Tataki van tonijn met crème van zwarte olijven en zongedroogde tomaten.
De sushiliefhebbers onder jullie beginnen alvast te watertanden bij de titel tataki van tonijn. Ik neem de bereidingswijze van deze Japanse klassieker naar het zonovergoten Sicilië en combineer die met enkele typische ingrediënten van het eiland: tonijn, olijven en tomaten. Het resultaat is een verbluffend gerecht dat barst van intense, zomerse smaken.
Wat is tataki?
De term tataki verwijst naar een Japanse kooktechniek waarbij vis of vlees zeer snel aan alle zijden wordt dichtgeschroeid. Het wordt daarna gemarineerd voor smaak, eventueel in kruiden of sesamzaadjes gerold en tenslotte in fijne plakjes gesneden. Ponzusaus is een favoriete marinade voor tataki. De saus bereid je met sojasaus, rijstazijn en citroensap. Het gerecht eet je koud. De vis of het vlees zijn nog bijna volledig rauw.
Welke vis of welk vlees is geschikt voor tataki?
Als je tataki van vis wilt maken, gebruik je best vis met een stevige structuur. Tonijn is de favoriet; zalm en zwaardvis zijn ook perfecte keuzes.
Wil je liever een tataki van vlees, opteer dan voor rundshaas of hertenfilet.
Tataki: de techniek
Je vertrekt van een zeer vers stuk vis of vlees van topkwaliteit. Voor de vis kies je sashimi grade. Je wilt ook een gelijkmatig stuk, zeker niet te dun. Geometrische vormen zoals een rechthoek, vierkant of zelfs een driehoek leveren het mooiste resultaat op je bord.
Tataki maak je best op de grill maar als dat niet gaat, doet een pan met antikleeflaag het ook goed. Je verhit de grill of de pan en de vis of het vlees wrijf je in met een beetje olie. Schroei iedere zijde dicht gedurende 60 à 90 seconden. Je wilt een klein korstje bekomen maar binnenin blijft alles rauw.
Het kookproces stop je door de vis of het vlees onmiddellijk in een koele marinade te leggen. Reken hiervoor een half uurtje. Sla je de marinade liever over? Koel het stuk dan af met een waaier. Je kan de vis of het vlees ook in een smaakmaker rollen. Hiervoor kies je je favoriete kruidenmengeling, sesamzaadjes of zelfs fijngehakte nootjes.
De laatste etappe is het snijden. Hiervoor heb je een scherp, lang en dun mes nodig. Hou de plakjes fijn zodat ze smelten in de mond.
Zo, je weet nu alles over tataki. Let's get cooking!
Recept: tataki van tonijn met crème van zwarte olijven en zongedroogde tomaten
Met dit recept maak je een zuiders gerecht voor 4 personen. De crème van olijven en van zongedroogde tomaten vind je in de supermarkt bij condimenten en delicatessen.
Ingrediënten
- 400 g tonijn, sashimi grade en gelijkmatig gesneden
- 100 ml olijfolie
- 2 eetlepels witte balsamico
- ½ eetlepel citroensap
- 4 eetlepels kappertjes
- 4 eetlepels crème van zwarte olijven
- 4 eetlepels crème van zongedroogde tomaten
- 2 koffielepels basilicumpesto
- ½ koffielepel oregano
- 8 blaadjes salie
- Peper en zout
- Tomatenpoeder en poeder van gevriesdroogde olijven als afwerking (optioneel)
-
Bereiding
Stap 1: tataki maken
Verhit een grill of een pan met anti-kleeflaag. Wrijf de tonijn in met een halve eetlepel olijfolie. Meng in een aparte mengkom 4 eetlepels olijfolie met de balsamico-azijn en het citroensap. Kruid met peper en zout en zet opzij. Schroei nu de vis dicht aan iedere zijde volgens de techniek die hierboven beschreven is. Leg de geschroeide tonijn op een schaal en overgiet met de marinade. Laat gedurende een half uurtje marineren.
-
Stap 2: mise-en-place
Dep de kappertjes droog. Verwarm 50 ml olijfolie en fruit de kappertjes hierin krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur nu ook de blaadjes salie. Laat ze ook uitlekken op papier en bestrooi de saliechips met een snuifje zout.
Doe de crèmes van olijven en tomaat en ook de pesto in aparte plastic garneerflesjes.
-
Stap 3: presentatie
Dep het stuk tonijn droog en snij het in fijne plakjes. Verdeel de plakjes over 4 borden. Verdeel de crème van olijven en die van tomaten in kleine toefjes rond de tataki. Werk de borden verder af met de pesto, de kappertjes en de saliechips. Sprenkel over ieder bord nog een beetje oregano en versier de randen van de borden met poeder van tomaten en olijven.
![SG Tuna Takaki Sicilian Style 0840]()
