Consommé aux shiitakes, langoustines et coquilles Saint-Jacques
Je suis un grand fan du chef français Joël Robuchon. Je vais toujours à L'Atelier de Joël Robuchon lorsque je suis à Paris. Décoré dans des tons noirs et rouges, le restaurant dégage une atmosphère décontractée mais élégante. Vous pouvez vous asseoir au bar qui surplombe la cuisine, ce qui vous donne l'impression de faire partie de l'action. Sur la carte, vous avez le choix entre des petites et des grandes portions et tous les plats sont très savoureux. Ce qu'il faut absolument goûter au moins une fois dans sa vie, c'est la fameuse purée Robuchon, avec sa texture veloutée et son goût de beurre.
Aujourd'hui, je ne cuisine pas la purée de Robuchon, mais ma propre version de sa recette de consommé aux champignons et aux fruits de mer. La recette que j'utilise est un peu plus simple : j'omets les huîtres et j'utilise des champignons shiitake au lieu des pleurotes. Je prépare mon consommé à partir d'une carcasse de poulet et de légumes de base que je fais mijoter à feu doux pendant quelques heures. Le bouillon concentré est si clair qu'il n'est pas nécessaire de le clarifier. Pour les coquilles Saint-Jacques, je préfère celles qui viennent d'Écosse, car elles ont la bonne taille pour cette recette.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 coquilles Saint-Jacques
- 8 langoustines
- 800 ml de consommé de poulet
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 100 g de petits champignons shiitake
- 1 poireau, seulement le blanc
- 1 cm de gingembre frais
- 1 carotte épaisse (facultatif)
- quelques brins de cerfeuil
- poivre et sel
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Étape 1 : les fruits de mer
Couper chaque coquille Saint-Jacques en 4 tranches dans le sens de la largeur. Peler les langoustines, retirer le canal intestinal et les couper en deux dans le sens de la longueur. Conserver les fruits de mer au frais dans le réfrigérateur.
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Étape 2 : les légumes
Brosser les shiitakes, enlever les pédoncules et couper les plus gros champignons en tranches. Couper la partie blanche du poireau en fine julienne de 5 cm de long. Éplucher le gingembre et le couper également en fine julienne. Faire chauffer une demi-cuillère à soupe de beurre et faire cuire les poireaux et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Couper la carotte en fines tranches et découper des formes à l'aide d'un coupe-légumes. Blanchir les carottes al dente et les égoutter sur du papier absorbant.
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Étape 3 : le consommé
Faire chauffer le consommé. Ajouter les shiitakes et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
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Étape 4 : finition
Chauffer quatre assiettes creuses.
Faire chauffer une demi-cuillère à soupe de beurre et faire revenir les langoustines très brièvement de chaque côté, pas plus d'une minute au total.
Répartir les langoustines, les tranches de Saint-Jacques, les shiitakes, les poireaux et le gingembre dans les quatre assiettes. Recouvrir avec le consommé chaud. Terminer par le cerfeuil et les carottes.
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