Torta della nonna à la frangipane – mon inspiration romaine
Récemment, lors d'un séjour à Rome, par un après-midi ensoleillé, je suis entrée dans le café Marzapane Cet endroit m'avait été recommandé – toujours bon signe – et j'étais curieuse de découvrir les délices qu'il avait à offrir. Je m'attendais à un bon espresso, peut-être une jolie pâtisserie, mais certainement pas à de l'inspiration pour revisiter un classique italien.
Et pourtant, c'est exactement ce que j'ai trouvé. Au comptoir rempli de dolci, mon regard s'est posé sur un gâteau qui m'a semblé familier au premier abord : la torta della nonna. Mais dès la première bouchée, j'ai su qu'il ne s'agissait pas d'une version ordinaire. Sous la couche classique de sucre glace et de pignons de pin se cachait une subtile douceur aux amandes. De la frangipane. Inattendu, mais cela donnait au gâteau un petit plus : plus riche, plus dense, mais toujours tout à fait italien.
De retour à la maison, cette idée ne m'a pas quittée. Et si je créais ma propre version ? Un gâteau à mi-chemin entre la tradition toscane et cette surprise romaine. C'est ainsi qu'est née cette recette.
L'origine de la torta della nonna
La torta della nonna – littéralement « gâteau de grand-mère » – est un classique de la cuisine italienne. Bien que son nom suggère une recette familiale, ce gâteau a probablement été servi pour la première fois dans un restaurant. Son origine exacte fait encore débat : la Toscane et la Ligurie revendiquent toutes deux la paternité de ce gâteau très apprécié.
La version la plus acceptée attribue la recette au chef Guido Samorini de Florence, qui a mis ce dessert à la carte du restaurant San Lorenzo. Mais il est tout à fait possible qu'un gâteau similaire ait également vu le jour en Ligurie, avec la même combinaison simple mais raffinée de pâte sablée, de crème pâtissière et de pignons de pin.
Qu'est-ce que la torta della nonna?
La torta della nonna est un gâteau italien classique composé d'une base de pâte sablée croustillante fourrée d'une crème pâtissière onctueuse et subtilement parfumée à la vanille et au zeste de citron. Le dessus est traditionnellement garni de pignons de pin grillés et d'une couche de sucre glace.
Il existe différentes variantes : avec ou sans couche de pâte au-dessus, décorée ou non d'un motif en treillis comme une crostata et, plus récemment, avec une fine couche de frangipane – comme celle que j'ai goûtée à Rome.
Conseils pour réussir votre torta della nonna
Une torta della nonna bien faite commence par le soin et l'attention portée aux détails. Avec seulement quelques techniques simples mais essentielles, vous pouvez transformer ce plat classique en quelque chose de très spécial. Voici quelques conseils pour un résultat réussi :
- Utiliser du beurre froid pour la pâte sablée et travailler rapidement afin que la pâte ne devienne pas trop molle. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Piquer la pâte à plusieurs endroits avant d'ajouter la garniture afin d'éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.
- Laisser refroidir complètement la crème pâtissière avant de la verser sur la pâte, une garniture chaude peut ramollir la pâte.
- Rincer les pignons de pin à l'eau froide avant de les saupoudrer sur la tarte : ils brûleront moins vite et prendront une belle couleur dorée.
- Ne pas ajouter le sucre glace que lorsque la tarte est complètement refroidie, sinon il fondra et perdra son effet décoratif.
- Utiliser un moule à fond amovible ce qui permet de démouler plus facilement le gâteau sans casser la croûte.
- Finir soigneusement les bords : humidifier légèrement la couche inférieure avec de l'eau pour que la pâte supérieure adhère bien.
Grâce à ces conseils, vous obtiendrez un gâteau non seulement délicieux, mais aussi magnifique.
Ma version de la torta della nonna à la frangipane
Pour moi, cette torta della nonna est plus qu'un dessert : c'est un souvenir de Rome, un hommage à la Toscane et un petit bout d'Italie dans ma cuisine. Essayez-la vous-même et qui sait... vous goûterez peut-être à un peu de dolce vita.
Ingrédients (pour un gâteau de 24 cm):
Pour la pâte brisée :
- 300 g de farine
- 150 g de beurre froid
- 100 g de sucre
- 1 œuf et 1 jaune d'œuf
- Zeste d'un citron bio
- Une pincée de sel
- ½ cuillère à café de levure chimique
Pour la crème pâtissière:
- 400 ml de lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de maïzena
- Zeste d'un citron bio
- ½ gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Pour la frangipane:
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 100 g d'amandes moulues
- 30 g de farine
Pour la finition:
- 50 g de pignons
- Sucre glace
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Étape 1 : Préparation de la pâte brisée (pasta frolla)
Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure chimique dans un saladier. Ajouter le beurre froid coupé en dés et frotter avec le bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier. Ensuite ajouter l'œuf, le jaune d'œuf et le zeste de citron. Pétrir rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler afin qu'elle reste fraîche et friable. Former un disque plat, l’envelopper dans du film plastique et le laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
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Étape 2 : Préparation de la crème pâtissière (crema pasticcera)
Chauffer le lait dans une casserole avec le zeste de citron et la vanille. Dans un autre saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à l’obtention d’un mélange léger et mousseux (ruban). Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser un peu de lait chaud dans le mélange d'œufs pour le tempérer, bien remuer, puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir dans un bain d'eau froide avec un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.
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Étape 3 : Préparation de la frangipane
Battre le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à l’obtention d’une masse aérée et pâle. Ajouter les œufs un à un. Incorporer ensuite les amandes moulues et la farine à l'aide d'une spatule. Réserver.
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Étape 4 : Assembler le gâteau
Préchauffer le four à 170 °C. Graisser un moule à tarte de 24 cm et le saupoudrer de farine. Rincer les pignons de pin à l'eau froide.
Étaler les 2/3 de la pâte en un cercle d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur. Tapisser le fond et les bords du moule avec la pâte. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
Verser la moitié de la frangipane sur le fond et lisser. Mélanger brièvement la crème pâtissière refroidie et la répartir sur la frangipane. Verser délicatement le reste de la frangipane par-dessus et la répartir uniformément.
Étaler le reste de la pâte en un cercle et le poser sur le gâteau comme un couvercle. Bien appuyer sur les bords. Badigeonner d'un peu d'eau et saupoudrer de pignons de pin. Appuyer légèrement.
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Étape 5 : Cuisson du gâteau
Laisser cuire 45 à 50 minutes dans la partie inférieure du four jusqu'à ce que la tarte soit dorée et que les pignons de pin soient légèrement grillés. Laisser refroidir complètement dans le moule pendant au moins 6 heures.
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Étape 6 : Servir
Démouler la tarte et la saupoudrer de sucre glace.
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