Pâtes au pesto de céleri et moules
Les pâtes au pesto : un plat qui plaît à tout le monde et qui ne déçoit jamais. Au Petit Bellevue, un minuscule restaurant étoilé de Cogne, le chef a créé sa propre version de ce plat de base. J'ai apprécié sa création avec un pesto de céleri sauvage, des moules et de la cardamome noire. Une combinaison surprenante, dont j'ai fait ma propre version à la maison.
De la livèche à la place du céleri sauvage
Bien sûr, vous pouvez toujours vous rendre dans la vallée d'Aoste pour vous approvisionner en céleri sauvage local. Cette plante autochtone ne pousse qu'à partir de 1100 mètres d'altitude et n'est donc pas facilement disponible chez nous. Le mieux que vous puissiez faire est de remplacer le céleri sauvage par de la livèche.
La livèche est difficile à obtenir dans le commerce, mais vous pouvez facilement la cultiver vous-même. J'ai mis une plante dans un pot en terre il y a des années et la plante repart chaque année. La livèche ne nécessite pas d'attention ou de soins particuliers. Son goût est cependant fort, il faut donc l'utiliser avec modération.
Cardamome noire
La cardamome noire est une épice très particulière de l'Himalaya. Elle a une saveur fumée avec des notes d'agrumes et d'eucalyptus qui, il est vrai, se marie bien avec les moules.
Recette pour 4 personnes:
Ingrédients pour le pesto de céleri
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de
- feuilles d'un céleri vert entier, environ 50 grammes
- feuilles de 2 brins de livèche
- ½ cuillère à café de gros sel
- 40 grammes d'amandes pelées
- 1 gousse d'ail
- 75 ml d'huile d'olive extra vierge
Ingrédients pour les pâtes
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de
- 400 grammes de spaghettis
- poivre noir fraîchement moulu
- 1 kg de moules
- 1 oignon
- 4 branches de céleri vert
- 1 noix de beurre
- 2 gousses de cardamome noire
- 150 ml de vin blanc
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Étape 1 : préparation du pesto de céleri
Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur ou manuellement à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Dans le cas d’un travail avec un mortier, frotter d'abord les feuilles avec le sel pour les réduire en purée. Incorporer ensuite l'ail et les amandes. Enfin, mélanger le tout avec l'huile d'olive pour obtenir un pesto lisse.
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Étape 2 : cuisson des moules
Rincer les moules plusieurs fois à l'eau douce. Retirer celles dont la coquille est abîmée et celles qui flottent à la surface.
Ensuite, hacher grossièrement l'oignon et le céleri. Faire fondre la noix de beurre dans une marmite à moules, ajouter l'oignon et le céleri. Fendre la cardamome en deux à l'aide d'un couteau, puis l'ajouter aux légumes avec 2 cuillères à café de poivre noir moulu. Faire sauter les légumes à mi-cuisson.
Ajouter les moules dans la marmite et les mouiller avec le vin. Fermer avec un couvercle et laisser cuire les moules à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Enfin, retirer les moules des coquilles et filtrer le liquide. Verser un peu de liquide sur les moules pour qu'elles ne se dessèchent pas, puis réserver le tout.
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Étape 3 : la finition
Cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente. Égoutter, mais garder une tasse d'eau de pâtes de côté.
Remettre les pâtes dans la casserole. Versez 100 ml de liquide de moules et 75 ml de liquide de cuisson et mélanger doucement à feu vif. Ajouter ensuite 4 à 5 cuillères à soupe de pesto de céleri, ainsi que du liquide de moules et du liquide de cuisson, pour obtenir une émulsion qui recouvre uniformément les pâtes. Ajouter ensuite les moules et laisser réchauffer. Enfin, saupoudrez de poivre noir et servez !
Un conseil que j'ai reçu de Fausta, mon professeur d'italien : ne jamais mettre de fromage sur un plat de pâtes avec du poisson.
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