La Gilda parfaite : un hommage savoureux aux pintxos basques

Pourquoi le pintxo le plus épicé s'appelle-t-il Gilda?

Gilda est le titre d'un film de 1946 mettant en vedette la flamboyante actrice Rita Hayworth. Le film a été présenté au festival de Saint-Sébastien en 1948, et le pintxo le plus apprécié et le plus piquant de la Casa Vallé a été baptisé Gilda, en hommage aux formes féminines de Rita Hayworth.

La clé d’une Gilda parfaite: la qualité avant tout

Une Gilda se prépare avec les meilleurs ingrédients. Seule la qualité des ingrédients compte pour ce simple pintxo.

Les olives: le bon choix 

Utilisez des olives Manzanilla ou Gordal vertes dénoyautées. Elles peuvent être farcies d'ail, d'amandes, de citron ou de paprika. Les olives Manzanilla ont une texture ferme et un goût doux, tandis que les olives Gordal sont épaisses et charnues.

Anchois de la mer Cantabrique : les meilleurs au monde

Pour une Gilda parfaite, utilisez uniquement les meilleurs anchois de la mer Cantabrique. Ces anchois, fabriqués en Espagne, sont réputés pour leur qualité et leur saveur pour les raisons suivantes :

• Stock de poissons : l'anchois européen (Engraulis encrasicolus) vit dans le golfe de Gascogne et dans la mer Cantabrique, où le vivier de poissons reste est important grâce à un faible taux d'exploitation, contrairement à d'autres régions d'Europe.
• Période de pêche : les anchois sont pêchés en mai le long de la côte nord de l'Espagne. A ce moment, le poisson a atteint sa concentration maximale en acides gras oméga-3 et a le meilleur goût.
• Eau de mer : L'eau de la mer Cantabrique est froide, riche en nutriments et exempte de pollution, ce qui contribue à la croissance et au goût optimal du poisson.
• Pêche durable : Les anchois sont pêchés de manière durable, dans le respect de l'écosystème marin et selon des quotas de pêche conformes aux recommandations du CIEM (Conseil international pour l'exploration de la mer).
• Transformation artisanale : après la pêche, les anchois sont transformés de manière artisanale. Ils sont attendris pour en extraire le sang, puis écaillés, nettoyés, salés et affinés pendant des mois.
• Huile d'olive : les anchois sont conservés et conditionnés dans de l'huile d'olive extra vierge de la plus haute qualité.

Piparra : le piment parfait 

Le piparra est un piment originaire de la région d'Ibarra, au Pays basque. Ces piments sont vert vif, ont une peau et une texture douces et sont légèrement piquants. Ils sont fins et peuvent mesurer jusqu'à 15 cm de long. Pour atténuer le goût vinaigré prononcé des piparras gardés en conserves, il faut les laver, les sécher dans une essoreuse à salade et répéter ces deux opérations jusqu’à avoir éliminé l'excès de vinaigre des piments creux.

L'huile d'olive : l'ingrédient en or

Les gildas préparées sont arrosées d'huile d'olive extra vierge de la meilleure qualité.

La brochette : petite mais importante

Même la brochette a son importance et il faut utiliser des bâtonnets en bois de bonne qualité, d'environ 10 cm de long et avec une extrémité pointue. À l'origine, on utilisait des bâtonnets en bois plats pour empêcher les ingrédients de tourner.

Pintxos ou tapas : quelle est la différence? 

Les pintxos et les tapas sont deux délicieuses bouchées souvent servies à l'apéritif pour éviter de boire de l'alcool l'estomac vide. Bien qu'ils se ressemblent, il existe des différences notables dans leur préparation et leur présentation.

Tapas : la simplicité avant tout

Les tapas sont de petites portions de plats simples, servies sur une assiette. Elles sont souvent offertes gratuitement avec une boisson, en particulier dans le centre et le sud de l'Espagne. Des villes comme Grenade, León, Madrid, Séville, Cordoue et Salamanque sont réputées pour leurs délicieuses tapas. Les tapas typiques sont les olives vertes, les boquerones marinés, les patatas bravas et les cubes de tortilla.

Pintxos : une bouchée plus copieuse

Les pintxos sont plus copieux que les tapas et se composent de morceaux de pain généreusement garnis ou de brochettes, également appelées banderillas. Les ingrédients soigneusement sélectionnés sont souvent maintenus à l'aide d'une brochette.

Les pintxos sont une tradition du Pays basque et ne sont pas offerts gratuitement. Ils se mangent généralement debout dans un bar, accompagnés d'un verre de vin local, de bière ou de cidre. Les bars du Pays basque proposent souvent un large choix de pintxos soigneusement préparés. La liste proposée au menu, notamment pour les pinxtos chauds, est généralement affichée au mur.

Gilda et banderillas : les pintxos qui sont à nouveau « en vogue » 

Il y a encore quelques années, la Gilda et ses variantes étaient peu connues en dehors du Pays basque. Aujourd'hui, on les trouve dans de nombreux bars à travers toute l'Espagne, avec parfois de surprenantes combinaisons d'ingrédients.

Indurain : un pintxo qui prend son nom auprès d’un cycliste

Indurain est un cycliste espagnol qui a été le premier Espagnol à remporter le Tour de France. Il est devenu mondialement célèbre grâce à ses cinq victoires consécutives, de 1991 à 1995. En hommage à cet athlète exceptionnel, les ingrédients de la Gilda ont été complétés par un cube de thon blanc en dessous et un morceau d'oignon au-dessus. Le résultat fut le pintxo Indurain.

Banderillas : combinaisons colorées 

Au fil du temps, de nombreuses variantes de la Gilda et de l'Indurain ont été développées. Des œufs de caille, des morceaux de poivron, de l'ail confit, du poulpe, du fromage, de l'artichaut, des boquerones et même du saumon fumé ont ainsi été ajoutés. Les brochettes ont reçu le nom collectif de banderillas, en référence aux lances colorées utilisées lors des corridas.

Voici quelques-unes de nos combinaisons préférées :

• Olive, anchois, poivron, artichaut
• Olive, feta, tomate séchée, anchois
• Olive, poulpe, cornichon, oignon mariné, poivron
• Olive, œuf de caille, boquerones, piparra
• Crevettes, piparra, poulpe, poivron
• Piparra, huîtres marinées, oignons, cornichons
• Olive, artichaut, jambon, piparra
• Olive, piparra, anchois, œuf de caille, tomate cerise
• Thon, piparra, olive, cornichon, macédoine d'oignon et de poivron
• Thon, asperge blanche, olive, piparra

Recette : la Gilda parfaite

La recette de la Gilda est probablement l'une des plus simples au monde : seulement trois ingrédients sur un bâtonnet. Mais comme mentionné précédemment, la qualité de votre Gilda dépend entièrement de la qualité des ingrédients. Lors de mon dernier voyage en Espagne, j'ai fait mes achats à Bilbao et à Saint-Sébastien, mais de nombreuses boutiques en ligne proposent également des produits espagnols de qualité supérieure.