Dijonmosterd uit Parijs

Mosterd, smaakmaker door de eeuwen heen

Wist je dat mosterd al 3000 jaar geleden in China gemaakt werd? In het Oude Egypte kregen de doden mosterdzaad mee naar het hiernamaals en bij de Oude Grieken en Romeinen sierde mosterd de tafels van de rijken. De smaakmaker baande zo zijn weg naar Gallië. In de 14de eeuw, ten tijde van de hertogen van Bourgondië, was mosterd op tafel een teken van overvloed en verfijning. Mosterd verving toen dikwijls de zeer dure peper uit het exotische Verre Oosten. Het mosterdzaad uit Bourgondië is, dankzij het klimaat en de bodem, sterk en scherp van smaak. De hertogen maakten van de lokale mosterd een specialiteit en vaardigden een strikte reglementering uit voor hoe mosterd gemaakt werd.

Moutarde de Dijon

In de 18de eeuw vervangt Jean Naigeon, mosterdmaker uit Dijon, de gebruikelijke azijn door verjus. Verjus is sap gemaakt van groene druiven. Het werkt op dezelfde manier als citroensap dat toen erg duur was. Met dit procedé legt hij de basis voor de industriële productie van mosterd van superieure kwaliteit. Dijon wordt in één klap universele hoofdstad van de mosterd.

Antoine-Claude Maille, tijdgenoot en concurrent van Naigeon, maakt naast mosterd ook schoonheids- en verzorgingsproducten op basis van azijn. Hij opent een winkel in Parijs en is meteen een groot succes bij de hoge adel. Het huis Maille wordt benoemd tot leverancier van mosterd en azijn aan alle koninklijke hoven van Europa.

Moutarde de Dijon, geen appellation contrôlée

Moutarde de Dijon heeft een zeer sterke merknaam maar is niet beschermd door een appellation contrôlée. Is de mosterd gemaakt met Canadees mosterdzaad, dat 80% van de wereldproductie vertegenwoordigt, of buiten Frankrijk geproduceerd? Het product mag nog steeds de benaming Dijonmosterd dragen. Technisch gezien mag elke mosterd geproduceerd met verjus en volgens de specifieke regels van Dijon, het label Dijonmosterd dragen.

Moutarde de Bourgogne, een IGP

Daarentegen is moutarde de Bourgogne wel beschermd door een IGP, een beschermde geografische aanduiding. De voorwaarden zijn zeer strikt:

• De mosterdzaden komen uit Bourgondië
• De gebruikte witte wijn is witte aligotéwijn uit Bourgondië
• De productie vindt plaats in Bourgondië

Het winkeltje aan Place de la Madeleine

In een uithoek van de Place de la Madeleine, verscholen achter de bomen en een krantenkiosk, ligt er een klein winkeltje. Het is een pareltje in het Parijse landschap van de gastronomie. Hier komen mensen van heinde en ver om een potje te kopen van het alomtegenwoordige basisproduct van de wereldkeuken: mosterd. Welkom in de wereld van Maille. Een must stop bij je volgend bezoek aan Parijs en mijn go-to adres voor mosterd van topkwaliteit. Hier koop je niet zomaar gelijk welk potje mosterd. Naast de klassieke Dijonmosterd vind je er mosterd op smaak gebracht met fruit, bessen, specerijen, wijn of paddenstoelen. Kortom, elke combinatie die je maar kan bedenken. Verder kan je kiezen uit een groot aanbod aan azijn en sauzen, maar ik ga altijd recht naar de traditionele bediening van mosterd aan de pomp.

Mosterd tappen als bier

Op een ouderwetse, houten toonbank staan verschillende koperen kranen die doen denken aan bierkranen in een café. Maar hier komt geen bier uit! Via de tap wordt mosterd opgezogen uit tanks in de kelder en rechtstreeks in aardewerken potten gegoten. Je kan de potten hergebruiken zo vaak als je maar wilt. De potten zijn bovendien vervaardigd in de Bourgognestreek! Sinds kort kan je je aardewerken pot personaliseren met een naam of boodschap. Een zeer leuk geschenkidee.

Je kan in de Maille-winkel een zestal soorten mosterd aan de pomp kopen. De graantjesmosterd met chardonnay en de basismosterd met chablis zijn beiden een must. Het zijn mijn favorieten vanwege hun intense en evenwichtige smaak maar ze zijn daarbij ook veelzijdig in gebruik. Ben je te vinden voor meer complexe smaken? Probeer dan eens de mosterd met witte of zwarte truffel. De nieuwste bereidingen in de reeks zijn een mosterd met Schotse whisky en gerookte zwarte peper, en een mosterd met honing en rozemarijn. Om je vingers af te likken! En het leukste bij dit alles is dat je ter plaatse de verschillende soorten mosterd kan proeven voordat je beslist welke je zal meenemen.

Mosterd past bij alles

Wist je dat, na zout en peper, mosterd het meest verbruikte voedingsmiddel ter wereld is? En dat is niet verwonderlijk. Mosterd past werkelijk bij alles: vlees, vis, gevogelte en groenten, noem maar op, om niet te spreken van kaas en de sausjes die vallen of staan met mosterd.

Ik voeg de fluweelzachte chablismosterd toe aan mijn Gents stoofvlees en aan konijn. Mosterd op oude wijze is zeer lekker bij groenten en kaas. Denk aan een lekker Belgisch abdijbier waarbij je blokjes kaas of sneetjes gedroogde worst dipt in graantjesmosterd. Heerlijk! De mosterd op oude wijze leent zich ook perfect in een vinaigrette die je serveert over een slaatje van aardappelen en sperzieboontjes. Mosterd met truffel is hemels met risotto of aardappelen. De mosterd met honing en rozemarijn gebruik ik bij eend met geroosterde verse vijgen. De saus die je niet kan maken zonder Dijonmosterd is de Franse mosterdvinaigrette.

Waar kan je Maille Dijonmosterd aan de pomp kopen?

Maison Maille heeft boetieks in Parijs en Dijon. Maille heeft een online winkel maar levert enkel in Frankrijk, Monaco en Luxemburg.

Maille Parijs: 6, Place de la Madeleine, 75008 Paris

Maille Dijon: 32, rue de la Liberté, 21000 Dijon

Recept: Franse mosterdvinaigrette

De klassieke verhouding zuur/olie in een vinaigrette is 1/3. Je kan de verhouding natuurlijk altijd aanpassen aan je eigen smaak en voorkeur. Je kan de azijn ook vervangen door citroen.