Kreeft koken – zo doe je dat
Mijn eerste les visbereidingen aan de hotelschool Spermalie begon met kreeft. Ik had iets eenvoudiger verwacht zoals kabeljauw of mosselen. We keken elkaar aan en je kon zo raden wat door onze hoofden ging: een kreeft koken, hoe doe je dat?
Kreeft kopen: enkele tips
Voordat je een kreeft kan koken, moet je ze eerst kopen. Lees de volgende tips en koop nooit meer een oud exemplaar.
- De kreeft moet levend zijn en 2 scharen hebben. Als je ze opneemt dan beweegt ze en spreidt ze haar staart en scharen open. Hangen die slap naar beneden, dan heb je te doen met een stervende kreeft.
- Kook nooit een dode kreeft. Bacteriën ontwikkelen zich zeer snel in het dode dier en maken je ziek.
- Vraag aan je vishandelaar hoelang de kreeft reeds in de watertank zit. Nadat de kreeft gevangen is en haar natuurlijk habitat verlaat, eet ze niet meer. Ze kwijnt weg en eet zich van binnenuit op.
- Je kan een levende kreeft 24 uren bewaren in de bak onderaan de koelkast. Wikkel ze dan wel eerst in vochtig krantenpapier.
Hoeveel kreeft koop ik per persoon?
Hoeveel kreeft je nodig hebt per persoon hangt af van het gerecht dat je bereidt. Je kan ervan uitgaan dat je 30% netto opbrengst hebt als je de schalen en poten zorgvuldig ledigt. Als algemene regel is een kreeft van 450 gram voldoende voor één persoon. Voor twee personen zal een kreeft van 800 gram volstaan. Je hebt dan 240 gram kreeftenvlees.
Court-bouillon of water?
Om een kreeft te koken heb je kokend vocht nodig. Je kan daarvoor gezouten water gebruiken of een court-bouillon. Een court-bouillon is een kruidige groentebouillon waarin je allerhande vis, schelp- en schaaldieren kookt. Onze docent aan de hotelschool zei: ”Als je de kreeft kookt in een court-bouillon, dan moet je de zee opwarmen”. Hij bedoelde hiermee dat de court-bouillon overdreven zout moet smaken. Hij gaf ons ook mee dat meer peper beter is dan minder.
Voelt de kreeft pijn?
Als je een kreeft vers bereidt dan moet je ze eigenhandig doden en dit wekt bij sommigen hevige emoties op. Kreeften zijn ongewervelden en kennen geen pijnsensatie zoals de mens of gewervelde dieren. Ze reageren echter wel op onaangename prikkels en het is daarom belangrijk om de kreeft zo snel en humaan mogelijk te doden.
Een van de snelste manieren is de kreeft koken in water of een court-bouillon. Het is belangrijk dat je dat doet in een grote kom met minimum 4 liter vloeistof. Bij het stomen duurt het proces langer. Veel chefs steken een puntig mes tussen de ogen en halveren het dier snel om het dan à la minute op een grill of in een hete pan te leggen. Het dier sterft binnen een paar seconden.
Welke methode je ook verkiest, je kan de kreeft eerst bedwelmen. Leg ze hiervoor gedurende een half uur in de diepvries. De extreme koude vertraagt het metabolisme van de kreeft en ze verkeert als het ware in een coma zonder te sterven. Kook, stoom of grilleer de kreeft onmiddellijk na dat half uurtje.
Ingrediënten
- ½ prei
- 1/3 selder
- 2 uien
- 1 wortel
- 4 laurierblaadjes
- 1 takje tijm
- 3 kruidnagels
- 2 eetlepels zwarte peperkorrels
- 1 eetlepel grof zeezout
- 1 koffielepel cayennepeper
- 4 liter water
- 1 glas witte wijn
-
Bereiding
Snij de groenten in grove stukken. Kneus de peperkorrels. Doe alle ingrediënten samen in een hoge kookpot en breng het geheel aan de kook. Laat 10 à 15 minuten doorkoken tot de groenten en de kruiden alle smaak hebben afgegeven. Je court-bouillon is nu klaar.
-
Kreeft koken voor een warme bereiding
Neem de kreeft stevig vast en steek ze met de kop naar beneden in het kokende vocht. Ik hou ze altijd vast aan het uiteinde van de kop. Dan voel ik niets als de kreeft haar staart beweegt. De temperatuur daalt nu onvermijdelijk. Plaats het deksel meteen terug op de pot. Laat de kookpot nog 1 minuut op de hoogste stand van de warmtebron staan en neem ze dan weg van het vuur.
Laat de kreeft weg van het vuur in de court-bouillon garen. Reken 3 minuten per 100 g. Een kreeft van 600 g zal dus 18 minuten moeten “staan”. Volgens deze vuistregel is de kreeft nog een beetje rauw binnenin. Voor warme bereidingen is dit noodzakelijk. Je warmt de kreeft immers opnieuw op en een overkookte kreeft is een taaie kreeft. Je kan de kreeft ook vooraf koken en in de koelkast bewaren. Drenk een keukendoek in de court-bouillon en wikkel hierin de kreeft voor je ze in de koelkast legt. Let wel, de kreeft zal inboeten aan smaak in de koelkast.
-
Kreeft koken voor een koude bereiding
Eet je de kreeft koud dan moet ze wel volledig gegaard zijn. Hiervoor gebruik ik de volgende methode. Steek de kreeft in de kokende court-bouillon met de kop naar beneden. Plaats meteen het deksel terug op de pot. Als het kookpunt opnieuw bereikt is, tel je 5 minuten voor een kleine kreeft van 450 à 500 gram. Voor grotere exemplaren tel je 1 minuut erbij per extra 100 gram.
![SG Lobster 0688]()
-
Hoe weet je dat de kreeft gaar is?
De kreeft is volledig gaar als de schaal een felrode kleur heeft en de kerntemperatuur 57 à 60°C meet. Het vlees is dan binnenin niet meer doorzichtig.
Haal de kreeft met een schuimspaan direct uit de court-bouillon als de kooktijd verstreken is en dompel ze in een koudwaterbad. Dit stopt het kookproces.
-
Een alternatief: kreeft stomen
Heb je thuis een stoomoven of een grote stoomketel? Dan kan je de kreeft ook gaar stomen. Dat levert je een malsere, sappige kreeft op. De smaak is ook minder verwaterd. Het kan zijn dat in een stoomketel je kreeft iets minder gelijkmatig gaart. Til het deksel een beetje op en geef de kreeft een klein duwtje met een houten lepel halverwege de stoomtijd.
Bij het stomen koelt het water of de oven minder snel af dan bij het koken. Als de maximale stoomtemperatuur opnieuw bereikt is, tel dan 8 minuten voor een kleine kreeft van 450 à 500 gram. Voor grotere exemplaren tel je 2 minuten erbij per extra 100 gram.
-
Hoe kreeft snijden?
Je kreeft is gekookt en nu moet je ze alleen nog versnijden. Om je kreeft te snijden, heb je een scherp koksmes en een snijplank nodig.
- Leg de afgekoelde kreeft op de plank en knip de elastiekjes van de scharen.
- Lokaliseer boven op de kop een soort kruis, gevormd door 2 dwarsnaden. Steek daar de punt van het koksmes recht naar beneden.
- Hou de kop van de kreeft goed vast en halveer met een neerwaartse duw de staart in de lengte.
- Draai de kreeft, neem het staartgedeelte vast en halveer de kop op dezelfde wijze.
- Verwijder het darmkanaal uit de staart.
- Trek de scharen uit het lijf aan de basis of hak ze af met een hakmes.
- Kraak de scharen en de scharniergewrichten met de botte kant van het koksmes of met een keukenschaar.
- Je kan nu het vlees uit de schalen verwijderen. Voor de kleinere poten en het karkas kan je een kreeftenvork gebruiken.
