Zeetong à la Dugléré met Champagne – een klassieker met een sprankelende twist

Cordon Bleu – van ridderorde tot culinaire eretitel 

De term cordon bleu heeft een verrassend aristocratische oorsprong. In de 16de eeuw stichtte koning Henri III van Frankrijk l’Ordre du Saint-Esprit, de hoogste ridderorde van het koninkrijk. De leden van deze exclusieve orde – machtige prinsen en edelen – droegen een opvallend hemelsblauw lint, een cordon, schuin over hun borst, rustend op de rechterschouder. Dit lint werd hét herkenningsteken van hun status, en leverde hen de bijnaam les cordons bleus op.

Maar deze ridders waren niet alleen politiek invloedrijk – ze stonden ook bekend om hun liefde voor verfijnde gastronomie. De banketten die ze organiseerden waren legendarisch: rijkelijk gedekte tafels, overvloedige gerechten, en een sfeer van pure elegantie. Zo groeide de uitdrukking cordon bleu uit tot een synoniem voor culinaire uitmuntendheid.

Toen de Franse Revolutie uitbrak, werd de orde afgeschaft, en hoewel ze kortstondig hersteld werd, verdween ze definitief in 1830. Wat bleef, was de associatie van het blauwe lint met gastronomisch meesterschap – een eretitel die vandaag nog steeds klinkt als een belofte van kwaliteit.

Le Cordon Bleu – waar traditie en techniek samenkomen

Wat begon als een kooktijdschrift in 1895, groeide uit tot een van ’s werelds meest prestigieuze culinaire instituten. De Franse journaliste Marthe Distel richtte La Cuisinière Cordon Bleu op om vrouwen te onderwijzen in de kunst van het koken – een revolutionair idee in een tijd waarin gastronomie vooral een mannenzaak was. Al snel volgden kooklessen in Parijs, en zo ontstond de eerste Cordon Bleu-school. Vandaag telt Le Cordon Bleu meer dan 50 scholen wereldwijd, waar traditie, techniek en creativiteit samenkomen in de keuken.

Adolphe Dugléré - de chef achter het gerecht

Adolphe Dugléré, leerling van Antonin Carême, was een invloedrijke Franse chef in de 19de eeuw. Hij kookte voor het legendarische diner des trois empereurs tijdens de Wereldtentoonstelling van 1867 in Parijs. Aan hem danken we klassiekers als pommes Anna, soupe Germiny en soufflé à l’anglaise.

Wat is à la Dugléré?

Een visgerecht à la Dugléré wordt traditioneel gepocheerd in een met boter ingewreven ovenschaal, samen met witte wijn, gehakte ui, tomaat en peterselie. De saus die hieruit ontstaat, wordt ingekookt, verrijkt met visvelouté en gebonden met boter tot een zijdezachte afwerking.

Tijdens mijn workshop aan Le Cordon Bleu leerde ik een verfijnde interpretatie van dit gerecht. In plaats van witte wijn gebruikten we een mengsel van visfumet en Champagne als pocheervloeistof. De aromatische basis bestond uit zowel ui als sjalot, en de saus werd rechtstreeks ingekookt zonder toevoeging van visvelouté. Tot slot werd ze gebonden met boter en op smaak gebracht met een vleugje gehakte bieslook. En het geheim van de chef? Een extra scheutje Champagne als finishing touch.

Recept: Zeetong op de wijze van Dugléré met Champagne 

Ik maak dit gerecht met zeetong, de viskeuze van Adolphe Dugléré zelf, maar volgens de interpretatie die ik leerde aan Le Cordon Bleu in Parijs. Een klassieker uit de Franse keuken maar met Champagne en een saus om bij weg te dromen.