Gestoomde prei met gribichesaus
Onlangs zocht ik een veelzijdige saus met pit en sloeg hiervoor Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier open. Ik zette mijn zinnen op de sauce gribiche, een pittig sausje dat perfect mijn gestoomde, jonge prei ondersteunt. Nog nooit van gribichesaus gehoord? Lees verder en het wordt ook in jouw keuken gegarandeerd een klassieker.
Wie is Auguste Escoffier?
Auguste Escoffier is de vader van de klassieke gastronomie. Hij werd geboren in 1846 en was eerst en vooral een Franse chef. Hij kreeg wereldfaam toen hij aan het hoofd van de keukens stond in het hotel Savoy en later in het hotel Carlton te London. Hij schreef verschillende boeken, waaronder in 1902 Le Guide Culinaire die nog steeds de bijbel is van alle Westerse chefs. Wist je dat hij het dessert pêche Melba creëerde ter ere van de beroemde zangeres Nellie Melba?
Gribiche?
Gribiche is het Normandische woord voor slechte vrouw, een eigenaardige benaming voor een saus. Een verklaring hiervoor vind je in de oorsprong en de bereiding van de saus.
Oorsprong van de gribichesaus
De oorsprong van de gribichesaus ligt in de hollandaisesaus, één van de moedersauzen van de Franse gastronomie. De techniek bestaat uit eierdooiers opkloppen en tot een emulsie omvormen door toevoeging van een vetstof, in dit geval gesmolten boter. Het proces voer je uit au bain-marie. Voor de gribichesaus vertrek je ook van eierdooiers en een vetstof, maar het eerste grote verschil is dat de gribichesaus een koude bereiding is. Ten tweede zijn de eierdooiers niet rauw zoals bij een hollandaise en een mayonaise, maar zijn ze hardgekookt.
In dit tweede verschil ligt de mogelijke analogie met de stoute, ongehoorzame vrouw. De basis waarvan je vertrekt, gekookte eierdooiers, is ongewoon en maakt van de bereiding een uitdaging.
Wat zit er in een gribichesaus?
De gribichesaus is over de jaren heen door chefs op verschillende manieren geïnterpreteerd, maar de basis van de saus blijft de combinatie van hardgekookte eierdooiers, mosterd, olie, verse kruiden, kappertjes en hardgekookt eiwit. Zoals ik reeds zei, lijkt de bereiding van de gribichesaus sterk op die van een mayonaise, met het grote verschil dat je in de gribichesaus vertrekt van hardgekookte eierdooiers.
Mijn twist aan gribichesaus
Ik eet heel graag Dijonmosterd op oude wijze en voeg altijd een koffielepel van de graantjesmosterd toe aan mijn bereiding. Ik kan mij moeilijk strikt aan een recept houden en afhankelijk van de toepassing voeg ik andere elementen toe aan de saus. Voor meer aciditeit hak ik kleine augurken en zelfs een sjalot fijn en roer het in de saus. Soms rasp ik er zelfs citroenschil in. Gebruik hiervoor liefst onbespoten of biologisch geteelde citroenen. Escoffier gebruikt de klassieke fijne keukenkruiden kervel, peterselie en dragon. Ik grijp soms naar bieslook en zelfs daslook.
Vind je dat dit eigenlijk op een tartaarsaus lijkt? Ergens wel, maar het fundamentele verschil is dat je voor een tartaarsaus vertrekt van een mayonaise.
Gribiche, een veelzijdige saus
Gribichesaus is een zeer veelzijdige saus. Ze brengt extra smaak aan allerlei gestoomde of rauwe groenten zoals asperges, venkel, broccoli, sla, komkommer, koolrabi en radijs. Gribiche is ook een verfrissende saus bij fijne vleeswaren en bij bereide vleesgerechten zoals rosbief, varkenshaasje of een kalfslapje. Tenslotte smaakt gribichesaus ook heerlijk bij allerhande soorten vis zoals zalm, kabeljauw, rode poon, zwaardvis en zelfs geroosterde makreel. Probeer het sausje ook eens bij schaaldieren of op je favoriete belegd broodje.
Recept: gestoomde prei met gribichesaus.
Ingrediënten voor de saus:
- 2 eieren, hardgekookt en gepeld
- 1 koffielepel Dijonmosterd
- 1 koffielepel Dijonmosterd op oude wijze
- 125 ml slaolie
- 1 eetlepel citroensap of azijn
- 2 eetlepels kappertjes
- 5 kleine augurken
- 1 kleine sjalot
- 2 eetlepels gehakte peterselie
- 2 eetlepels gehakte kervel
- 2 eetlepels gehakte dragon
- Zeezout en versgemalen peper
De groente:
- 1 bot jonge prei
-
De prei bereiden:
Eerst verwijder je het donkergroene gedeelte van de stokken prei. Bewaar de donkere bladeren voor een ander gebruik zoals een soep. Was de prei grondig zodat je geen aarderesten meer hebt.
Daarna stoom je de prei gaar. Reken 20 à 30 minuten afhankelijk van de grootte van de preistokken. Zorg ervoor dat de prei volledig gaar is maar niet slap.
Leg de prei op een serveerschaal
-
De gribichesaus bereiden:
Je halveert de eieren en scheidt de vaste dooier van het gekookte eiwit. De eierdooiers prak je plat met een vork en het eiwit snij je in fijne stukjes. Houd beide delen apart. Verder spoel je de kappertjes en hak je de augurken en de sjalot fijn.
Neem een mengkom waarin je de eierdooiers met de mosterd vermengt. Voeg een mespuntje zout en enkele draaien van de pepermolen toe. Je giet nu in een dunne straal de olie en het citroensap bij de eierdooiers terwijl je blijft kloppen met een garde of een handmixer.
Roer de kappertjes, augurken, sjalot, het gehakte eiwit en de verse kruiden onder de saus. Controleer de kruiding.
![SG Prei Gribiche saus 1135]()
-
Serveren:
Lepel een beetje gribichesaus over de gestoomde prei en serveer de rest van de saus apart bij het gerecht.
![SG Prei Gribiche saus 0298]()
Voor lekkere Dijonmosterd ga ik naar Parijs. Het huis Maille verkoopt de heerlijkste mosterd recht van de pomp in hun winkeltje aan de Place de la Madeleine.