Puntarelle alla romana - un plat typiquement italien
Le nom de puntarelle ne vous dit probablement rien. En Belgique, vous ne trouverez pas facilement ce légume. Pourtant, cela vaut la peine d'essayer ! L'un des plats les plus célèbres à base de ce légume italien est la puntarelle alla romana : une salade composée de puntarelle crue et d'une vinaigrette à base d'anchois. La chicorée terreuse se marie très bien avec la vinaigrette qui a le goût de la mer. Ma recette de salade de puntarelles est rapidement devenue une recette familiale.
Voici comment préparer les puntarelles alla romana
Ingrédients
- 1 tête de puntarelle
- 1 citron pour le trempage
- 1 petit oignon rouge
- 4 brins de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 3 filets d'anchois au sel
- 1 piment rouge
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- ½ citron pour la vinaigrette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
- poivre noir fraîchement moulu
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Étape 1 : couper les puntarelles et les faire friser
Retirer le cœur de la puntarelle et séparer soigneusement les pousses. Les couper soigneusement en fines tranches dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline. Remplir un saladier avec de l'eau froide, quelques glaçons et le jus du citron. Faire tremper les puntarelles dans l'eau citronnée pendant une heure. Elles perdent ainsi une partie de leur amertume, tandis que le choc thermique les rend joliment croquantes et frisées.
Couper l'oignon rouge en fines tranches.
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Étape 2 : réaliser une vinaigrette aux anchois
L'essentiel du plat réside dans la préparation de la vinaigrette. Il doit n’y avoir qu'un soupçon d'ail. L'anchois est indispensable. Il apporte l'umami, cette 5ième saveur pour les adeptes du goût, et les saveurs salées. Il est préférable d'utiliser des anchois conservés au sel. Ceux-ci ont encore une arête. Enlever la et rincer les anchois à l'eau.
Mélanger le jus de la moitié du citron avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc. Réduire l'ail et les filets d'anchois en pâte dans un mortier. Sans mortier, hacher très finement les filets. Hacher également le persil et le piment. Ajouter le tout à la vinaigrette. Assaisonner avec du poivre. Inutile de saler car les anchois fournissent la bonne quantité de sel.
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Étape 3 : Réunir tous les ingrédients pour obtenir une salade croquante
Sortir les puntarelles de l'eau et les éponger. Les placer dans un saladier et ajouter l'oignon rouge. Incorporer la vinaigrette au moment du service.
Pour ne pas que la salade ramollisse, ne mélanger les germes avec les puntarelles qu’à la fin.
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Que dois-je servir avec les puntarelles alla romana
Dans la région de Rome, la puntarelle alla romana est consommée comme en-cas à l'apéritif. Pour moi, la salade est un parfait déjeuner. Vous pouvez également la servir avec du poulet ou de la viande rôtis, du poisson frit ou une omelette. Vous préférez un plat végétarien ? Servez alors les puntarelles sur une assiette de risotto crémeux.
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Risotto à la fontina et à la truffe