Cuisiner le homard - voici comment faire

Mon premier cours de préparation de poisson à l'école hôtelière Spermalie a commencé par un homard. Je m'attendais à quelque chose de plus simple comme le cabillaud ou les moules. Entre élèves, nous nous sommes tous regardés un instant : nous avons bien tous compris ma même chose : mais comment fait-on pur cuisiner un homard ?

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Acheter du homard : quelques conseils

Avant de pouvoir cuisiner un homard, il faut d’abord bien savoir le choisir. Lisez les conseils suivants et n'achetez plus jamais un vieux homard. 

  • Le homard doit être vivant et avoir deux pinces.  Pour s’en assurer, le prendre dans ses mains : il doit bouger et ouvrir ses pinces. Si celles-ci pendent mollement, il s'agit d'un homard mourant.  
  • Ne jamais faire cuire un homard mort. Les bactéries se développent très rapidement dans l'animal mort et rendent malade. 
  • Demander au poissonnier combien de temps le homard a déjà séjourné dans le réservoir d'eau. Une fois que le homard a été pêché et qu'il a quitté son habitat naturel, il ne mange plus. Il dépérit et se dévore de l'intérieur. 
  • Pour conserver un homard vivant, l’envelopper dans du papier de journal humide et le placer dans le bac du bas du réfrigérateur.  

Quelle quantité de homard acheter par personne? 

La quantité de homard nécessaire par personne dépend du plat préparé. Il faut compter un rendement net de 30 % si les carapaces et les pattes sont soigneusement vidées. En règle générale, un homard de 450 grammes suffit pour une personne. Pour deux personnes, un homard de 800 grammes suffit, avec environ240 grammes de chair de homard à disposition pour cuisiner.  

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Court-bouillon ou eau

Pour faire cuire un homard, il faut un liquide bouillant. Utiliser de l'eau salée ou un court-bouillon. Le court-bouillon est un bouillon de légumes épicé dans lequel on fait cuire toutes sortes de poissons, de crustacés ou de fruits de mer. Le professeur à l'école hôtelière disait : "Si vous faites cuire du homard dans un court-bouillon, vous devez chauffer la mer". Il voulait dire par là que le court-bouillon devait avoir un goût trop salé. Il a également souligné qu'il valait mieux trop de poivre que pas assez. 

Le homard ressent-il la douleur? 

Préparer un homard frais suppose de le tuer soi-même, ce qui suscite de vives émotions chez certaines personnes. Les homards sont des invertébrés et ne connaissent pas la sensation de douleur comme les humains ou les vertébrés. Il réagit cependant à des stimuli désagréables et il est donc important de le tuer le plus rapidement et le plus humainement possible.  

L'une des méthodes les plus rapides consiste à cuire le homard dans de l'eau ou dans un court-bouillon. Il est important de le faire dans un grand récipient contenant au moins 4 litres de liquide. La cuisson à la vapeur est plus longue. De nombreux chefs plantent un couteau pointu entre les yeux et coupent rapidement l'animal en deux avant de le placer sur un gril ou dans une poêle chaude à la minute. L'animal meurt en quelques secondes. 

Quelle que soit la méthode choisie, il est possible d’étourdir le homard au préalable. Pour ce faire, mettre le homard au congélateur pendant une demi-heure. Le froid extrême ralentit le métabolisme du homard, qui tombe alors dans le coma pour ainsi dire, sans mourir. Faire cuire le homard à la vapeur ou au gril immédiatement après cette demi-heure. 

Ingrédients

  • ½ poireau 
  • 1/3 de céleri 
  • 2 oignons 
  • 1 carotte 
  • 4 feuilles de laurier 
  • 1 branche de thym 
  • 3 clous de girofle 
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir 
  • 1 cuillère à soupe de gros sel marin 
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne 
  • 4 litres d'eau 
  • 1 verre de vin blanc 

  1. Préparation

    Hacher grossièrement les légumes. Broyer les grains de poivre. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les légumes et les herbes aient libéré toute leur saveur. Le court-bouillon est prêt.

  2. Cuisson du homard pour une dégustation chaude

    Tenir fermement le homard et l’enfoncer tête en bas dans le liquide bouillant. Le tenir à l'extrémité de la tête, pour ne pas sentir le homard bouger sa queue. La température baisse alors inévitablement. Remettre immédiatement le couvercle sur la marmite. Laisser la marmite sur la position la plus élevée du feu pendant encore 1 minute, puis la retirer du feu.  

    Laisser cuire le homard hors feu dans le court-bouillon. Comptez 3 minutes par 100 g. Ainsi, un homard de 600 g devra "tenir" pendant 18 minutes. Selon cette règle empirique, le homard est encore un peu cru à l'intérieur. Cela est nécessaire pour les préparations chaudes. En effet, le homard chauffe et un homard trop cuit est un homard coriace sous la dent. On peut également cuire le homard à l'avance et le conserver au réfrigérateur. Tremper un torchon dans le court-bouillon pour envelopper le homard avant de le mettre au réfrigérateur. A noter : le homard perdra de sa saveur au réfrigérateur. 

  3. Cuisson du homard pour une dégustation froide

    Pour une dégustation du homard froid, il faut qu'il soit bien cuit. Pour cela, utiliser la méthode suivante. Plonger le homard dans le court-bouillon bouillant, la tête en bas. Remettre immédiatement le couvercle sur la marmite. Lorsque le point d'ébullition est à nouveau atteint, compter 5 minutes pour un petit homard de 450 à 500 grammes. Pour les plus gros, ajouter 1 minute par 100 grammes supplémentaires.

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  4. Comment savoir que le homard est cuit?

    Le homard est entièrement cuit lorsque la carapace prend une couleur rouge vif et que la température à cœur est comprise entre 57 et 60°C. Dans ce cas -là, la chair à l’intérieur n'est plus transparente.  

    Lorsque le temps de cuisson est écoulé, retirer immédiatement le homard du court-bouillon à l'aide d'une écumoire et le plonger dans un bain d'eau froide. La cuisson est ainsi stoppée. 

  5. Une alternative : le homard à la vapeur

    Il est aussi possible de cuire un homard dans un four à vapeur ou dans un grand cuit-vapeur. Le homard sera alors plus tendre et plus juteux. Sa saveur sera également moins diluée. Dans une marmite à vapeur, le homard peut cuire de manière un peu moins uniforme. Soulever légèrement le couvercle et pousser le homard à l'aide d'une cuillère en bois à mi-temps de la cuisson. 

    Avec une  cuisson à la vapeur, l'eau ou le four refroidit moins vite que lors de la cuisson au bouillon. Lorsque la température maximale de cuisson à la vapeur est à nouveau atteinte, compter 8 minutes pour un petit homard de 450 à 500 grammes. Pour les plus gros, ajouter 2 minutes par tranche de 100 grammes supplémentaires. 

  6. Comment découper le homard ?

    Une fois le homard cuit, il ne reste plus qu'à le découper. Pour cela, il faut disposer d'un couteau de chef bien aiguisé et d'une planche à découper.  

    • Placer le homard refroidi sur la planche et couper les élastiques des pinces. 
    • Repérer sur le dessus de la tête une sorte de croix, formée par 2 « coutures » transversales. Y insérer la pointe du couteau de chef. 
    • Tenir fermement la tête du homard et, en poussant vers le bas, couper la queue en deux dans le sens de la longueur. 
    • Retourner le homard, saisir la queue et couper la tête en deux de la même manière. 
    • Retirer le tractus intestinal de la queue. 
    • Retirer les griffes du corps à la base ou bien les couper à l'aide d'un couperet. 
    • Casser les cisailles et les charnières avec le côté émoussé du couteau de chef ou avec des ciseaux de cuisine. 
    • Pour finir, retirer la chair des carapaces. Pour les petites pattes et la carcasse, utiliser idéalement d’une fourchette à homard. 

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Steak et homard

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