Rösti avec œuf poché et crevettes grises
Rien ne vaut les crevettes grises fraîches. Ajoutez un œuf poché et de délicieux rösti de pommes de terre pour un plat qui régalera vos papilles. Ou encore, utilisez les carapaces de crevettes comme base pour une délicieuse sauce. Je vous partagerai également des conseils et des astuces pour obtenir des röstis croustillants. En cuisine!
Comment savoir si les crevettes sont fraîches ?
Lorsque vous achetez des crevettes, il est important de vous assurer qu'elles soient fraîches. Il est préférable de les choisir en vrac chez votre poissonnier et non préemballées. La carapace d'une crevette cuite n'est pas brillante. La crevette fraîche doit être ferme, ne pas sentir l'ammoniaque et ne pas être collante. Une fois les crevettes décortiquées, il vous restera environ un tiers de leur poids initial. Ne jetez pas les carapaces : vous pouvez en faire une délicieuse base de sauce.
De Vistrap
Vous ne trouverez pas de crevettes grises plus fraîches qu'au Vistrap d'Ostende. Ce poissonnier en plein air est le seul lieu de Belgique où vous pouvez acheter des crevettes grises (également appelées crevettes brunes au Royaume-Uni) directement auprès des pêcheurs. Contrairement aux autres crevettes, elles ne finissent pas dans une mine de poisson, où elles sont enduites de conservateurs avant d'être distribuées en gros. Le Vistrap est ouvert tous les jours, sauf en cas de tempête. Sur le marché, on trouve principalement des crevettes grises, mais aussi des poissons plats comme la sole en été ou le cabillaud et le merlan en hiver.
Comment décortiquer les crevettes
L'épluchage des crevettes demande un peu d'application et de patience, mais le jeu en vaut la chandelle. Selon les règles, il faut commencer à décortiquer à partir de la queue. Je procède toujours à l'inverse et commence par la tête.
Prenez la queue et la tête de la crevette entre le pouce et l'index de chaque main et tirez la crevette tout droit. Avec un léger mouvement de torsion, cassez la carapace au niveau de deux anneaux derrière la tête, puis retirez-la. Pincez délicatement le morceau de queue entre vos doigts et éloignez la carapace de la queue. De cette manière, vous pouvez décortiquer la crevette en deux temps trois mouvements.
Fabrication de rösti : trucs et astuces
Les röstis sont des crêpes de pommes de terre croustillantes que vous pouvez préparer en un rien de temps. Il suffit de suivre quelques étapes simples.
- N'utiliser que des pommes de terre farineuses.
- Ne pas laver les pommes de terre râpées. L'amidon est nécessaire pour que tout se tienne.
- Bien presser les pommes de terre râpées pour en retirer le maximum d'humidité.
- Utiliser une assiette pour retourner les röstis, étape un peu délicate.
- Couvrir la poêle d’un couvercle pendant la cuisson pour obtenir des röstis croustillants mais aussi bien cuits. Retirer le couvercle 5 minutes avant la fin.
- Utiliser de préférence des anneaux de cuisson pour obtenir des röstis de taille uniforme.
- Utiliser une poêle en fonte pour garantir le meilleur résultat ; à défaut, utiliser une poêle antiadhésive ou préparer les röstis au four.
- Compter 12 à 15 minutes par côté pour la cuisson à la pôele. 25 minutes à 180°C.
Recette : Rösti avec œuf poché et crevettes grises
Cette recette est pour 4 personnes.
Ingrédients :
- 750 g de crevettes non décortiquées
- 4 œufs bien frais
- 12 tomates cerises
- quelques brins de salicorne
Pour les röstis :
- 400 g de pommes de terre farineuses
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- sel de mer
- poivre
- 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à soupe de purée de tomates
- 25 ml de cognac
- 750 ml de fumet de poisson
- 1 branche de thym citron
- 1 feuille de laurier
- 2 tiges de fenouil (facultatif)
- ½ cuillère à café de kari gosse (ou paprika hongrois)
- poivre
- sel de mer
- noix de beurre
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Étape 1 : Décortiquer les crevettes
Décortiquer les crevettes selon la technique décrite ci-dessus et conserver les carapaces. Il n'est pas nécessaire de les rincer.
Couper les tomates cerises en deux et hacher finement la salicorne.
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Étape 2 : Préparer les röstis
Éplucher et râper les pommes de terre à l'aide d'une râpe à gros grains et essorer l'excédent d'humidité. Saler et poivrer les pommes de terre et ajouter la ciboulette. Faire chauffer une poêle avec de l'huile. À l'aide d'un anneau de cuisson, former 4 rondelles égales de pommes de terre. Frire les röstis pendant 12 à 15 minutes et les retourner à l'aide d'une assiette. Continuer à faire frire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites et que l'extérieur soit croustillant et doré
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Étape 3 : Préparer la sauce
Pendant que les röstis cuisent, préparer la sauce.
Dans un premier temps, hacher les têtes et les coquilles ou même les passer au mixeur pour en extraire toute leur saveur. Ensuite, les faire sauter avec le beurre dans une casserole.
Hacher l'oignon et le céleri et les ajouter dans la poêle, ainsi que le concentré de tomates. Flamber le tout au cognac. A l’aide d’un pilon, continuer à écraser les coquillages pour libérer le maximum de saveur.
Ajouter le fumet de poisson, le thym, le laurier, les tiges de fenouil et le kari gosse et laisser réduire de moitié. Passer au tamis fin et assaisonner de sel et de poivre. Épaissir la sauce avec un peu de beurre.
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Étape 4 : Pocher les œufs
Porter un bol d'eau avec un filet de vinaigre juste au-dessous du point d'ébullition. Casser les œufs dans 4 bols séparés. À l'aide d'une cuillère, créer un tourbillon puis verser un œuf. Procéder de la même manière avec chaque œuf. On peut également utiliser des tasses à pocher, pratiques pour garantir un bon résultat. Pocher les œufs pendant trois minutes. Retirer les œufs de l'eau à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
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Étape 5 : Composer les assiettes
Placer un rösti dans chaque assiette. Déposer un œuf poché au centre, parsemer de crevettes grises et verser la sauce aux crevettes autour des rösti. Recouvrir de tomates cerises et garnir de salicorne.
Le gratin dauphinois est un autre plat de pommes de terre savoureux. Je suis sûr que vous aimerez ma recette de ce plat français classique.
Gratin dauphinois