Gegarneerde zuurkool volgens Kalendovsky
Gegarneerde zuurkool is een heerlijk gerecht tijdens de koude wintermaanden. Ik bereid het iedere winter volgens het recept dat ik 20 jaar geleden kreeg van het huis Kalendovsky in hartje Brussel. De Winkel van de Zuurkool bestaat niet meer maar het recept heb ik goed bewaard.
Van China naar Europa
Zuurkool is geen Westerse uitvinding. De gefermenteerde groente werd al 2000 jaar geleden bereid in China en daarna via Rusland en Oost-Europa naar de rest van de wereld verspreid. Zuurkool werd een favoriete groente in Duitsland. Gegarneerd met verschillende soorten worst en charcuterie is zuurkool nu een geliefd winters gerecht in de meeste delen van Europa.
Zuurkool kan je ook eten zonder vleeswaren. Breng de groente op smaak met een specerij zoals komijn of meng de zuurkool in een stamppot. Zuurkool vind je kant-en-klaar in een bokaal of plastic verpakking maar het loont de moeite om rauwe zuurkool te kopen en ze zelf te bereiden. Ik gebruik hiervoor nog altijd het recept dat ik 20 jaar geleden kreeg van de Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky.
Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky
De Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky werd geopend in 1904 door de heer Pobuda, een Oostenrijker met Tsjechische roots. Pobuda verkocht zuurkool uit Duitsland en maakte charcuterie volgens de oude traditie. Hij liet zijn zaak over na de Eerste Wereldoorlog aan één van zijn medewerkers, Franz Kalendovsky. Franz breidde de zaak verder uit, vergrootte het gamma en verbeterde de kwaliteit van de vleeswaren. In de jaren 1950 droeg Kalendovsky op zijn beurt de activiteiten over aan de familie Jacques. Mijnheer Jacques ontwikkelde de Knackworst met look en marjolein en bereidde de Kassler net iets anders dan in Duitsland. Hij rookte het vlees volgens de warme methode. De Charcuterie Kalendovsky is spijtig genoeg verdwenen van het Brusselse culinaire toneel. Ik kan alleen maar met nostalgie terugdenken aan de artisanale vleeswaren en de zuurkool die Claude Jacques met passie en expertise maakte. In het volle seizoen maakte hij zevenduizend Frankfurter worsten per week. Per jaar verkocht hij ongeveer vijfendertig ton zuurkool.
De Frankfurter
Frankfurter worsten zijn een must bij iedere schotel gegarneerde zuurkool. De worsten worden gemaakt met een mengeling van varkens- en kalfsvlees. De Frankfurters worden gerookt en gegaard in de rokerij. Hierdoor zijn ze zo lekker knapperig. Weense worsten zijn minder krokant omdat ze na het roken gepocheerd worden.
Gegarneerde zuurkool, het recept van Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky
Ik volg het originele recept van Charcuterie Tchécoslovaque Kalendovsky. Ik heb in de bereiding wel jeneverbessen bijgevoegd.
Enkele tips voor de bereiding
- Je kan voor de vleeswaren kiezen tussen gezouten of gerookt vlees.
- De kooktijd is redelijk lang. Let op dat de zuurkool niet aanbrandt. Voeg nu en dan een scheutje water bij zonder de zuurkool te laten verdrinken.
- Gebruik voor de bereiding bij voorkeur een kom met een dikke bodem. Ik gebruik een stoofpot in gietijzer die binnenin niet geëmailleerd is.
- Je kan ook zuurkool met wijn gebruiken. In dit geval vermindert de kooktijd met 1 uur omdat de kool zachter is door de wijn.
- Je moet rauwe zuurkool altijd eerst spoelen om de zure smaak te verminderen. Rauwe zuurkool met wijn spoel je niet.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 1,2 kg rauwe zuurkool
- 2 eetlepel smout of geklaarde boter
- 1 grote ui
- 2 dl droge witte wijn
- 2 teentjes look
- 2 blaadjes laurier
- 1 grote tak tijm
- 6 jeneverbessen
- Versgemalen peper naar smaak
- 4 sneden gerookt of gezouten mager spek
- 600 g gerookte of gezouten spiering
- 4 dikke sneeën Parijs- of Toulouse worst
- 4 paar Frankfurter worsten
-
Bereiding:
Hak de ui, pel de teentjes look en snij het spek in grote blokjes. Spoel de zuurkool in een vergiet onder stromend water.
Laat het vet smelten en bak hierin de spekblokjes. Verwijder het spek en laat nu de spiering aanbraden. Haal de spiering uit de kom. Verwijder het overtollige vet en stoof de ui zacht. Bevochtig met witte wijn. Voeg de zuurkool toe samen met de look, de kruiden en de specerijen. Meng het geheel goed en breng zachtjes aan de kook.
Sluit de kom af met een deksel en laat de zuurkool op een zacht vuur garen gedurende 2,5 uren. Voeg na één uur het stuk spiering bij de zuurkool en tijdens het laatste kwartier de spekblokjes en de Parijs- of Toulouse worst. Verwijder het deksel om overtollig sap te laten verdampen.
Verwarm de Frankfurters. Leg hiervoor de worsten gedurende 10 minuten in heet water maar laat ze niet koken want dan barsten ze open. Snij de spiering in stukken.
Schik de zuurkool en de vleeswaren op een voorverwarmde schaal en serveer de gegarneerde zuurkool met gekookte aardappelen en mosterd.
![Food Choucroute Kalendovsky 2]()
