Bradan rost ou saumon écossais fumé à chaud

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L'Écosse est incontestablement le pays du saumon fumé. Le saumon peut être fumé à froid ou à chaud. Les différentes méthodes permettent d'obtenir deux produits très différents, chacun ayant ses propres applications typiques. Le fumage à chaud du saumon est très facile et amusant à réaliser ! Grâce à mes conseils et astuces, vous pouvez fumer votre propre saumon à chaud à la maison sans trop d'efforts.

Fumer à froid ou fumer à chaud

La technique du fumage des aliments existe depuis des millénaires. Ce procédé permet principalement de conserver plus longtemps le poisson, la viande, les légumes ou même le fromage. Au cours du processus, le fumage ajoute également de la saveur. Cela peut aller d'un subtil soupçon de fumée, comme dans le beurre fumé, à un goût de fumé fortement imprégné, comme dans le bacon ou le poisson.

La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud réside dans la température. Le fumage à froid se fait à une température basse où le poisson ou la viande ne bout ni ne cuit. Dans ce cas, il est important de bien saumurer les aliments au préalable. Le fumage à chaud ajoute de la saveur et cuit l'aliment en même temps. Il se fait à une température minimale de 75°C. A noter : plus la température est élevée, plus les aliments risquent de se dessécher.

Les poissons à fumer à chaud

Vous pouvez fumer à chaud toutes sortes de poissons et de crustacés. Les favoris sont bien sûr le saumon, la truite et le hareng, mais vous pouvez également fumer à chaud d'autres types de poissons et même des moules, des coquilles Saint-Jacques et des huîtres.

De quoi avez-vous besoin

Tout d'abord, vous avez besoin d'une boîte à fumée ou d’un équivalent. Vous pouvez commencer par un plat à four métallique d'au moins 5 cm de profondeur. Placez-y ensuite une grille de refroidissement et fermez le tout avec du papier d'aluminium. Vous pouvez également utiliser un wok. Protégez le fond du fumoir ou du wok avec une couche de papier d'aluminium.

Fumage aux copeaux de bois

Vous avez aussi besoin d'un matériau qui génère de la fumée. En général, on utilise des copeaux de bois que l'on fait tremper au préalable. Le type de bois influence l'intensité de la saveur de la fumée. Les copeaux de chêne donnent un goût intense et sont parfaits pour le saumon et le maquereau, mais leur arôme domine rapidement. Pour un arôme plus fin et plus doux, il est préférable d'utiliser des copeaux de hêtre ou de pommier.

Fumer avec du thé

Le fumage au thé est une alternative au fumage aux copeaux de bois et apporte un arôme de noisette assez particulier. Choisissez des thés aromatiques aux feuilles plus larges, comme le Yunnan et le Nilgiri. Le thé au jasmin est également un bon choix. Pour plus de fumée, vous pouvez utiliser du Lapsang Souchong. Il faut mélanger les feuilles de thé sèches avec des grains de riz non cuits et du sucre. Vous pouvez y ajouter d'autres épices ou arômes. Le riz ralentit le temps de combustion du thé et le sucre permet à la fumée de pénétrer dans les aliments.

Comment conserver le poisson fumé à chaud?

Le poisson fumé chaud se conserve quelques jours au réfrigérateur. Enveloppez bien le poisson dans un film plastique pour que votre réfrigérateur ne sente pas le fumoir. Si vous souhaitez conserver le morceau fumé un peu plus longtemps, mettez-le sous vide. Il se conservera ainsi jusqu'à deux semaines. Vous pouvez également congeler le poisson fumé, en particulier le saumon, pour le conserver pendant plusieurs mois.

Bradan rost

Bradan rost signifie « saumon rôti » en celte, mais ce nom est couramment utilisé en Écosse pour désigner le saumon fumé à chaud. Le Bradan rost a un goût fumé fantastique et une texture juteuse. Il se mange chaud ou froid, en salade ou dans un plat de pâtes. Vous pouvez également préparer une tartinade de saumon fumé chaud et la servir avec des crackers. Les croquettes de saumon fumé frais et chaud sont à tomber ! Vous ne trouvez pas de saumon fumé à chaud dans votre supermarché ? Ne vous inquiétez pas. Voici la recette du chef Gary Maclean, vainqueur de l'émission Master Chef : the Professionals.

Ingrédients

25 g de sel de mer
25 g de cassonade légère
600 g de filet de saumon avec la peau
3 cuillères à soupe de copeaux de bois

Étape 1 : saumurage

Tout d’abord il est nécessaire de saumurer le saumon. Pour cela, placer un film plastique sur le plan de travail. Mélanger le sel et le sucre et en saupoudrer la moitié sur le film plastique. Placer le saumon dessus et étaler le reste du mélange sel-sucre sur le poisson. Envelopper fermement le morceau de saumon dans le film plastique et le placer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Étape 2 : préparation du fumoir

Faire tremper la moitié des copeaux de bois pendant 20 minutes. Les égoutter et les mélanger avec l'autre moitié de copeaux secs. Tapisser le fond de la boîte du fumoir avec du papier aluminium et répartir les copeaux de bois sur le papier. Placer la grille par-dessus.
Étape 3 : fumer

Rincer le poisson sous le robinet et l'éponger avec du papier absorbant. Ensuite, placer le morceau de saumon mariné sur la grille, côté peau vers le bas, et fermer le fumoir. Le placer au-dessus d'une source de chaleur à température modérée jusqu'à ce que des volutes de fumée apparaissent. Réduire alors la température au minimum et laisser le filet de saumon fumer pendant 20 minutes. Ne pas oublier de mettre une hotte, ou le faire directement en extérieur, au-dessus d'un barbecue ou d'une autre source de chaleur.

Éteindre la plaque de cuisson mais laisser le fumoir dessus jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de traces de fumée. Vérifier la cuisson du saumon : le poisson ne doit plus être glacé. Prolonger la cuisson au four si nécessaire.

Vous pouvez manger le saumon fumé chaud immédiatement ou le laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur.