Tajine de veau aux carottes, amandes et safran

Qu'est-ce qu'un tajine?

Le mot tajine désigne à la fois le plat lui-même et le plat en terre cuite dans lequel il est préparé.

Tajine, un plat unique

Le tajine est un ragoût marocain composé de viande, de poisson ou de légumes et de nombreuses épices aromatiques. Le secret d'un tajine parfait consiste à faire mijoter lentement la viande jusqu'à ce qu'elle soit incroyablement tendre. Ce plat ultime de cuisson lente regorge de saveurs riches et sa sauce est veloutée.

Les ingrédients typiques

Les tajines sont très polyvalents et se préparent avec toutes sortes d'ingrédients. Voici quelques-uns des ingrédients les plus populaires :

• Viandes : les viandes courantes sont le poulet, l'agneau, le veau et le bœuf. Il est également possible de préparer un tajine avec du poisson.
• Légumes : les pommes de terre, les carottes, les tomates, les courgettes, les oignons et les poivrons sont des légumes courants.
• Les épices : cannelle, safran, gingembre, cumin, curcuma et ras-el-hanout donnent aux tajines leur saveur particulière.
• Fruits secs : ajouter des prunes, des dattes, des abricots ou des raisins secs pour une délicieuse combinaison sucrée-salée.
• Noix et légumes secs : les amandes et les pignons de pin ajoutent de la texture. Les pois chiches sont un ingrédient populaire dans les tajines végétariens.
• Saveur supplémentaire : les olives vertes et les citrons marinés donnent une saveur salée et acide. Des herbes fraîches telles que la coriandre, le persil et la menthe apportent une touche de fraîcheur au moment de servir le plat

Tajines classiques

L'un des grands classiques est le tajine préparé avec de l'agneau, des pruneaux et des amandes. Les tajines au poulet, aux olives et aux citrons confits et ceux au poisson, au gingembre et aux tomates sont également très populaires. Les oignons sont essentiels dans presque tous les tajines. Ils sont à la base de la sauce aromatique et épaissie, la deghmira, qui se forme au cours de la cuisson. La cuisine marocaine moderne comporte d'innombrables variantes de tajines, souvent adaptés aux saisons.

Les quatre types de tajines

Il existe quatre types de tajines, en fonction de la graisse et des assaisonnements utilisés.

• Le tajine jaune : le tajine jaune tire sa couleur du curcuma et du safran. Le plat est préparé avec de l'huile d'olive et contient également du gingembre.
• Le tajine brun : le tajine brun est préparé avec du beurre, du paprika et du cumin.
• Tajine chermoula : dans un tajine chermoula, une marinade est préparée avec de l'huile d'olive, du citron, de l'ail et diverses épices.
• Tajine de tomates : dans ce tajine, vous trouverez des tomates, de l'huile d'olive, de l'ail, du paprika, du cumin et des herbes fraîches.

Expérimenter le tagine

Le tajine est le plat idéal pour laisser libre cours à son imagination. Voici quelques combinaisons à essayer :

• Tajine végétarien : association de jeunes artichauts avec des pommes de terre, des petits pois et des herbes fraîches telles que le persil, la coriandre et la menthe.
• Kefta épicées (boulettes de viande) : ajout d’oignons doux, de paprika et d’épices comme la cannelle, le poivre, le cumin, le gingembre et le safran.
• Caille au lieu de poulet : préparation à base de raisins et de gingembre ou avec des dattes, de la cannelle et des amandes.
• Agneau : délicieux avec des petits pois, des tomates, des poivrons et de la menthe.

Les possibilités sont infinies !

Que mange-t-on avec un tajine?

Le tajine est traditionnellement servi avec un pain plat moelleux, parfait pour tremper dans la délicieuse sauce aromatique. Il est souvent accompagné d'une salade fraîche. En outre, vous pouvez également opter pour du couscous ou du quinoa avec un tajine.

Une marmite unique

Un tajine est une marmite unique en son genre, composée de deux parties : un bol en terre cuite et un couvercle haut et conique. Parfois, l'intérieur du bol et du couvercle est émaillé. La forme conique du couvercle précipite la vapeur qui se développe dans le plat, de sorte qu'il n'est guère nécessaire d'ajouter de l'humidité à la préparation. Le résultat est une viande et des légumes incroyablement tendres aux saveurs intenses.

Types de tajines

Les tajines sont de toutes tailles, du tajine pour une personne à l'énorme bol dans lequel on peut préparer un plat pour 15 personnes. Les tajines traditionnels sont en terre cuite, mais aujourd'hui ils sont aussi en fonte ou en aluminium. Il existe également des tajines richement décorés que l'on ne peut pas utiliser pour la cuisson. Ils servent de plats de service.

Tirez le meilleur parti de votre tajine 

Grâce à ces conseils pratiques, vous pourrez profiter longtemps de votre authentique tajine :

1. Préparation : Il faut traiter son tajine avant de l'utiliser pour la première fois. Pour cela : frotter la partie non émaillée du tajine avec une gousse d'ail, remplir le plat d'eau, de 50 ml d'huile d'olive, d’un oignon haché, de deux gousses d'ail, de 4 carottes coupées en morceaux et d’une feuille de laurier. Fermer avec le couvercle et mettre au four à 150°C pendant 45 minutes. Laisser refroidir le tajine au four et le nettoyer.
2. Utilisation : Le tajine en terre cuite peut être placé sur la flamme d'une gazinière ou d'un barbecue, ainsi qu'au four. Pour les plaques électriques, céramiques et à induction, il est préférable d'utiliser un répartiteur de chaleur.
3. Cuisson : n’utiliser le tajine qu'à feu doux et éviter les grandes variations de température.
4. Nettoyage : Nettoyer le tajine avec une brosse douce ou une éponge. Les grattoirs en métal endommagent l'émail et les détergents laissent un mauvais goût.
5. Séchage : Laisser le plat et le couvercle du tajine sécher séparément sur une grille pour éviter la formation de moisissures.

Recette : tajine de veau aux carottes, amandes et safran

Pour cette recette, vous aurez besoin d'un tajine. Vous n'avez pas de tajine ? Utilisez alors un bol en terre cuite ou en fonte.

Choisissez un morceau de poitrine de veau non désossé pour plus de saveur. Demandez à votre boucher de désosser la viande et de la couper en cubes de 3 à 4 cm de côté.