Panna cotta met amarena-kersen: Italiaans dessert met een twist
Er zijn van die combinaties die je proeft en waarvan je meteen weet: dit klopt gewoon. Panna cotta met amarena-kersen is er zo eentje. Ik proefde het voor het eerst in Bologna en geloof me – het was zó lekker dat ik er die nacht van droomde. Fluweelzachte room, een subtiel vanillearoma en dan die amarena-kersen: licht zuur, zoet, en badend in een aromatische siroop. Een eenvoudige combinatie, maar eentje die blijft hangen. Pure Italiaanse elegantie in een romig lepeltje.
Amarena-kersen: klein fruit, een lang verhaal
De amarena-kers is geen gewone kers. Het is een kriek, officieel prunus cerasus, met een subtiel zuurtje dat haar onderscheidt van de klassieke zoete kers. Ze groeit vooral in de streek van Emilia-Romagna, waar men haar ook kent als de Brusche di Modena. Haar verhaal begint lang geleden – in de tijd van de Romeinen.
Lucullus dineert met Lucullus
Wist je dat de amarena-kersen hun weg naar Italië vonden dankzij de Romeinse generaal Lucullus? Tijdens zijn veldtochten in Klein-Azië ontdekte hij de vrucht in de stad Cerasus (nu Giresun, Turkije) en nam ze mee naar huis. Lucullus was niet zomaar een generaal; na zijn vertrek uit het politieke en militaire leven legde hij zich toe op de organisatie van uitbundige en overdadige banketten. Zijn naam werd zelfs synoniem voor een luxueuze lifestyle. Toen hij op een avond alleen dineerde en een eenvoudige maaltijd kreeg voorgeschoteld, zou hij gezegd hebben: “Lucullus dineert met Lucullus.” Luxe is geen show voor anderen, maar een levenshouding. Ook al ben je alleen, je kunt altijd genieten van een mooie, uitgebreide maaltijd.
De opgelegde kersen van Rachele Buriani
Fast forward naar het begin van de 20ste eeuw. Rachele Buriani, de vrouw van een likeurstoker in Bologna, vond een manier om de amarena-kersen te bewaren in siroop. Haar man, Gennaro Fabbri, zag het potentieel en bracht het product op de markt in een iconisch blauw-witte keramieken bokaal, ontworpen door de pottenbakker Ricardo Gatti uit Faenza. Tot op vandaag zijn Fabbri’s amarena-kersen een begrip in Italië - half gekonfijt, zoet aromatisch, en met een lichte crunch.
Wat doe je met amarena-kersen?
Amarena-kersen zijn verrassend veelzijdig. Ze zijn half gekonfijt, zitten in een heerlijke siroop en hebben een perfecte balans tussen zoet en zuur. Je kunt er dus veel meer met doen dan enkel desserts afwerken. Hier zijn een paar ideeën:
- Bij kaas: Vooral bij pittige, blauwe of rijpe kazen zoals pecorino, gorgonzola of oude parmezaan. Een lepeltje amarena erbij en je hebt instant een feestelijk kaashapje.
- Bij yoghurt of mascarpone: Gewoon een lepel kersen over een kommetje romige yoghurt of mascarpone en klaar.
- Bij gebak: Denk aan zandkoekjes, cake en zelfs brownies. Een paar kersen erbij en je tilt het meteen naar een hoger niveau.
- Bij vlees: Ja, echt. Amarena-kersen passen verrassend goed bij wild, kalfsvlees of zelfs een stukje fricandon. De siroop geeft een licht zoete toets die mooi contrasteert met hartige smaken.
- In cocktails of mocktails: Gebruik de siroop als smaakmaker of garneer je glas met een kers.
- Op ijs of pannenkoeken: Een klassieker. Een bolletje vanille-ijs met warme amarena-kersen is comfort food op z’n best.
- In een ontbijtkom: voeg een paar kersen toe aan je granola met yoghurt of aan havermout voor pure luxe.
- Bij panna cotta natuurlijk: Want daar draait het hier om!
Tip: De bokaal van Fabbri is niet alleen mooi maar ook lang houdbaar in de koelkast. Een klein lepeltje volstaat al om je gerecht af te maken.
En panna cotta?
Panna cotta betekent letterlijk “gekookte room”, en dat is het ook – simpel maar onweerstaanbaar. Het dessert komt uit Piemonte en heeft intussen heel Italië (en de wereld) veroverd.
De basis is simpel: room, suiker en vanille. Maar de textuur is alles. Het moet zacht en romig zijn, een beetje wiebelen als je het beweegt – niet te stijf, niet te lopend. En daar komt het dilemma: gebruik je gelatine of niet? Sommigen zweren bij een panna cotta zonder gelatine of agar-agar, puur op basis van room die langzaam indikt. Heerlijk maar ook stevig aan calorieën. Anderen kiezen voor een combinatie room – melk met een subtiele binding om die perfecte balans te vinden tussen stevigheid en zachtheid.
En dan is er nog de vanille
Zonder dat warme, aromatische vleugje vanille is panna cotta gewoon ... gesuikerde room. In mijn blog over vanille uit Tahiti vertel ik waarom dit ingrediënt goud waard is in je keuken.
Agar-agar: wat is het en hoe gebruik je het?
Agar-agar is een geleermiddel afkomstig uit roodwieren – een soort zeewier. Als je liever geen gelatine gebruikt – bijvoorbeeld omdat je vegetarisch eet en een plantaardig alternatief zoekt – dan is agar-agar het perfecte alternatief. Maar opgelet, het werkt wel nét iets anders dan gelatine. Hier zijn de basics:
- Agar-agar is krachtiger dan gelatine. Een beetje te veel en je dessert wordt te stevig of zelfs rubberachtig.
- Dosering: Gebruik voor panna cotta 1,5 gram agar-agar poeder per 500 ml vloeistof voor een flanachtige textuur.
- Agar-agar moet koken: Alleen verwarmen zoals met gelatine is niet genoeg. Agar-agar moet minstens 1 – 2 minuten koken. Voeg het poeder toe aan de koude vloeistof, roer goed, en breng dan aan de kook. Blijf roeren terwijl het doorkookt.
- Snel resultaat: Agar-agar begint op te stijven bij kamertemperatuur. Binnen 1 à 2 uur is je dessert meestal opgesteven in de koelkast. Je hoeft dus niet zoals bij gelatine een hele nacht te wachten.
- Let op met zuren: Voeg citroensap en andere zure ingrediënten pas toe nadat het mengsel gekookt heeft en iets is afgekoeld, anders werkt agar-agar minder goed.
- Werkt met bijna alle vloeistoffen: Agar-agar werkt goed in room, melk, vruchtensappen, plantaardige melk. Let op met alcohol want hoge concentraties verstoren zijn werking.
- Warm niet opnieuw op: Een gerecht met agar-agar kan niet opnieuw gesmolten worden zoals bij gelatine. Eenmaal opgesteven = definitief.
Zin in variatie? Probeer dit eens.
- Chocolade panna cotta: Voeg pure chocolade toe aan de warme room en laat smelten. Combineer met zeste van sinaasappel of een scheutje likeur (zoals Grand Marnier) voor extra diepgang.
- Citroen of limoen panna cotta: Vervang de vanille door de zeste van een citroen of limoen en een klein beetje sap. Heerlijk fris, zeker in de zomer. Dit combineert goed met rood fruit of coulis van frambozen.
- Koffie panna cotta: voeg een espresso of een eetlepel oploskoffie toe aan de room. Met een toefje slagroom en wat geraspte chocolade is het de ideale afsluiter van een diner.
- Kokos panna cotta: Lactosevrij! Vervang de room door kokosmelk of kokosroom. Gebruik iets meer agar-agar of gelatine want kokos is iets minder vet dan room. Heerlijk met mango of passievrucht.
- Likeur of specerijen: Voeg een scheutje amaretto, limoncello of zelfs een snuifje kardemom of kaneel toe aan de room voor een verrassende twist.
De combinatie: panna cotta + amarena = topdessert
Je brengt de twee samen en je hebt een dessert dat indruk maakt. De romige panna cotta met de frisse, lichtzure amarena-kersen erbovenop is een match made in heaven.
Recept: panna cotta met amarena-kersen
Ingrediënten voor 4 personen:
- 350 ml volle room (min. 30% vet)
- 150 ml melk
- 75 g kristalsuiker
- ½ vanillestokje
- 1,5 g agar-agar
- Amarena-kersen op siroop (bijv. Fabbri)
-
Bereiding:
- Snij het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit. Doe de zaadjes en het stokje in een steelpan met de room en de suiker.
- Roer zodat de suiker oplost. Voeg de agar-agar toe.
- Breng het geheel langzaam aan de kook en blijf roeren. Laat minimum 2 minuten doorkoken zodat de agar-agar activeert.
- Haal het vanillestokje uit de warme room en giet in glaasjes of vormpjes.
- Laat de panna cotta afkoelen op kamertemperatuur en zet daarna minstens 2 uur in de koelkast om verder op te stijven.
- Serveer met amarena-kersen en een lepeltje siroop erbovenop. Werk eventueel af met een blaadje munt.
![Panna Cotta Amarena Kers 8]()
