Filet de saumon au nori, fenouil et radis

Étape 1 : préparation du saumon

Chauffer le four à 195°C.

Tout d'abord, réaliser une peau croustillante de saumon. Pour la préparer, couper la peau du saumon et la placer sur une plaque de cuisson, l'extérieur vers le haut. Veiller à ce qu'il ne reste pas d'écailles. Saupoudrer la peau d'une pincée de sel et la faire cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, ce qui prend environ une demi-heure. Laisser refroidir la peau croustillante et la couper en gros morceaux.

Il est temps de préparer le filet de saumon. Placer une feuille de nori sur une planche à découper et l’humidifier avec de l'eau. Saler et poivrer le filet de saumon et le placer sur la feuille de nori. Ramener les côtés vers le haut le long du filet de saumon. Humidifier l'autre feuille et la placer sur le saumon. Rouler le poisson en serrant bien. Couper le rouleau en quatre morceaux égaux et les mettre au réfrigérateur.

Étape 2 : préparation de la purée de fenouil

La base de ce plat est la purée de fenouil. Pour préparer la purée, il faut d'abord enlever la partie dure du fenouil et couper le légume en morceaux grossiers. Éplucher ensuite les pommes de terre et les couper à peu près en morceaux de tailles égales. Hacher finement l'ail.

Une fois le fenouil et les pommes de terre coupés, faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter l'ail et les graines de fenouil et les faire revenir sans les colorer. Ajouter ensuite le fenouil et les pommes de terre et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter ensuite le bouillon. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Égoutter mais conserver quelques cuillères à soupe de bouillon. Mixer le fenouil et les pommes de terre en une purée lisse. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour obtenir la bonne consistance.  

Pour finir, incorporer la crème et ajouter de la noix de muscade, du poivre et du sel.

Étape 3 : préparation de la salade croustillante

Les légumes frais et croquants constituent l'équilibre parfait avec la douce purée de fenouil. A l’aide d’une mandoline, couper le fenouil, les radis et l'oignon rouge en fines lamelles. Les mélanger avec la roquette. Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive et du vinaigre de riz et l’ajouter à la salade. Assaisonner de sel et de poivre.

Étape 4 : cuisson du saumon à la vapeur

Enfin, cuire le saumon à la vapeur. Placer les morceaux de poisson dans un panier vapeur et les laisser cuire à la vapeur pendant environ quatre minutes. Ne pas trop cuire le saumon - il doit être encore un peu vitreux au milieu.

Étape 5 : il est temps de servir le plat !

Faire chauffer la purée de fenouil. Répartir la purée dans quatre assiettes creuses et déposer un morceau de saumon sur chaque assiette. Verser un filet d'huile d'olive sur la purée. Disposer la salade de fenouil croustillant autour du saumon. Décorer avec les morceaux de peau croustillante, les graines de sésame et les brins de cerfeuil.