Saltimbocca alla Romana: la simplicité à l'italienne

Qu'est-ce que le saltimbocca exactement?

Sur le papier, c'est simple : une fine tranche de veau, une tranche de prosciutto, une feuille de sauge. Le tout est fixé avec un cure-dent et brièvement frit dans du beurre. Ce plat est servi en secondo ; plat de viande qui suit les pâtes. Mais comme pour beaucoup de classiques italiens, le secret réside dans les détails.

La bonne viande 

Pour un saltimbocca authentique, utiliser de la viande de veau, de préférence des escalopes, en fines tranches coupées perpendiculairement au fil. Vous en trouverez chez votre boucher. Les tranches sont trop épaisses ? Pas de problème : il faut les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un attendrisseur à viande ou d'un rouleau à pâtisserie. Et n’oubliez pas d'enlever les membranes, sinon la viande sera dure.

L'art de la cuisson

C'est ce qui fera le succès ou l'échec de votre plat. Quelques règles d'or :

• Utiliser une poêle à frire ordinaire, sans revêtement antiadhésif, afin d'obtenir une belle coloration.
• Bien chauffer la poêle. Cela permet de saisir la viande et de la garder juteuse.
• Commencer par le côté prosciutto et sauge vers le bas. Ainsi, ils transmettent leur saveur à la graisse.
• Cuire rapidement, sinon le prosciutto deviendra dur.
• La sauge doit être placée sur le prosciutto, et non entre les morceaux, afin qu'elle devienne croustillante et aromatique.
• Utiliser le sel avec parcimonie : le prosciutto fait tout le travail. Un tour de moulin à poivre suffit.

Vin blanc ou pas? 

Dans les versions les plus anciennes du saltimbocca alla Romana, il n'y a pas une goutte de vin. Mais cela ne signifie pas qu'un filet de vin blanc n’est pas une bonne idée, bien au contraire. Un vin blanc sec donne à la sauce un peu plus de profondeur. Vous pouvez également déglacer avec de l'eau, mais vous perdrez alors cette subtile acidité qui complète si bien les saveurs.

Il existe deux écoles quant au moment où ajouter le vin. L'une ajoute le vin en laissant la viande dans la poêle afin qu'elle mijote dans la sauce. Cela enrichit le goût mais le risque est que la viande soit trop cuite et perde son jus. L'autre école, que je préfère, consiste à retirer d'abord la viande de la poêle. Cela permet de déglacer la poêle sans que la viande ne se dessèche tout en la laissant reposer un moment. Le résultat : un jus léger et savoureux et un morceau de veau cuit à la perfection.

Avec ou sans farine?

C'est un petit geste, mais qui peut faire une grande différence : faut-il saupoudrer la viande de farine ou non ? Certains cuisiniers ne jurent que par cela. Une fine couche de farine aide à lier la sauce. Mais il y a quelques points à prendre en compte.

Si vous utilisez de la farine, saupoudrez uniquement le côté sans prosciutto. Pourquoi ? Parce que la farine ne peut pas s'échapper de la tranche de jambon pendant la cuisson. Elle reste là, ne cuit pas et laisse un goût farineux. Attention à la quantité de liquide : la farine épaissit la sauce plus rapidement, ajoutez donc un peu plus de vin ou d'eau pour éviter d'obtenir une sauce pâteuse.

Personnellement, je préfère ne pas utiliser de farine. J'aime les sauces légères et claires qui laissent s'exprimer les saveurs du beurre, de la viande et de la sauge. Mais comme toujours en cuisine, suivez vos propres préférences.

Variantes d'un classique

Bien que le veau soit la norme, vous pouvez également essayer le filet de porc, le bœuf ou la dinde. Le poulet est moins adapté et totalement interdit en Italie. Vous pouvez remplacer le prosciutto par du speck pour une touche fumée. Et si vous aimez le fromage, placez une fine tranche de provolone ou de mozzarella entre la viande et le jambon. La fontina se marie à merveille avec le speck.

Vous pouvez également enrichir la sauce : une cuillère de câpres, un peu d'oignon finement haché, à condition de respecter la simplicité.

Jouer avec les formes

Pourquoi ne pas essayer les involtini ? Enroulez la viande avec le jambon et la sauge à l'intérieur. Cela demande un peu plus de travail, mais le résultat est encore plus juteux. Vous pouvez également couper des escalopes de veau plus petites et les servir à l'apéritif : surprenant et élégant.

Que servir avec des saltimboccas alla Romana? 

Le saltimbocca est riche en soi – beurre, prosciutto, viande, sauge – donc ce que vous servez à côté doit le compléter, sans le dominer.

Les légumes sont un classique. Pensez à des haricots verts al dente ou à des petits pois sucrés avec une touche de menthe. Une salade de roquette fraîche avec une vinaigrette au citron et un peu de parmesan est aussi un excellent choix. Vous pouvez également opter pour du fenouil braisé, des courgettes grillées, du chou-fleur rôti avec du citron et des câpres ou une salade de lentilles tiède avec de l'échalote et du persil.

Avec les pommes de terre, vous ne pouvez pas vous tromper. Elles peuvent être cuites avec du persil et un filet d'huile d'olive, ou en purée crémeuse avec une pointe de noix de muscade. Vous préférez quelque chose de plus rustique ? Essayez les pommes de terre rôties au thym.

La polenta est également un excellent accompagnement. Surtout si vous optez pour une version douce et crémeuse avec une noix de beurre et un peu de parmesan râpé. Pour une touche supplémentaire, vous pouvez laisser la polenta durcir, la couper en tranches et la faire griller brièvement : croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur.

Enfin, même un morceau de focaccia pour tremper dans la sauce suffit, car croyez-moi, vous ne voudrez pas passer à côté.

Une ode à la sauge

La sauge ne plaît pas à tout le monde. Elle est puissante, légèrement amère, avec une touche de camphre que l'on apprécie ou que l'on évite. Mais dans la bonne combinaison, elle élève votre plat à un niveau supérieur.

La sauge fraîche comporte une note presque citronnée. Elle est étonnamment polyvalente : essayez-la avec du potiron rôti, dans une sauce au beurre avec des gnocchis, ou frite comme garniture croustillante sur un risotto. Elle se marie à merveille avec des ingrédients tels que les haricots cannellini, les oignons cuits, les tomates, le bacon et, bien sûr, le prosciutto.

Mais la sauge est plus qu'un simple assaisonnement. Son nom vient du latin salvia, qui signifie « sauver », ce qui en dit long sur la réputation de cette herbe. Au Moyen Âge, réputée pour ses vertus médicinales, elle poussait dans tous les jardins des monastères. Aujourd'hui encore, la sauge est appréciée pour ses effets bénéfiques.

La sauge stimule la digestion, a des propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes, et soulage les maux de gorge et les rhumes. Elle équilibre la température corporelle, favorise l'équilibre hormonal chez les femmes et est même considérée comme un tonique pour le système nerveux. Et ceux qui ont déjà laissé fumer de la sauge séchée dans une pièce savent qu'elle purifie non seulement l'air, mais aussi l'atmosphère.

Recette: Saltimbocca alla Romana