Saltimbocca alla Romana: eenvoud op z’n Italiaans

Wat is saltimbocca eigenlijk?

Op papier is het simpel: een dun lapje kalfsvlees, een sneetje prosciutto, een blaadje salie. Vastgeprikt met een tandenstokertje, kort gebakken in boter. Geserveerd als secondo, het vleesgerecht dat volgt op de pasta. Maar zoals bij veel Italiaanse klassiekers zit het geheim in de details.

Het juiste vlees

Voor een authentieke saltimbocca gebruik je kalfsvlees – bij voorkeur scaloppine, dunne lapjes die dwars op de draad zijn gesneden. Vraag ernaar bij je slager. Zijn de lapjes te dik? Geen probleem: klop ze plat tussen twee blaadjes bakpapier met een vleeshamer of deegrol. En vergeet niet de vliezen te verwijderen, anders krijg je taai vlees.

De kunst van het bakken

Hier staat of valt je gerecht mee. Een paar gouden regels:

• Gebruik een gewone braadpan, geen antiaanbaklaag – je wil een mooie bruining.
• Laat de pan goed heet worden. Zo schroeit het vlees dicht en blijft het sappig.
• Begin met de kant van de prosciutto en salie naar beneden. Zo geven ze hun smaak af aan het vet.
• Bak kort, anders wordt de prosciutto taai.
• Salie hoort boven op de prosciutto, niet ertussen – dan wordt hij krokant en aromatisch.
• Wees zuinig met zout: de prosciutto doet al het werk. Een draai versgemalen peper is genoeg.

Witte wijn of niet?

In de oudste versies van saltimbocca alla Romana komt geen druppel wijn aan te pas. Maar dat betekent niet dat een scheutje witte wijn het gerecht geen goed zou doen – integendeel. Een droge witte wijn geeft de jus net dat beetje extra diepgang. Je kunt ook deglaceren met water, maar dan mis je die subtiele zuren die de smaken mooi afronden.

Er zijn twee scholen als het gaat om het moment waarop je de wijn toevoegt. De ene laat het vlees in de pan terwijl de wijn wordt toegevoegd, zodat het mee suddert in de jus. Dat verrijkt de smaak, maar het risico is dat het vlees te gaar wordt en zijn sappigheid verliest. De andere – en dat is mijn voorkeur – haalt het vlees eerst uit de pan. Zo krijgt het even rust, en kun je de pan deglaceren zonder dat het vlees uitdroogt. Het resultaat: een lichte, smaakvolle jus én een perfect gegaard stukje kalfsvlees.

Met of zonder bloem?

Het is een kleine handeling, maar eentje die veel verschil kan maken: bestuif je het vlees met bloem of niet? Sommige koks zweren erbij. Een dun laagje bloem helpt om de saus te binden. Maar er zijn een paar dingen waar je op moet letten.

Als je bloem gebruikt, bestuif alleen de zijde zonder prosciutto. Waarom? Omdat de bloem onder het sneetje ham niet weg kan tijdens het bakken. Het blijft daar zitten, wordt niet gaar, en laat een melige smaak van bloem achter. En let op met de hoeveelheid vocht: door de bloem dikt de saus sneller in, dus voeg iets meer wijn of water toe om geen papperige saus te krijgen.

Zelf laat ik de bloem liever achterwege. Ik hou van een lichte, heldere jus die de smaken van boter, vlees en salie laat spreken. Maar zoals altijd in de keuken: volg je eigen voorkeur.

Variaties op een klassieker

Hoewel kalfsvlees de standaard is, kun je ook experimenteren met varkenshaas, rund of kalkoen. Kip is minder geschikt en in Italië helemaal not done. Prosciutto kun je vervangen door speck voor een rokerige toets. En wie van kaas houdt, legt een dun plakje provolone of mozzarella tussen vlees en ham. Fontina werkt dan weer prachtig bij speck.

Ook de saus kun je verrijken: een lepeltje kappertjes, wat fijngesnipperde ui – zolang je de eenvoud respecteert.

Speel met vorm

Waarom niet eens involtini maken? Rol het vlees op met de ham en salie erin. Het is iets meer werk, maar het resultaat is extra sappig. Of snijd kleinere kalfslapjes en serveer ze als aperitiefhapje – verrassend én stijlvol.

Wat serveer je bij saltimbocca alla Romana?

Saltimbocca is rijk van zichzelf – boter, prosciutto, vlees, salie – dus wat je erbij serveert moet vooral aanvullen, niet overstemmen.

Groenten zijn een klassieker. Denk aan beetgare prinsessenboontjes, of zoete erwtjes met een vleugje munt. Een frisse rucolasalade met citroendressing en wat Parmezaanzijn een prima keuze of wat denk je van gestoofde venkel, gegrilde courgette, geroosterde bloemkool met citroen en kappertjes of een lauwwarme linzensalade met sjalot en peterselie.

Met aardappelen kun je niet fout gaan. Gekookt met peterselie en een scheutje olijfolie, of als romige puree met een hint van nootmuskaat. Wil je het iets rustieker? Probeer dan geroosterde aardappeltjes met tijm.

Maar ook polenta is een prachtige match. Vooral als je kiest voor een zachte, romige versie met een klontje boter en wat geraspte Parmezaan. Voor een extra twist kun je de polenta laten opstijven, in plakken snijden en kort grillen – krokant vanbuiten, zacht vanbinnen.

Zelfs een stukje focaccia om de jus op te deppen volstaat – want geloof me, die wil je niet laten liggen.

Een ode aan salie

Salie is niet voor iedereen. Het is krachtig, een tikje bitter, met een hint van kamfer die je óf omarmt, óf ontwijkt. Maar in de juiste combinatie tilt het je gerecht naar een hoger niveau.

Verse salie is frisser dan de gedroogde variant, met een bijna citrusachtige ondertoon. En het is verrassend veelzijdig: probeer het eens bij geroosterde pompoen, in een botersausje bij gnocchi, of gefrituurd als knapperige topping op een risotto. Het combineert prachtig met ingrediënten als cannelinibonen, gestoofde ui, tomaten, bacon én natuurlijk prosciutto.

Maar salie is meer dan alleen een smaakmaker. De naam komt van het Latijnse salvia, wat “redden” betekent – en dat zegt veel over de reputatie van dit kruid. In de middeleeuwen groeide het in elke kloostertuin, geroemd om zijn geneeskracht. En ook vandaag nog wordt salie gewaardeerd om zijn heilzame werking.

Salie stimuleert de spijsvertering, werkt ontstekingsremmend en antibacterieel, en helpt bij keelpijn en verkoudheid. Het balanceert de lichaamswarmte, ondersteunt het hormonale evenwicht bij vrouwen en wordt zelfs gezien als een tonicum voor het zenuwstelsel. En wie ooit een ruimte heeft gerookt met gedroogde salie weet: het zuivert niet alleen de lucht, maar ook de sfeer.

Recept: Saltimbocca alla Romana