Ontdek Txangurro a la Donostiarra: het iconische krabgerecht uit San Sebastián
In het historische hart van San Sebastián, waar altijd een gezellige drukte heerst en de heerlijke geur van de Baskische keuken je overal tegemoet komt, ligt Bar Tamboril. Hier ontdekte ik een gerecht dat de ziel van San Sebastián perfect weergeeft: Txangurro a la Donostiarra, ook krab op de wijze van Donostia genaamd. Met zijn rijke mix aan krabvlees, ui, wortel, prei, tomaat en een scheutje brandy, is dit gerecht een ware smaakexplosie.
Ik schreef dit recept nadat ik het gerecht in Tamboril had geproefd en een paar lokale kookboeken had doorgebladerd. In Donostia gebruiken ze meestal spinkrab om dit regionale gerecht te maken, maar je kunt net zo goed Noordzeekrab gebruiken. Maar laten we, voordat we gaan koken, eens kijken naar de geschiedenis van txangurro a la Donostiarra en hoe het zo'n belangrijk onderdeel van de Baskische keuken is geworden.
Txangurro = spinkrab
In Baskenland en Navarra wordt het woord 'txangurro' gebruikt om te verwijzen naar de spinkrab en de gerechten die ermee worden gemaakt, maar het verwijst ook naar andere krabsoorten.
Wat is een spinkrab eigenlijk?
De spinkrab is eigenlijk een soort krab die bekend staat om zijn relatief kleine lijf en lange spinachtige poten. De schaal is donkerrood, ruw en stekelig en de vrouwtjes zijn over het algemeen groter dan de mannetjes. Je vindt de spinkrab vooral in de Stille Oceaan rond Japan en Taiwan, maar hij leeft ook in de Atlantische Oceaan, meer bepaald van het Kanaal tot de noordkust van Afrika, en in de Middellandse Zee. Recentelijk heeft de soort zich verder naar het noorden verplaatst en zijn er zelfs exemplaren gevonden in de Nederlandse Oosterschelde. Omdat de spinkrab een migrerende soort is, weten we niet precies hoeveel van deze kreeftachtigen er zijn.
Shishito, uitvinder van txangurro a la Donostiarra
Felix Ibarguren, ook bekend als Shishito, werd geboren in 1854 en werkte aan het begin van de 20e eeuw als chef-kok in de Sociedad de Bellas Artes in San Sebastián, waar hij maaltijden en banketten klaarmaakte voor leden van de vereniging. Hij was een tijdgenoot van Auguste Escoffier en zijn kookstijl werd sterk beïnvloed door de Franse keuken. Shishito was de eerste die de haute cuisine in Spanje introduceerde en in 1901 richtte hij de eerste Spaanse kookschool op, waar studenten een goede, gestructureerde opleiding in culinaire kunsten konden krijgen en een diploma konden behalen, net als in Frankrijk en Duitsland.
Een tijdloos gerecht
Shishito ontwikkelde in dit kader een luxe gerecht rond de spinkrab. De bereiding bevatte ui, prei, tomaat, brandy, oud brood en boter. Het gebruik van boter wijst op de invloed van de Franse keuken op Shishito's repertoire. Sinds de uitvinding is er maar weinig veranderd aan de bereiding van txangurro a la Donostiarra, behalve misschien de toevoeging van chilipeper of tabasco voor een beetje extra pit!
Txangurro a la Donostiarra is een onderdeel geworden van de traditionele keuken van Baskenland, ook al is het het enige gerecht dat niet afkomstig is uit de volkskeuken. Het is dan ook geen verrassing dat je het op de meeste restaurantmenu's in Baskenland vindt. En het is een geliefd gerecht in veel Baskische huishoudens met Kerstmis en bij speciale gelegenheden.
Kwaliteit en eenvoud gaan hand in hand
Gelukkig is Txangurro a la Donostiarra heel eenvoudig om te bereiden. Het krabvlees uit de poten en scharen halen is misschien een beetje vervelend, maar het is de moeite waard. Dus laat dat je niet tegenhouden! De sleutel tot een heerlijk en geslaagd gerecht is de kwaliteit en versheid van de ingrediënten, daarom moet je voor dit recept zeker een levende krab gebruiken. Ik heb alles over het koken van krab en het verwijderen van het vlees uitgelegd in een van mijn vorige blogartikelen, kijk er dus zeker even naar!
Recept: Txangurro a la Donostiarra
Dit recept is geïnspireerd door mijn ervaring bij Bar Tamboril en het kookboek Los 100 Grandes Platos de la Gastronomia Español.
Ingrediënten voor 2 personen:
- 1 grote levende spinkrab of Noordzeekrab
- 1 sjalot
- 1 halve wortel
- 1 halve kleine prei
- 1 tomaat
- 25 ml brandy
- 1 sneetje oud brood
- 1 koffielepel gehakte peterselie
- 50 g boter
- Zout
- Een snuifje pimentón de la Vera
-
Stap 1: de groenten snijden
Hak het sjalotje fijn en snijd de wortel, prei en tomaat in fijne brunoise. Verkruimel het brood en meng het met de gehakte peterselie.
![Txangurro 00106]()
-
Stap 2: krab koken
Breng een grote kom gezouten water aan de kook. Kook de krab gedurende 15 minuten, haal ze uit de kom en leg ze in ijskoud water.
Open de krab en vang het vocht uit de schaal op. Haal vervolgens het vlees uit de poten en scharen (bekijk de blog voor een stap-voor-stap handleiding).
Maak de schaal van de krab goed schoon en leg ze apart.
![Txangurro 00087]()
-
Stap 3: de vulling bereiden
Smelt de helft van de boter in een pan en fruit de sjalot zonder te laten kleuren. Voeg dan de wortel en prei toe en laat sudderen tot ze zacht zijn. Voeg dan de tomaat toe en laat verder stoven.
Giet na 10 minuten het vocht van de krab in de pan met de groenten. Voeg de brandy toe en flambeer. Laat het vocht eventjes inkoken.
Voeg dan het krabvlees toe aan de pan en kook het geheel kort op. Voeg zout naar smaak en pimentón de la Vera toe.
-
Stap 4: Gratineren
Verwarm eerst de oven voor op 225°C en zet de grill aan.
Vul vervolgens de krabschaal met het krab- en groentemengsel. Bestrooi met broodkruim en leg daarop de resterende boter. Gratineer ongeveer 5 minuten in de oven, tot je een goudbruin korstje krijgt.
Serveer de txangurro a la Donostiarra zoals ze dat in Spanje doen, met een stukje knapperig zuurdesembrood.
![Txangurro 00173]()
Ben je geïnspireerd door dit heerlijke recept voor Txangurro a la Donostiarra? Ontdek meer over de prachtige stad San Sebastián en plan je culinaire reis!