Choucroute garnie selon Kalendovsky
La choucroute garnie est un plat délicieux pendant les mois froids de l'hiver. Je la prépare chaque hiver selon la recette que j'ai reçue il y a 20 ans de la Maison Kalendovsky au cœur de Bruxelles. La boutique de choucroute n'existe plus mais j'ai bien gardé la recette.
De la Chine à l'Europe
La choucroute n'est pas une invention occidentale. Ce légume fermenté était déjà préparé il y a 2 000 ans en Chine et s'est ensuite répandu dans le reste du monde via la Russie et l'Europe de l'Est. En Allemagne, la choucroute est devenue un légume très apprécié. Accompagnée de différentes sortes de saucisses et de charcuteries, la choucroute est aujourd'hui un plat d'hiver très apprécié dans la plupart des régions d'Europe.
Vous pouvez également manger la choucroute sans la viande. Assaisonnez le légume avec une épice comme le cumin ou mélangez la choucroute à un ragoût. Vous pouvez trouver de la choucroute toute prête dans une cruche ou un emballage plastique, mais il est préférable d'acheter de la choucroute crue et de la préparer soi-même. J'utilise toujours la recette que j'ai reçue il y a 20 ans de la Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky.
Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky
La Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky a été ouverte en 1904 par M. Pobuda, un Autrichien aux racines tchèques. Pobuda vendait de la choucroute en provenance d'Allemagne et fabriquait de la charcuterie selon l'ancienne tradition. Après la Première Guerre mondiale, il a laissé son entreprise à l'un de ses employés, Franz Kalendovsky. Franz développe l'entreprise, élargit la gamme et améliore la qualité de la charcuterie. Dans les années 1950, Kalendovsky transmet à son tour l'entreprise à la famille Jacques. M. Jacques développe la saucisse à l'ail et à la marjolaine et prépare le Kassler, un peu différemment de ce qui se fait en Allemagne. Il fume alors la viande à chaud. Malheureusement, la Charcuterie Kalendovsky a disparu de la scène culinaire bruxelloise. Je ne peux que me remémorer avec nostalgie la charcuterie et la choucroute artisanales que Claude Jacques fabriquait avec passion et savoir-faire. En pleine saison, il fabriquait sept mille saucisses de Francfort par semaine. Par an, il vendait environ trente-cinq tonnes de choucroute.
Le Frankfurter
Les saucisses de Francfort sont indispensables à tout plat garni de choucroute. Les saucisses sont fabriquées à partir d'un mélange de porc et de veau. Les saucisses de Francfort sont fumées et cuites au fumoir. Elles sont ainsi délicieusement croustillantes. Les saucisses de Vienne sont moins croustillantes car elles sont pochées après le fumage.
Choucroute garnie, la recette de Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky
J'ai suivi la recette originale de Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky. J'ai juste ajouté des baies de genièvre dans la préparation.
Quelques conseils de préparation
- Le choix des viandes se fait entre les viandes salées et les viandes fumées.
- Le temps de cuisson est assez long. Veiller à ce que la choucroute ne brûle pas. Ajouter de temps en temps un filet d'eau sans noyer la choucroute.
- Utiliser de préférence un récipient à fond épais pour la cuisson, comme par exemple, faitout en fonte dont l'intérieur n'est pas émaillé.
- Il est également possible d’utiliser la choucroute au vin. Dans ce cas, le temps de cuisson est réduit d'une heure car le chou est déjà plus tendre grâce au vin.
- Il faut toujours commencer par rincer la choucroute crue pour en atténuer le goût aigre. On ne rince pas la choucroute crue avec du vin.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,2 kg de crue
- 2 cuillères à soupe de smalt ou de beurre clarifié
- 1 gros oignon
- 2 dl de vin blanc sec
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 grande branche de thym
- 6 baies de genièvre
- Poivre fraîchement moulu selon le goût
- 4 tranches de bacon maigre fumé ou salé
- 600 g d'éperlan fumé ou salé
- 4 tranches épaisses de saucisse de Paris ou de Toulouse
- 4 paires de saucisses de Francfort
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Préparation :
Hacher l'oignon, éplucher les gousses d'ail et couper le lard en gros cubes. Rincer la choucroute à l'eau courante dans une passoire.
Faire fondre la graisse et y faire revenir le bacon coupé en dés. Retirer le bacon et faire revenir l'éperlan. Retirer l'éperlan de la cuvette. Enlever l'excédent de graisse et faire cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter la choucroute, l'ail, les herbes et les épices. Bien mélanger et porter à ébullition.
Couvrir le bol d'un couvercle et laisser cuire la choucroute à feu doux pendant 2,5 heures. Au bout d'une heure, ajouter le morceau d'éperlan à la choucroute et, au cours des 15 dernières minutes, les cubes de bacon et la saucisse de Paris ou de Toulouse. Retirer le couvercle pour permettre au jus excédentaire de s'évaporer.
Réchauffer les saucisses de Francfort. Pour cela, mettre les saucisses dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, mais ne pas les laisser bouillir car elles éclateraient. Couper l'éperlan en morceaux.
Disposer la choucroute et les viandes sur un plat préchauffé et servir la choucroute garnie avec des pommes de terre bouillies et de la moutarde.
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