Balanzoni : le secret le mieux gardé de Bologne en matière de pâtes

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À Bologne, j'ai appris que les plus belles découvertes culinaires commencent souvent par une simple question posée au serveur. Pas de menu, pas de stress pour choisir, juste une demande : « Que recommande le chef aujourd'hui ? ». C'est la question que j'ai posée à l'Osteria Broccaindossa, une charmante trattoria au cœur de Bologne. C’est un de ces endroits où les tables sont serrées les unes contre les autres, où le vin est servi à flots dans une cruche et où la carte est en fait superflue.

Une assiette de balanzoni est alors arrivée devant moi. Une pâte farcie de couleur verte et farcie d’une garniture crémeuse de ricotta et de mortadelle. Je n'en avais jamais entendu parler.

Le serveur m'a expliqué qu'il s'agissait d'un plat typique de Bologne, nommé d'après Dottor Balanzone, un personnage célèbre de la Commedia dell'Arte. Vous souhaitez en savoir plus sur ce plat de pâtes original et irrésistible ? Dans cet article, je vous raconte tout sur l'origine des balanzoni, qui était Dottor Balanzone, et je vous montre comment préparer vous-même ces délicieuses pâtes farcies.

Prêt à ajouter un peu de Bologne à votre table?

Qu'est-ce que la Commedia dell'Arte?

La Commedia dell'Arte était une forme populaire de théâtre italien qui a vu le jour au XVIe siècle. Tout comme dans le théâtre populaire flamand ou la farce, des acteurs itinérants vêtus de costumes colorés faisaient rire le public avec des personnages reconnaissables et un grand nombre de critiques sociales. Chaque personnage avait son propre masque, sa propre voix et son propre comportement, du serviteur intelligent au fermier avare, en passant par la fille naïve ou le médecin prétentieux.

Dottor Balanzone

Dottor Balanzone est l'archétype du professeur bolognais érudit et éloquent, un peu prétentieux et toujours prêt à donner son avis, qu'on le lui demande ou non. Il porte un masque noir, une longue toge et s'exprime avec de belles phrases. Son personnage est un clin d'œil à la célèbre université de Bologne, qui fait la fierté de la ville.

Du personnage à la pasta

Un personnage unique mérite une pasta unique. À l'origine, les balanzoni étaient principalement préparés pendant le carnaval comme alternative festive aux tortellini plus courants. Leur belle couleur verte provient des épinards, et leur riche farce est composée de ricotta, de parmesan et de mortadelle, la fierté de Bologne.

Aujourd'hui, vous trouverez le balanzoni toute l'année sur la carte des osterias traditionnelles de Bologne. La farce est parfois affinée avec une pincée de noix de muscade ou un zeste de citron pour plus de profondeur.

La mortadelle, le goût de Bologne

La mortadelle est souvent considérée à tort comme un produit industriel, mais rien n'est moins vrai. Cette grande saucisse moelleuse trouve ses origines à l'époque romaine. Au XIIe siècle, la recette a été officiellement enregistrée par la corporation des bouchers de Bologne.

Une bonne mortadelle est fabriquée à partir de viande de porc maigre, assaisonnée d'épices et mélangée à de petits cubes de graisse. Le tout est cuit lentement dans un four à basse température. Le résultat ? Une saucisse à la texture moelleuse, de couleur rose pâle et parsemée de morceaux de graisse blanc nacré. Depuis 1998, la Mortadella di Bologna porte le label IGP.

Avec ou sans pistache ? À Bologne, on préfère la version sans pistache, qui correspond à la recette originale. Mais le label IGP autorise les deux.

Préparer des pâtes farcies : les conseils des pros

La confection de pâtes farcies est une activité délicieuse, mais qui demande une certaine précision. Grâce à ces conseils pratiques, vous réussirez à coup sûr.

Pâte de base : respecter les proportions 100 g de farine + 1 œuf. Ajouter éventuellement 20g de semoule pour plus de fermeté.
Étaler finement : étaler la pâte aussi finement que possible sans la déchirer, idéalement à l'aide d'une machine à pâtes, jusqu'au deuxième réglage le plus fin.
Farce sèche : éviter les légumes humides et bien égoutter la ricotta.
Travailler rapidement : disposer des petits tas de farce à intervalles réguliers et suffisamment espacés. Recouvrir d'un deuxième morceau de pâte et bien appuyer. Éviter les bulles d'air !
Découper et fermer : utiliser un coupe-raviolis ou un couteau et bien appuyer sur les bords.
Cuisson rapide : 3 à 4 minutes suffisent. Les retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire dès qu'ils remontent à la surface.
Moins, c'est mieux : servir avec une sauce tomate légère, du beurre fondu et de la sauge ou un bouillon léger et du parmesan.

Recette : Balanzoni

Il est temps de mettre un peu de Bologne dans votre assiette. C'est parti pour la cuisine !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte verte:

250 g de farine de blé (type 00)
50 g de semoule de blé dur
100 g d'épinards cuits et finement hachés (égouttés)
2 œufs
une pincée de sel

Pour la farce:

150 g de ricotta égouttée
100 g de mortadelle coupée en dés
50 g de parmesan
zeste d'un quart de citron
une pincée de noix de muscade
sel et poivre selon votre goût

Étape 1 : La pâte

Mélanger la farine, la semoule et le sel sur un plan de travail. Creuser un puits, ajouter les œufs et les épinards et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple. L’envelopper dans du film plastique et laisser reposer 30 minutes.
Étape 2 : La farce

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur jusqu'à obtenir une texture lisse. Réserver au frais.
Étape 3 : Former les balanzoni

Étaler la pâte finement à l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie. Déposer de petits tas de farce sur une feuille, humidifier les bords avec de l'eau et recouvrir d'une deuxième feuille. Bien appuyer et découper en forme de raviolis.
Étape 4 : La cuisson

Cuire les balanzoni 3 à 4 minutes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Les retirer délicatement de l'eau.
Étape 5 : Servir

Servir avec du beurre fondu et de la sauge frite. Terminer avec du parmesan et un tour de moulin à poivre.