Bradan rost of warm gerookte Schotse zalm
Schotland is zonder twijfel het land van de gerookte zalm. Zalm kan je koud of warm roken. De verschillende methodes resulteren in twee zeer uiteenlopende producten, elk met hun eigen typische toepassingen. Zalm warm roken is zeer eenvoudig en nog leuk om te doen ook! Met mijn tips en tricks kan je thuis zonder veel moeite zelf je zalm warm roken.
Koud roken versus warm roken
De techniek van het roken van etenswaren bestaat al sinds millennia. Het proces laat in de eerste plaats toe om vis, vlees, groenten of zelfs kaas langer te bewaren. Daarbij geeft roken ook meer smaak. Dit kan variëren van een subtiel vleugje rook, zoals bij gerookte boter, tot sterk doordrongen rookaroma’s, zoals bij bacon of vis.
Het verschil in koud roken versus warm roken ligt in de temperatuur. Koud roken doe je aan een lage temperatuur waarbij de vis of het vlees niet kookt of gaart. Het is in dit geval belangrijk om de etenswaar vooraf grondig te pekelen. Tijdens het warm roken voeg je smaak toe en gaar je het voedsel tegelijkertijd. Warm roken doe je aan minimum 75°C. Let wel, hoe hoger de temperatuur, hoe meer kans dat het voedsel uitdroogt.
Vis warm roken
Je kan allerhande vis en schaaldieren warm roken. De favorieten zijn natuurlijk zalm, forel en haring maar je kan ook andere vissoorten en zelfs mosselen, sint-Jacobsschelpen en oesters warm roken.
Wat heb je nodig?
Je hebt in de eerste plaats een rookpan nodig of iets dat daarvoor dienstdoet. Met een metalen bakschaal die minimum 5 cm diep is, kan je al van start gaan. Daarin plaats je dan een koelrekje en het geheel sluit je af met aluminiumfolie. Je kan ook een wok gebruiken. Bescherm de bodem van de rookpan of de wok met een laagje aluminiumfolie.
Roken met houtchips
Je hebt vervolgens een materiaal nodig dat rook genereert. Over het algemeen gebruik je hiervoor houtchips die je vooraf weekt. Het type hout zal de intensiteit van de rooksmaak mee beïnvloeden. Eiken chips geven een intense smaak en zijn perfect voor zalm en makreel, maar hun aroma overheerst snel. Voor een fijner en zachter aroma gebruik je best chips van beuk of appelbomen.
Roken met thee
Roken met thee is een alternatief voor roken met houtsnippers en zorgt voor een bijzonder, nootachtig aroma. Kies aromatische theesoorten met grotere blaadjes zoals Yunnan en Nilgiri. Jasmijnthee is ook een goede keuze. Voor extra smokiness kan je Lapsang Souchong gebruiken. Je mengt de droge theeblaadjes met ongekookte rijstkorrels en suiker. Hieraan kan je nog andere specerijen of smaakmakers toevoegen. De rijst vertraagt de verbrandingstijd van de thee en de suiker zorgt ervoor dat de rook in het voedsel kan dringen.
Hoe bewaar je warm gerookte vis?
Warm gerookte vis bewaar je gedurende een paar dagen in de koelkast. Verpak de vis goed in plasticfolie zodat je koelkast niet naar een rookkastje ruikt. Wil je het gerookte stuk iets langer bewaren, trek het dan vacuüm. Zo blijft het tot twee weken houdbaar. Je kan gerookte vis, vooral zalm, ook invriezen en zo enkele maanden bewaren.
Bradan rost
Bradan rost wil zeggen geroosterde zalm in het Keltisch maar de benaming wordt in Schotland algemeen gebruikt voor warm gerookte zalm. Bradan rost heeft een fantastisch rokerige smaak en sappige textuur. Je eet het warm of koud, in een slaatje of verwerkt in een pastagerecht. Je kan ook een spread maken van warm gerookte zalm en die serveren met crackers. Zalmkroketjes met verse en warm gerookte zalm zijn to-die-for! Kan je geen warm gerookte zalm vinden in je lokale supermarkt? Geen nood. Hier is het recept van chef Gary Maclean, winnaar van Master Chef: the Professionals.
Ingrediënten
- 25 g zeezout
- 25 g lichtbruine suiker
- 600 g zalmfilet, met vel
- 3 eetlepels houtchips
-
![Smoked Salmon Trio Prep]()
-
Stap 1: pekelen
Je begint met de zalm te pekelen. Leg hiervoor een stuk vershoudfolie op je werkvlak. Meng het zout met de suiker en strooi de helft hiervan op de plasticfolie. Plaats er de zalm op en verdeel de rest van het zout-suiker mengsel over de vis. Verpak het stuk zalm stevig in de folie en leg het gedurende 3 à 4 uren in de koelkast.
![Smoked Salmon 0957]()
-
Stap 2: het rookkastje voorbereiden
Laat de helft van de houtchips weken gedurende 20 minuten. Giet ze af en vermeng ze met de andere helft droge houtchips. Bekleed de basis van het rookkastje met aluminiumfolie en spreid de houtchips uit over de basis. Je plaatst hierover het rekje.
![Smoked Salmon Duo Prep]()
-
Stap 3: roken
Spoel de vis onder de kraan en dep droog met keukenrol. Plaats dan het stuk gepekelde zalm op het rekje, met het vel naar beneden, en sluit het rookkastje. Zet het over een warmtebron op matige temperatuur tot je rookslierten ziet verschijnen. Verminder nu de temperatuur tot een minimum en laat de zalmfilet roken gedurende 20 minuten. Vergeet niet je dampkap op te zetten, of doe dit buiten over een barbecue of alternatieve warmtebron.
Zet de kookplaat of andere warmtebron af en laat het rookkastje staan tot je geen rookslierten meer ziet. Controleer of de zalm gaar is. De vis mag niet meer glazig zijn. Indien de zalm niet gaar genoeg is, zet deze dan nog eventjes in de oven.
Je kan de warm gerookte zalm onmiddellijk opeten of laten afkoelen en bewaren in de koelkast.
![Smoked Salmon 1050]()
Een van mijn favoriete gerechten is caesar salad met warm gerookte Schotse zalm. De perfecte lunch!