Tongfilets met champagnesaus en muskaatdruiven
Mijn mama was een geweldige kok. Ze begon altijd vanaf nul met de beste ingrediënten en liet zich bij de bereiding leiden door haar intuïtie. Ze slaagde erin om zelfs de eenvoudigste gerechten heerlijk te doen smaken. Ik heb haar van kinds af aan in de gaten gehouden en alles van haar geleerd. Ze was een absolute meester in het maken van sauzen. Een van haar toprecepten was gebaseerd op een klassieker van Escoffier, sole Véronique. Zoals altijd gaf ze er haar eigen draai aan en maakte ze het gerecht extra feestelijk met een champagnesaus. Tongfilets met muskaatdruiven en champagnesaus was haar lievelingsgerecht op speciale momenten in onze familie. Ik hoop dat je er net zo van zult genieten als wij.
Recept: tongfilets met champagnesaus en muskaatdruiven
Met dit recept maak je een feestelijk gerecht voor 4 personen.
Niets smaakt beter bij een delicaat visgerecht dan gestoomde aardappelen met peterselie.
Ingrediënten:
- 4 zeetongen, gefileerd
- 4 eetlepels olijfolie
- Sap van 1 citroen
- 2 takjes tijm
- ½ kg witte muskaatdruiven
- 1 sjalot
- 1 eetlepel boter
- 250 ml champagne
- 1 eetlepel vermout
- 500 ml visfond
- 250 ml room
- 30 g zeekraal
- Peper en zout
-
Bereiding
Kruid de tongfilets met peper en zout en leg ze in een vuurvaste schotel. Rits de blaadjes tijm van de takjes en meng ze met de olijfolie en de helft van het citroensap. Giet de marinade over de tongfilets en zet een half uur in de koelkast.
Breng een kom met water aan de kook en dip de druiven er even in. Pel ze daarna en ontpit ze. Voeg een beetje citroensap toe aan de druiven zodat ze niet verkleuren.
Spoel de zeekraal en breek in kleine takjes. Verwijder eventuele harde stukjes.
Verwarm de oven tot 175°C.
Snipper de sjalot. Smelt de boter in een steelpan en bak de sjalot tot hij zacht is, maar niet bruin. Deglaceer met Vermouth en champagne. Laat tot de helft inkoken. Voeg visfond toe en laat weer tot de helft inkoken. Voeg als laatste room toe en laat inkoken tot de saus licht is ingedikt. Breng op smaak met zout en peper. Giet de saus door een fijne zeef. Voeg druiven en zeekraal toe aan de saus en houd ze warm.
Vouw vervolgens de tongfilets om met de donkere kant naar binnen en bedek de ovenschotel met folie. Zet de tongfilets in de oven en laat ze zeven minuten garen.
Schik de tongfilets in diepe borden en schep de saus erover. Zorg dat de druiven gelijkmatig verdeeld zijn over de borden.
![Studio Sole Véronique 00080]()
