Salade tiède de cailles, laitue Little Gem et pistaches

Parfois, une expérience reste gravée dans votre mémoire, comme un coucher de soleil particulier, un tableau dans un musée ou un plat dans un restaurant. C'est le cas de la salade chaude de cailles, de laitue Little Gem et de pistaches que j'ai dégustée au bar à tapas Los 5 Sentidos à Las Palmas. Ce met avait beaucoup de saveur et était facile à préparer, selon le chef. Il m'a donné quelques conseils pour que je puisse le cuisiner moi-même à la maison.

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Qu'est-ce qu'une caille

 Les cailles sont des petits oiseaux brunâtres apparentés aux perdrix. Ce sont des oiseaux migrateurs qui passent l'hiver en Afrique et dans le sud de l'Europe. Au printemps, elles retournent dans les régions plus septentrionales. Autrefois, on chassait les cailles sauvages pour les manger. Cela n'était pas sans risque, car les oiseaux consommaient parfois des graines toxiques lors de leur migration. Certaines de ces graines contiennent une neurotoxine à laquelle les cailles sont insensibles. Pour l'homme, en revanche, la consommation de cailles empoisonnées est mortelle.

Les cailles vendues au supermarché sont des cailles japonaises. Il s'agit d'une espèce très différente, qui est élevée depuis des siècles pour sa saveur fine et ses œufs magnifiques et savoureux.

Préparation des cailles

Les cailles sont de petits oiseaux délicats qui ont un temps de cuisson assez rapide. La façon la plus simple de cuire les cailles est de les faire dorer de chaque côté dans une poêle. Les placer ensuite dans un four chaud pendant 15 minutes. Les barder de lard fumé pour plus de saveur et de succulence.

Les cailles sont également souvent désossées et farcies. La farce se compose généralement de viande hachée et de champignons, mais pendant les fêtes, elle peut inclure des truffes et du foie de canard. Voilà un vrai festin !

Dans ce plat, les filets et les os sont préparés séparément. Vous pouvez demander à votre boucher de séparer les deux parties mais de conserver les carcasses. Il est également possible de désosser les cailles vous-même.

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Désosser une caille soi-même, voilà comment on fait

Commencer par parer les cailles :
  • Retirer complètement le cou.
  • Couper la partie inférieure des ailes.
  • Couper les extrémités des cuisses. Pour ce faire, placer un couteau sur l'os et donner un bon coup.
Couper la caille en 4 morceaux :
  • Coucher la caille sur le dos.
  • Tirer la cuisse et ouvrir la peau.
  • Disloquer la cuisse et ouvrir davantage le long du sot-l'y-laisse.
  • Libérer complètement la cuisse de la carcasse.
  • Faire de même avec l'autre cuisse.
  • Couper la peau le long du sternum et racler la viande avec la pointe du couteau.
  • Couper le bréchet et retirer entièrement le filet avec la partie supérieure de l'aile.
  • Faire de même avec l'autre côté.

Recette : Salade tiède de cailles, petites gemmes et pistaches

Dans cette recette, j'utilise l'advieh pour aromatiser les cailles. L'advieh est un mélange d'épices persanes composé de cumin, de cannelle, de clous de girofle, de cardamome et de pétales de rose. L'advieh donne un arôme chaud et floral à votre plat. C'est un mélange d'épices polyvalent qui se marie bien avec la volaille, les plats de riz et l'agneau.

Little gem est une mini laitue qui ressemble à la laitue romaine mais qui est tout aussi tendre qu'une laitue pommée. Vous pouvez séparer les feuilles pour obtenir une savoureuse salade mixte. Elle peut également accompagner du tartare ou du houmous.

Cette recette est prévue pour 4 personnes.

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Ingrédients pour les cailles :

  • 4 cailles coupées en 4 comme indiqué ci-dessus
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
  • 1 cuillère à café d'advieh
  • ½ cuillère à café de poivre moulu
  • ½ cuillère à café de sel de mer
  • 50 ml de bouillon de poule

Autres ingrédients :

  • 6 Little Gem
  • 50 ml et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 50 g de pistaches crues hachées
  • poivre et sel

  1. Étape 1 : Préparation des cailles

    Préchauffer le four à 185°C.

    Mélanger l'huile d'olive avec le beurre clarifié et incorporer les herbes. À l'aide d'un pinceau, enduire entièrement les morceaux de caille du mélange d'épices. Tapisser un plat à four de papier sulfurisé.

    Chauffer une poêle sans matière grasse et y faire dorer les cuisses de caille des deux côtés. Placer les morceaux sur la plaque de cuisson et les rôtir au four pendant 15 minutes.

    Dans la même poêle, saisir les filets de caille. D’abord, les faire revenir pendant 4 minutes du côté de la peau. Les retourner et les faire revenir pendant 3 minutes supplémentaires. Retirer les filets et les laisser reposer. Déglacer la poêle avec le bouillon de volaille et faire cuire pendant 2 minutes.

  2. Étape 2 : Cuisson des laitues Litlle Gem

    Couper les Little Gems en 4 dans le sens de la longueur et les badigeonner d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Griller les morceaux de laitue sur une plancha ou les faire revenir dans une poêle antiadhésive. Assaisonner de sel et de poivre.

    Mélanger les pistaches hachées avec 50 ml d'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre.

  3. Étape 3 : Servir

    Disposer 6 morceaux de Little Gems et 4 morceaux de caille sur chaque assiette. Verser une cuillère de jus de cuisson sur les cailles. Terminer par la vinaigrette à la pistache.

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Ce beau plat s’associe avec un dessert exotique.

Brioche à la cardamome, à la rose et au lait d'amande

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