken. Zeef door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Monteer de saus met een beetje boter.
-
Stap 4: pocheer de eieren
Breng een kom water met een scheut azijn tot net onder het kookpunt. Breek de eieren in vier aparte kommetjes. Maak met een lepel een draaiende beweging in het water en giet er dan een ei in. Doe dit met alle vier de eieren. Je kunt ook handige pocheerkopjes gebruiken voor gegarandeerd goede resultaten. Pocheer de eieren drie minuten. Haal de eieren met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken op keukenpapier.
-
Stap 4: presenteer het bord
Leg op elk bord een rösti. Leg een gepocheerd ei in het midden, bestrooi met grijze garnalen en giet garnalensaus rond de rösti. Beleg met kerstomaatjes en garneer met zeekraal.