Risotto à la fontina et à la truffe selon Mono Riso
Le livre de cuisine Mono Riso est entièrement consacré au riz. Il a été écrit par les chefs de Da Vittorio à Bergame, l'un de mes restaurants préférés. Comme vous le savez peut-être, Bergame est située dans la pianura padana - la vallée du Pô - où le riz est l'un des principaux produits agricoles.
Aujourd'hui, je prépare un délicieux risotto tiré du livre. Les chefs Enrico et Roberto Cerea utilisent la truffe blanche d'Alba dans la recette originale. La saison de la truffe blanche étant très courte, je l'ai remplacée par de la truffe noire. J'utilise également une fontina savoureuse, que j'ai achetée à Cogne auprès du maître fromager Roberto.
Recette de risotto à la fontina et à la truffe
Pour avoir tester la recette du livre, il est clair que les frères Cerea sont des cuisiniers très intuitifs. En effet, les quantités ne sont pas toujours indiquées dans la recette originale. En outre, un bon risotto demande un peu de pratique, car il doit être crémeux avec un grain de riz al dente. Les quantités ci-dessus sont normalement une bonne indication pour un risotto pour 4 personnes.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le risotto :
- 320 grammes de riz carnaroli
- 1 cuillère à soupe d'oignon haché
- 125 ml de vin blanc
- 1,5 l de bouillon de légumes
- huile d'olive extra vierge
- 100 grammes de parmesan râpé
- 50 à 75 grammes de beurre
- sel et poivre
- truffe blanche ou noire
Pour la fondue au fromage :
- 200 grammes de fromage fontina
- 60 grammes de crème
- 1 jaune d'œuf
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Étape 1
Commencer par faire revenir l'oignon haché. Ajouter ensuite le riz et le cuire 'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire le tout en ajoutant un peu de bouillon à chaque fois.
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Étape 2
Couper la fontina en morceaux. Faire fondre le fromage avec la crème et le jaune d'œuf au bain-marie. La sauce au fromage doit devenir lisse et homogène.
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Étape 3
Enfin, mélanger le beurre et le parmesan au riz. Veiller à ce que le risotto soit crémeux. Répartir le risotto dans des assiettes, verser la fondue dessus et râper la truffe sur le risotto.
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