Gegrilde Sint-Jacobsvruchten, velouté van waterkers en hazelnoten crumble
De peperige noot van waterkers en de zoete, rijke smaak van sint-jakobsschelpen vullen elkaar perfect aan. Alain Ducasse ontdekte dit lang geleden toen hij het gerecht velouté van waterkers met coquilles en kaviaar creëerde. De beroemde meester chef is een bron van inspiratie voor chefs en foodies wereldwijd. Zo nu en dan blader ik door zijn gerechten en zweef ik door de wereld van haute cuisine om daarna terug met de voetjes op de grond te komen en aan de slag te gaan met mijn eigen interpretatie.
Recept
Dit delicate gerecht moet je met zorg en aandacht bereiden om een mooi resultaat te bekomen. Verwarm 4 diepe borden voor in een warmlade of in een lauwe oven.
Vind je geen waterkers dan kan je de nauw verwante barbarakers of landkers gebruiken.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 8 Sint-Jacobsmosselen
- 1 eetlepel olijfolie
- 250 g spinazie
- 2 botjes waterkers
- ½ L gevogeltefond
- 100 ml room
- 2 eierdooiers
- Peper en fleur de sel
- 1 snee wit boerenbrood
- 50 g hazelnoten
- Maldon zout
-
Stap 1: velouté van waterkers
Verwijder de steeltjes van de spinazie en de waterkers en spoel de blaadjes grondig. Breng een kom gezouten water aan de kook en blancheer de groenten. Laat de spinazie en de waterkers schrikken in ijskoud water en giet af. Laat volledig uitlekken, duw er het teveel aan water uit met je hand en mix met een staafmixer of in een blender. Voor een extra-fijn resultaat kan je de puree door een fijne zeef wrijven.
Breng de gevogelte fond aan de kook en meng er de groene puree onder. Zet de kom van het vuur zodat je de diepe groene kleur van de groenten behoudt. Klop de eierdooiers onder de room en voeg er een pollepel van de groene bouillon voorzichtig bij. Giet de aangelengde room nu bij de rest van de soep. Breng op smaak met peper en fleur de sel. Zet de velouté fris weg.
-
Stap 2: crumble van hazelnoten
Verwijder de korst van het brood. Rooster de snede tot het kruim goudbruin kleurt. Rooster de hazelnoten. Doe het geroosterde brood en de hazelnoten in een blender en mix tot een crumble.
-
Stap 3: de Sint-Jacobsnoten
Snij de zeevruchten horizontaal in twee zodat je 16 platte ronde stukken hebt. Wrijf de coquilles in met olijfolie. Verhit een grillpan of rooster en bak de coquilles zeer kort aan, 30 seconden per kant. Kruid met peper en fleur de sel.
-
Stap 4: de afwerking
Verwarm de velouté van waterkers op een matig vuur zonder te laten koken. Verdeel de romige velouté over de verwarmde borden en schik er 4 stukken coquille per bord bovenop. Strooi een koffielepel crumble over de coquilles en werk af met enkele druppels olijfolie en Maldon zoutschilfers.
![3x Festive Scallaps 0144]()
