De perfecte Gilda: een smakelijke ode aan Baskische pintxos

De beste Gilda: kwaliteit boven alles

Een Gilda maak je met de beste ingrediënten. Alleen de hoogste kwaliteit is goed genoeg voor deze eenvoudige pintxo.

Olijven: de juiste keuze

Gebruik ontpitte, groene Manzanilla- of Gordal-olijven. Deze kunnen eventueel opgevuld zijn met knoflook, amandel, citroen of paprika. Manzanilla-olijven hebben een stevige textuur en zachte smaak, terwijl Gordal-olijven dik en vlezig zijn.

Ansjovis van de Cantabrische Zee: de beste ter wereld

Voor de perfecte Gilda gebruik je alleen de beste ansjovis uit de Cantabrische Zee. Deze ansjovis, Made in Spain, staat bekend om zijn kwaliteit en smaak om de volgende redenen:

• Visbestand: De Europese ansjovis (Engraulis encrasicolus) leeft in de Golf van Biskaje en de Cantabrische Zee, waar het visbestand in goede staat is dankzij de lage exploitatiegraad, in tegenstelling tot andere delen van Europa.
• Vangstperiode: Ansjovis wordt in mei langs de Spaanse noordkust gevangen wanneer de vis een maximum concentratie aan omega-3 vetzuren heeft en hij op z’n best is.
• Zeewater: Het water van de Cantabrische Zee is koud, voedselrijk en vrij van vervuiling, wat bijdraagt aan de groei en de optimale smaak van de vis.
• Duurzame visserij: Ansjovis wordt op duurzame wijze gevangen, met respect voor het mariene ecosysteem en volgens vangstquota die het advies van ICES (Internationale Raad voor het Onderzoek van de Zee) volgen.
• Ambachtelijke verwerking: Na de vangst worden de ansjovis ambachtelijk verwerkt. Ze worden geklopt om het bloed eruit te drijven, ontschubd, schoongemaakt, gezouten en maandenlang gerijpt.
• Olijfolie: De ansjovis worden bewaard en verpakt in extra vierge olijfolie van de hoogste kwaliteit.

Piparra: de perfecte peper

De piparra is een chilipeper uit de streek rond Ibarra in Baskenland. Deze pepers zijn heldergroen, hebben een zachte schil en textuur, en zijn licht pikant. Ze zijn dun en kunnen tot 15 cm lang zijn. Om de sterke azijnsmaak van opgelegde piparras te verminderen, was en daarna droog je ze in een slazwierder. Herhaal dit om overtollige azijn uit de holle pepers te verwijderen.

Olijfolie: het gouden ingrediënt

De bereidde Gildas worden overgoten met extra vierge olijfolie van de beste kwaliteit.

Het spiesje: klein maar belangrijk

Zelfs het spiesje is van belang. Gebruik houten stokjes van goede kwaliteit, ongeveer 10 cm lang en met één puntig uiteinde. Oorspronkelijk werden platte houten stokjes gebruikt om te voorkomen dat de ingrediënten ronddraaien.

Pintxos versus tapas: wat is het verschil?

Pintxos en tapas zijn beiden heerlijke hapjes die vaak worden geserveerd bij een aperitief om te voorkomen dat je alcohol drinkt op een lege maag. Hoewel ze op elkaar lijken, zijn er duidelijke verschillen in de manier waarop ze worden bereid en geserveerd.

Tapas: eenvoud troef

Tapas zijn kleine porties van eenvoudige gerechten, geserveerd op een bord.Vaak worden ze gratis aangeboden bij een drankje, vooral in Midden- en Zuid-Spanje. Steden zoals Granada, León, Madrid, Sevilla, Córdoba en Salamanca staan bekend om hun heerlijke tapas. Typische tapas zijn groene olijven, opgelegde boquerones, patatas bravas en blokjes tortilla.

Pintxos: een uitgebreid hapje

Pintxos zijn uitgebreider dan tapas en bestaan uit rijkelijk belegde stukjes brood of gegarneerde prikkers, ook wel banderillas genoemd. De zorgvuldig gekozen ingrediënten worden vaak vastgehouden met een prikker.

Pintxos zijn een traditie uit Baskenland en worden niet gratis aangeboden. Ze worden meestal staand gegeten in een bar, vergezeld van een glaasje lokale wijn, bier of cider. Bars in Baskenland presenteren vaak een groot assortiment zorgvuldig bereide pintxos waaruit je kunt kiezen. Warme pintxos kun je bestellen van een menu dat meestal aan de muur hangt.

Gilda en banderillas: de pintxos die opnieuw ‘en vogue’ zijn

Tot een paar jaar geleden waren de Gilda en haar varianten nauwelijks bekend buiten Baskenland. Nu vind je ze in vele bars door heel Spanje, soms met verrassende combinaties van ingrediënten.

Indurain: een pintxo genoemd naar een wielrenner

Indurain is een Spaanse wielrenner die als eerste Spanjaard de Tour de France won. Hij werd wereldberoemd door zijn vijf opeenvolgende zeges in de Tour de France van 1991 tot 1995. Als eerbetoon aan deze uitzonderlijke atleet werden de ingrediënten van de Gilda uitgebreid met een blokje witte tonijn onderaan en een stukje ui bovenaan. Het resultaat was de pintxo Indurain.

Banderillas: kleurrijke combinaties

In de loop der tijd zijn talloze varianten op de Gilda en de Indurain ontwikkeld. Zo werden kwarteleitjes, stukjes paprika, gekonfijte knoflook, octopus, kaas, artisjok, boquerones en zelfs gerookte zalm toegevoegd. De spiesjes kregen de verzamelnaam banderillas, als verwijzing naar de kleurrijke speren die tijdens stierengevechten worden gebruikt.

Hier zijn enkele favoriete combinaties:

• Olijf, ansjovis, paprika, artisjok
• Olijf, feta, gedroogde tomaat, ansjovis
• Olijf, octopus, augurk, opgelegde ui, paprika
• Olijf, kwartelei, boquerones, piparra
• Garnaal, piparra, octopus, paprika
• Piparra, opgelegde oester, ui, augurk
• Olijf, artisjok, jamon, piparra
• Olijf, piparra, ansjovis, kwartelei, kerstomaat
• Tonijn, piparra, olijf, augurk, macedoine van ui en paprika
• Tonijn, witte asperge, olijf, piparra

Recept: de perfecte Gilda

Het recept voor een Gilda is waarschijnlijk een van de eenvoudigste ter wereld: slechts drie ingrediënten op een stokje. Maar zoals eerder gezegd, de kwaliteit van je Gilda hangt volledig af van de kwaliteit van de ingrediënten. Tijdens mijn laatste reis naar Spanje ging ik winkelen in Bilbao en San Sebastian, maar veel online winkels bieden ook topkwaliteit producten uit Spanje aan.