Croissants maken in Parijs – waar de geur van boter je lokt

Van graankorrel tot croissant – een verhaal met smaak en lagen

Voor we ons deeg vouwen en onze oven voorverwarmen, keren we terug naar de oorsprong – naar een tijd waarin graan nog in de zon werd gedroogd en werd getransformeerd tot iets wat op brood leek.

De wieg van het deeg – waar alles begon

Lang voor er sprake was van croissants, werd graan al geteeld – zo’n 8000 jaar voor Christus. De eerste graankorrels werden simpelweg geroosterd en gegeten. Maar het waren de Egyptenaren die het deeg uitvonden: ze stampten het graan fijn, mengden het met water en lieten het drogen in de zon of bakten het op hete stenen. De Oude Grieken voegden daar melk en eiwitten aan toe, en bakten iets wat verdacht veel op wafeltjes leek.

Door de eeuwen heen werd het deeg verrijkt met suiker, boter, specerijen en zelfs chocolade. Een bescheiden begin, met een rijke toekomst.

De Franse vouw: Claude Gellée en zijn boterincident

Het bladerdeeg zoals we het kennen, ontstond niet in een laboratorium of een koninklijke keuken, maar door een simpele vergissing. De Franse banketbakker Claude Gellée, beter bekend als Le Lorrain, vergat in de 17de eeuw boter aan zijn deeg toe te voegen. In een creatieve bui besloot hij de boter er dan maar tussen te vouwen – laagje per laagje.

Wat uit de oven kwam, was geen mislukt gebak, maar een luchtig, gelaagd wonder. Een deeg dat zich bij het bakken ontvouwt als een millefeuille van geur en textuur.

Toch duurde het tot de 18de eeuw voor het recept verfijnd werd door Antonin Carême, de eerste echte ‘celebrity chef’ van Frankrijk. Hij perfectioneerde de techniek en gaf het deeg zijn elegante structuur. Vanaf dan was bladerdeeg niet langer een toevalstreffer, maar een culinair statement.

De halve maan: vorm met een verhaal

De vorm van de croissant is geen Franse vondst. Al in het oude Egypte en Assyrië werden broden in halve maanvorm gebakken, vaak als eerbetoon aan goden. In het Ottomaanse rijk werd de maan een symbool van macht.

In Centraal-Europa dook in de 13de eeuw een koekje op met dezelfde vorm: de Kipferl, vaak gevuld met noten. Volgens boekhoudkundige bronnen zou Catharina de Medici in de 16de eeuw dit gebak hebben laten serveren op een banket aan het Franse hof. Maar zoals bij elk goed gebak, zijn er ook sappige legendes.

De legende van het Beleg van Wenen: bakkers als helden

Tijdens het Beleg van Wenen in 1683 zouden bakkers, die ‘s nachts werkten, hebben opgemerkt dat Ottomaanse troepen tunnels groeven onder de stadsmuren. Ze sloegen alarm, de aanval werd verijdeld, en Wenen werd gered. Als dank, gaf aartshertog Leopold I privileges aan de bakkersgilde. En om hun overwinning te vieren, bakten ze een gebak in de vorm van het Ottomaanse symbool: de halve maan. Elke hap was een symbolische overwinning.

Marie-Antoinette en haar Weense heimwee

Een ander verhaal schrijft de introductie van de halvemaanvorm toe aan Marie-Antoinette. De Oostenrijkse prinses, getrouwd met Lodewijk XVI, zou heimwee hebben gehad naar het gebak van haar jeugd. Ze introduceerde de Weense briochevorm in de Franse keuken – een koninklijke craving met blijvende impact.

De officiële intrede in Parijs

Wat wél vaststaat: in 1839 opende de Oostenrijkse ondernemer August Zang de eerste Weense bakkerij in Parijs. Zijn zoete gebakjes, waaronder de Kipferl, veroverden de harten van de Parijzenaars.

Rond 1850 kreeg het gebak een nieuwe naam: croissant, naar het Franse woord voor halve maan. Een ster was geboren.

De croissant, van aristocratisch gebak tot volksontbijt

Pas in het begin van de 20ste eeuw werd de croissant een vast onderdeel van het Franse ontbijt. Dankzij industrialisering en een stijgende levensstandaard vond het gebak zijn weg naar de burgerij.

In 1895 verscheen het eerste recept voor de croissant feuilleté in het Journal des Confiseurs-Pâtissiers. En in 1915 schreef bakker Sylvain Claudius Goy het recept dat de basis vormde voor de moderne croissant – toen nog met minder boter, geen suiker en een hogere hydratatiegraad.

Over de jaren werd het recept rijker: meer boter, meer suiker, meer gist. En zo groeide de croissant uit tot een wereldwijd icoon – van Parijse cafés tot ontbijttafels overal ter wereld.

Wat gaat er in een croissant?

Zes ingrediënten. Eén meesterwerk.

De croissant mag dan een icoon zijn van Franse elegantie, het geheim zit in de eenvoud: zes ingrediënten, zorgvuldig gekozen. Elk bestanddeel speelt zijn eigen rol in het grote deegverhaal – een verhaal van textuur, geur, smaak en structuur.

Bloem

Gebruik patentbloem of T45 bloem – beide rijk aan eiwitten (gluten), wat zorgt voor een elastisch deeg dat mooi rijst en luchtig blijft. Een combinatie van beide kan ook, voor wie het perfecte evenwicht zoekt.

Vloeistof

Melk of water? Het lijkt een simpele keuze, maar het heeft grote invloed op textuur en smaak.

• Melk maakt het deeg zacht en rijk, met een subtiele romigheid die je proeft in elke hap.
• Water zorgt voor een lichtere structuur en een knapperige korst – perfect voor wie houdt van contrast tussen buitenkant en binnenkant.

Maar hier komt het geheim van de topbanketbakkers: zij gebruiken meestal water als basis, en voegen een lepel room of wat melkpoeder toe. Waarom precies? Dat blijft een beetje het mysterie van de meester – maar vermoedelijk zorgt het voor een subtiele vettoevoeging en extra smaakdiepte, zonder het deeg te verzwaren. Een slimme truc die het beste van beide werelden combineert: luchtigheid én romigheid.

Gist

Verse bakkersgist is een must voor een diepe, volle smaak en een goede rijzing.
Top-patissier Dominique Ansel gaat nog een stap verder en gebruikt zuurdesem, wat een vleugje aciditeit toevoegt die de rijke botersmaak mooi in balans brengt. Een croissant met karakter.

Suiker

Suiker voedt de gist en zorgt voor de productie van koolzuurgas – essentieel voor het rijzen. Maar suiker doet meer: het draagt bij aan die goudbruine kleur dankzij de Maillard-reactie, waarbij suiker en eiwitten samen een geurige korst vormen.

Zout

Zout is de stille kracht in het deeg. Het versterkt de gluten, houdt vocht vast en geeft die subtiele diepte aan de smaak. Het zorgt voor de moelleux – die zachte, veerkrachtige textuur die een croissant onweerstaanbaar maakt.

Boter

De ster van het verhaal. Gebruik ongezouten boter met minstens 82% vetgehalte – roomboter is een uitstekende keuze. Voor wie het helemaal professioneel wil aanpakken, bestaat er toerboter, speciaal ontwikkeld voor het maken van bladerdeeg. Die zorgt voor een luchtige, gelaagde structuur die zich bij het bakken ontvouwt als een honingraat.

De vorm: recht of gebogen – een kwestie van vetstof

In Frankrijk is zelfs de vorm van een croissant een statement. Transparantie in voeding is er een cultuurzaak, en dat zie je zelfs in de kromming van het gebak.

In de jaren 1970 begon de industrie – en sommige bakkers – goedkope margarine te gebruiken in plaats van boter. Om het verschil zichtbaar te maken, werd een conventie ingevoerd:

• Rechte croissants = gemaakt met boter
• Gebogen croissants = gemaakt met margarine

Vandaag is die regel minder strikt: je vindt beide vormen met beide vetstoffen. Maar wie het weet, kijkt toch even naar de kromming voor hij een hap neemt.

Croissants maken – een oefening in tijd en precisie

Zelf croissants maken is een bevredigende bezigheid – maar het vraagt toewijding. Twee dingen zijn cruciaal:

• Tijd: bladerdeeg heeft rust nodig. Het deeg moet koelen en ontspannen voor een ge(s)laagde metamorfose.
• Precisie: je werkt koud, je rolt de boter uit tot een perfecte plak, en je voert het toeren met chirurgische nauwkeurigheid uit. Elk detail telt.

De perfecte croissant – hoe herken je die?

Een écht goede croissant is zeldzaam. Maar als je er één vindt, herken je hem aan deze kenmerken:

• Kleur: goudbruin, met een subtiele glans
• Vorm: gelijkmatig, met een hoog midden en puntige uiteinden
• Knapperigheid: hij moet kruimelen als je hem breekt – geen slappe hap
• Geur: boter, boter, boter
• Textuur: een honingraatstructuur van luchtige laagjes en fijne luchtbellen

Hoe eet je een croissant – zoals een echte Fransman

De Fransen nemen hun croissant serieus, maar genieten er ook van.

Smeer er wat extra boter op (ja, echt), of een likje confituur, en doop hem in een kop dampende koffie of een grote tas chocolademelk. Geen mes, geen bord – gewoon genieten.

Chef’s Secrets – wat je niet ziet, maar wel proeft

Kleine tips, grote impact:

• Eistrijksel: meer eistrijksel = donkerdere kleur
• Snijden: snijd bladerdeeg nooit gewoon door – druk met je mes, zodat je de laagjes niet sluit
• Bewaren: het deeg blijft 3–4 dagen goed in de koelkast
• Invriezen: tot 3 maanden – ontdooien doe je langzaam in de koelkast
• Zout & gist: hou ze uit elkaar – zout doodt gistcellen
• Koud werken: altijd! Zo smelt de boter niet
• Vloeistof: gebruik koude vloeistof – anders activeer je de gist te vroeg
• Rijzen: in een stoomoven op max. 30°C – overrijzen = ingezakte croissants en lekkende boter
• Werkblad: geen bloem! Bloem tussen de laagjes maakt het deeg taai
• Deeg afborstelen: gebruik een borstel met lange haren – rol het deeg rond een deegrol en borstel de onderkant af zonder het deeg te draaien
• Bakken: op bakpapier, met de punt onderaan – zo blijft hij mooi opgerold
• Afstand: geef croissants ruimte – ze groeien tijdens het rijzen én bakken
• Boter: topbakkers kiezen boter met 84% vetgehalte
• Toeren: voor 12 laagjes: 1x4 + 1x3 (of omgekeerd). Voor 16 laagjes: 2x4

Zelf croissants maken – het recept

Voor ongeveer 15 croissants.