Torta della nonna met frangipane – mijn Romeinse inspiratie
Onlangs was ik in Rome en wandelde ik op een zonnige middag coffeebar Marzapane binnen. De plek was me aangeraden – altijd een goed teken – en ik was nieuwsgierig naar wat deze zaak aan lekkers te bieden had. Ik verwachtte een goede espresso, misschien een mooi gebakje – maar zeker geen inspiratie voor een nieuwe twist aan een Italiaanse klassieker.
Toch was het precies dat wat ik vond. Aan de comptoir vol dolci viel mijn oog op een taart die er op het eerste gezicht vertrouwd uitzag: torta della nonna. Maar bij de eerste hap wist ik dat dit geen gewone versie was. Onder de klassieke laag poedersuiker en pijnboompitten school een subtiele, amandelachtige zachtheid. Frangipane. Onverwacht, maar het gaf de taart iets extra – rijker, voller, maar nog steeds helemaal Italiaans.
Terug thuis, liet het idee me niet los. Wat als ik mijn eigen versie zou maken? Een taart ergens tussen de Toscaanse traditie en die Romeinse verrassing. En zo ontstond dit recept.
De oorsprong van torta della nonna
De torta della nonna – letterlijk oma’s taart – is een klassieker uit de Italiaanse keuken. Hoewel de naam doet vermoeden dat het een familierecept is, werd de taart waarschijnlijk voor het eerst geserveerd in een restaurant. Over de exacte oorsprong bestaat nog steeds discussie: zowel Toscane als Ligurië claimen het auteurschap van deze geliefde taart.
De meest geaccepteerde versie schrijft het recept toe aan chef Guido Samorini uit Florence, die het dessert op de kaart zette in restaurant San Lorenzo. Maar het is goed mogelijk dat ook in Ligurië een vergelijkbare taart ontstond, met dezelfde eenvoudige maar verfijnde combinatie van zanddeeg, banketbakkersroom en pijnboompitten.
Wat is torta della nonna?
Torta della nonna is een klassieke Italiaanse taart die bestaat uit een knapperige zanddeegbodem gevuld met een zijdezachte banketbakkersroom en subtiel geparfumeerd met vanille en citroenrasp. De bovenkant wordt traditioneel afgewerkt met geroosterde pijnboompitten en een laagje poedersuiker.
Er bestaan verschillende variaties: met of zonder bovenlaag van deeg, versierd met een raster van deeg – net als een crostata – en recentelijk ook met een dun laagje frangipane – zoals ik het proefde in Rome.
Tips voor een geslaagde torta della nonna
Een goed gemaakte torta della nonna begint met zorg en aandacht voor detail. Met slechts een paar eenvoudige maar essentiële technieken kun je dit klassieke gerecht tot iets heel bijzonders maken. Hier zijn enkele tips voor een succesvol resultaat:
- Gebruik koude boter voor het zanddeeg en werk snel – zo wordt het deeg niet te zacht. Laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
- Prik gaatjes in de deegbodem voordat je de vulling toevoegt – zo voorkom je dat het deeg tijdens het bakken omhoogkomt.
- Laat de pasteibakkersroom volledig afkoelen voordat je ze op de bodem giet – een warme vulling kan het deeg week maken.
- Spoel de pijnboompitten af met koud water voor je ze op de taart strooit – zo verbranden ze minder snel en kleuren ze mooi goudbruin.
- Voeg poedersuiker pas toe als de taart volledig is afgekoeld – anders smelt het en verliest het zijn decoratieve effect.
- Gebruik een vorm met losse bodem – zo haal je de taart makkelijker uit de vorm zonder de korst te breken.
- Werk netjes af aan de randen – bevochtig de onderlaag lichtjes met water voor een goede hechting van het bovenste deeg.
Met deze tips bak je een taart die niet alleen heerlijk smaakt, maar er ook prachtig uitziet.
Mijn versie van torta della nonna met frangipane
Deze torta della nonna is voor mij meer dan een dessert – het is een herinnering aan Rome, een ode aan Toscane en een klein stukje Italië in mijn keuken. Probeer het zelf en wie weet... proef jij ook een beetje van la dolce vita.
Ingrediënten (voor een taart van 24 cm):
Voor het zanddeeg:
- 300 g bloem
- 150 g koude boter
- 100 g suiker
- 1 ei plus 1 eierdooier
- Rasp van 1 biologische citroen
- Snuifje zout
- ½ koffielepel bakpoeder
Voor de pasteibakkersroom:
- 400 ml volle melk
- 3 eierdooiers
- 100 g suiker
- 30 g maïzena
- Rasp van 1 biologische citroen
- ½ vanillestokje of 1 koffielepel vanille-extract
Voor de frangipane:
- 100 g zachte boter
- 100 g suiker
- 2 eieren
- 100 g gemalen amandelen
- 30 g bloem
Voor de afwerking:
- 50 g pijnboompitten
- Poedersuiker
-
Stap 1: Zanddeeg (pasta frolla) maken
Doe de bloem, suiker, zout en bakpoeder in een kom. Voeg de koude boter in blokjes toe en wrijf met je vingertoppen tot het mengsel op grof zand lijkt. Voeg dan het ei, de dooier en de citroenrasp toe. Kneed snel tot een samenhangend deeg – niet te lang, om het deeg koel en kruimelig te houden. Vorm een platte schijf, wikkel in plasticfolie en laat minstens 1 uur rusten in de koelkast.
![Torta della Nonna 100]()
-
Stap 2: Banketbakkersroom (crema pasticcera) maken
Verwarm de melk in een steelpan met de citroenrasp en vanille. Klop in een aparte kom de eidooiers met de suiker tot het mengsel licht en schuimig is (ruban). Voeg de maïzena toe en meng goed. Giet een beetje van de warme melk bij het eimengsel om het te temperen, roer goed, en giet dan alles terug in de pan. Verwarm al roerend op laag vuur tot de room dik wordt. Laat afkoelen in een koudwaterbad met plasticfolie direct op het oppervlak om velvorming te voorkomen.
![Torta della Nonna 101]()
-
Stap 3: Frangipane maken
Klop de zachte boter met de suiker tot een luchtige, bleke massa. Voeg één voor één de eieren toe. Meng daarna de gemalen amandelen en bloem erdoor met een spatel. Zet apart.
![Torta della Nonna 102]()
-
Stap 4: De taart samenstellen
Verwarm de oven voor op 170°C. Vet een taartvorm van 24 cm in en bestuif met bloem. Spoel de pijnboompitten af met koud water.
Rol 2/3 van het deeg uit tot een cirkel van ongeveer 2 – 3 mm dik. Bekleed de bodem en randen van de vorm ermee. Prik met een vork gaatjes in de bodem.
Lepel de helft van de frangipane over de bodem en strijk glad. Roer de afgekoelde banketbakkersroom even los en verdeel over de frangipane. Lepel de rest van de frangipane er voorzichtig bovenop en verdeel gelijkmatig.
Rol het resterende deeg uit tot een cirkel en leg dit als deksel op de taart. Druk de randen goed aan. Bestrijk met een beetje water en strooi de pijnboompitten erover. Druk lichtjes aan.
![Torta della Nonna 103]()
-
Stap 5: De taart bakken
Bak 45–50 minuten in het onderste deel van de oven tot de taart goudbruin is en de pijnboompitten licht geroosterd zijn. Laat volledig afkoelen in de vorm – minstens 6 uur.
![Torta della Nonna 10]()
-
Stap 6: Serveren
Haal de taart uit de vorm en bestrooi met poedersuiker.
![Torta della Nonna 12]()
