De onweerstaanbare madeleines van Christophe Michalak

Welkom in de heerlijke wereld van madeleines! Deze kleine, schelpvormige cakejes hebben al generaties lang een speciaal plekje in onze harten. Ze zijn niet alleen een lust voor het oog, maar ook een traktatie voor je smaakpapillen. Christophe Michalak, een van de meest gerenommeerde patissiers van Frankrijk, heeft zijn eigen twist gegeven aan dit geliefde gebakje. Zijn madeleines zijn zacht en luchtig vanbinnen, en licht krokant vanbuiten. Dus trek je schort aan, verwarm de oven en ontdek zelf de magie van Michalak’s madeleines!

Wie heeft de madeleine uitgevonden?

De oorsprong van de madeleine is gehuld in legendes en verhalen. Een van de meest populaire verhalen schrijft de uitvinding van de madeleine toe aan Madeleine Paulmier, een kok die in de 18de eeuw werkte voor de hertog van Lotharingen. De hertog was zo verlekkerd op de kleine cakejes dat ze al snel hun weg vonden naar het hof van Versailles, waar ze een favoriet werden van Lodewijk XIV en zijn familie. De karakteristieke schelpvorm van de madeleine is te danken aan de speciale bakvormen die toen traditioneel werden gebruikt.

De madeleine van Marcel Proust

Wist je dat madeleines zelfs in de literatuur een belangrijke rol spelen? In zijn meesterwerk ‘À la Recherche du Temps Perdu’ beschrijft Marcel Proust hoe de smaak van een madeleine, gedoopt in een kopje thee, een stroom van herinneringen uit zijn kindertijd in Combray naar boven brengt. Wat Proust eigenlijk zegt, is dat we allemaal madeleine-herinneringen hebben: je proeft iets in het heden en de smaak of de geur brengt je terug naar het verleden.

Ook ik heb zo’n madeleine-geheugen. Bij mij kickt het in bij de geur van versgebakken wafels. Die brengt me altijd terug naar de keuken van mijn liefste peter die chef-kok was en ons gezin dikwijls verwende met zijn heerlijke gerechten.

6 tips voor perfecte madeleines

Madeleines bakken is niet moeilijk, maar voor de perfecte madeleines moet je wel aandacht besteden aan enkele belangrijke details.

Ingrediënten op kamertemperatuur: Zorg ervoor dat je eieren en boter op kamertemperatuur zijn. Dit zorgt voor een glad beslag.
Het beslag laten rusten: Laat het beslag minstens een uur maar liefst een ganse nacht rusten in de koelkast. Hierdoor krijgen de madeleines hun typische bultje tijdens het bakken. Je kunt het beslag 5 tot 6 dagen bewaren in de koelkast.
De juiste bakvorm: Gebruik schelpvormige bakvormen die aan de madeleines hun typische look geven. Metalen vormen zijn beter dan die in silicone voor een beter korstje.
Invetten en bestuiven: Vet de vorm goed in met boter op kamertemperatuur en bestuif daarna met bloem. Op die manier blijven de madeleines niet plakken aan de bakvorm.
De bakvorm vullen: Vul de vorm tot 2/3 in het midden met behulp van een spuitzak. Teveel beslag loopt over de randen waardoor je geen mooie madeleine hebt.
De temperatuur van de oven: Het is heel belangrijk om de oven goed voor te verwarmen. Christophe Michalak brengt de temperatuur tot 250°C en zet de oven uit als de madeleines in de oven gaan. Na ongeveer tien minuten krijgen de madeleines een bultje. Dan zet hij de oven opnieuw aan op 180°C en bakt de madeleines verder tot ze klaar zijn. Maar niet alle huishoudovens kunnen zo heet worden, dus een goed alternatief is om de madeleines ongeveer 15 minuten op 190°C te bakken.

Met smaken experimenteren

De klassieke madeleines hebben een aroma van vanille en citroen. Maar je kunt ook met andere smaken experimenteren. Combineer eens chocolade met sinaasappel, pistache met framboos of lavendel met citroen. Matcha thee geeft een eigentijdse twist aan madeleines. En als je een koffieliefhebber bent, kun je niet misgaan met een madeleine met een intense espressosmaak. Welke smaak lijkt jou het lekkerst om te proberen?

Recept: madeleines van Michalak

Wat maakt de madeleines van Michalak zo uniek? Wel hij aromatiseert ze met olijfolie en bedekt ze met een knapperig laagje glazuur. Voor extra verwennerij serveert hij er nog een chocoladesausje bij.

Ingrediënten voor 24 madeleines:

130 g suiker
3 eieren
1 vanillestokje
30 g olijfolie
150 g bloem
1 koffielepel bakpoeder
150 g gesmolten boter plus 1 eetlepel voor de bakvorm
Zeste van 1 citroen

Voor de afwerking:

200 g poedersuiker
Sap van 1 citroen
75 g donkere chocolade
25 g melkchocolade
Snuifje fleur de sel
50 ml water
25 ml melk

Stap 1: voorbereiding

Vet een metalen bakvorm voor madeleines in met boter en bestuif met bloem. Klop de overtollige bloem af.
Stap 2: beslag maken

Klop de eieren met de suiker tot een licht en luchtig mengsel (ruban). Snijd het vanillestokje open, schraap de zaadjes eruit en meng ze onder de ruban. Zeef de bloem en meng het bakpoeder erdoor. Voeg de bloem in delen toe aan de ruban. Voeg nu de olijfolie, gesmolten boter en citroen zestes toe. Meng tot een glad beslag.

Dek het beslag af en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
Stap 3: madeleines bakken

Verwarm de oven voor op 250°C. Doe een deel van het beslag in een spuitzak en vul de bakvorm tot 2/3 in het midden. Plaats de vorm in de oven en schakel de oven uit. Na 10 minuten zal er een bultje ontstaan. Zet de oven terug aan op 180°C en bak de madeleines nog 10 tot 12 minuten verder. Een goed alternatief is om de madeleines ongeveer 15 minuten op 190°C te bakken. Haal de madeleines uit de oven.
Stap 4: glacage en afwerking

Verwarm de oven tot 220°C. Meng poedersuiker met citroensap tot een vloeibare glacage. Dip de madeleines in de glacage en leg ze op een geperforeerde bakplaat met de schelpvorm naar boven. Zet de madeleines 1 minuut in de oven om de glacage te fixeren. Haal ze uit de oven en zet ze 1 minuut in de diepvries.
Stap 5: de chocoladesaus

Smelt de chocolade met het zout en water in een steelpannetje. Roer de melk erdoor.

Giet de chocoladesaus in een glas en serveer met de madeleines.