Rijst uit de Camargue: het witte goud van Zuid-Frankrijk

Hoe rijst vanuit Zuid-Azië in de Camargue belandde 

We weten nog steeds niet precies wanneer en waar de mens voor het eerst rijst begon te verbouwen. Wat we wel weten, is dat rijst al meer dan 5000 jaar een belangrijke rol speelt in beschavingen, rituelen en dagelijkse voeding. Rijst verspreidde zich langzaam vanuit Azië naar het westen, mee in de voetsporen van legers, handelaars en veroveraars.

Europa maakte voor het eerst kennis met rijst als geïmporteerd product. Het was Alexander de Grote die rond 320 v.Chr. de rijstteelt meebracht vanuit India. De Arabieren introduceerden langkorrelige variëteiten in Afrika en Spanje, en pas veel later – in de 15de-16de eeuw – vond rijst echt wortel op Europese bodem.

In Frankrijk bleef rijst lange tijd enigszins ongebruikelijk, totdat de hertog van Sully – raadsheer van Hendrik IV – de koning ervan overtuigde dat de Rhône-delta, de Camargue, ideaal was voor de rijstteelt. En hij kreeg gelijk.

Tegenwoordig telt de regio meer dan 20.000 hectare rijstvelden, waarvan de meeste een Europees BGA-label dragen. Dit label, dat in 2000 werd toegekend, garandeert zowel de herkomst als de kwaliteit. De Camargue is nu het hart van de rijstteelt in Frankrijk, zowel wat betreft kwantiteit als kwaliteit.

Van rijstveld tot bord

Rijst komt nooit rechtstreeks van het veld in je keuken terecht. Tussen de oogst en je bord doorloopt elke korrel verschillende stadia, elk met een eigen naam:

• Paddy rijst: ruwe, geoogste rijst – niet eetbaar
• Volkorenrijst: rijst zonder schil maar met zemelen – moet lang koken.
• Cargo rijst: volkorenrijst bestemd voor maritiem transport
• Witte rijst: zonder zemelen en gepolijst. Zachter maar minder voedzaam
• Wilde rijst: eigenlijk géén rijst, maar een waterplant uit Noord-Amerika.
• Kleefrijst: rijk aan amylopectine, typisch voor feestelijke Aziatische gerechten.

Welke rijst groeit er in de Camargue?

In de Camargue worden hoofdzakelijk twee rijstsoorten geteeld:

Sativa japonica 

• Korte tot halflange, ronde korrels
• Plakt iets meer
• Perfect voor risotto, paella, sushi en desserts

Sativa indica 

• Lange, slanke korrels
• Plakt nauwelijks
• Ideaal voor gestoomde rijst, salades en wok gerechten

De rode rijst van de Camargue 

Als de buitenste laag van volkorenrijst wordt verwijderd, blijft er een natuurlijk gekleurde zemellaag rond de korrel achter. Deze kan bruin, rood of zelfs zwart zijn, afhankelijk van de soort. Door kruisingen kunnen deze tinten variëren tot paars of roze, afhankelijk van de voorkeur van de klant. Maar vergeet niet dat er onder die gekleurde schil altijd een witte rijstkorrel schuilgaat.

De Camargue staat bekend om zijn rode rijst. Deze volkorenrijst dankt zijn kleur aan de kleiachtige bodem en natuurlijke mutaties. De korrels blijven stevig na het koken en hebben een uitgesproken, nootachtige smaak. Rode Camargue-rijst heeft een BGA-label en wordt terecht beschouwd als een rijst voor fijnproevers.

Waarom rijst in de Camargue zo goed gedijt

Het klimaat en de ligging van de Camargue maken het gebied perfect voor de teelt van mediterrane rijst:

• Zoet water uit de Rhône zorgt voor de irrigatie van de rijstvelden.
• Veel zonlicht en milde temperatuurschommelingen bevorderen de groei.
• De mistralwind droogt de rijst na de oogst en beschermt deze tegen ziekten.
• De vlakke, kleiachtige bodem kan gemakkelijk worden onder water gezet.
• Regelmatig spoelen met zoet water houdt het zoutgehalte van de bodem onder controle.

Het is dan ook geen toeval dat hier jaarlijks ongeveer 100.000 ton rijst wordt geproduceerd.

Spoelen of niet spoelen?

Vroeger werd rijst gespoeld om onzuiverheden en stof van het transport te verwijderen. Tegenwoordig gebeurt dat vooral om zetmeel weg te wassen, waardoor de rijst na het koken minder plakt.

Maar opgelet:

• Spoel nooit kortkorrelige rijst, risottorijst, sushirijst en volkorenrijst.
• Spoelen verwijdert ook wateroplosbare vitamines en mineralen.

Zoals met alles in de keuken hangt het ervan af wat je wilt maken.

Rijst koken: de juiste techniek voor elke korrel

Rijst eet je nooit rauw. Ze moet altijd gegaard worden, en dat kan op verschillende manieren:

Koken in water 

Absorptiemethode

Kook rijst in een beperkte hoeveelheid water (ongeveer dubbel zoveel water als rijst voor langkorrelige soorten, iets minder voor kortkorrelige). Laat 8 à 10 minuten koken en daarna, afgedekt en van het vuur, rusten tot het water volledig is opgenomen.

Zo krijg je vrij droge rijst waarvan de korrels niet aan elkaar plakken.

Creools koken

Kook de rijst in ruim water (ongeveer 3 liter per kilo rijst), zonder deksel. Giet de rijst af als hij gaar is en spoel hem kort af onder koud water.

Deze methode is enkel geschikt voor witte rijst en geeft malse, licht vochtige korrels.

Stomen

De rijst wordt eerst kort gekookt en daarna verder gestoomd. De techniek wordt vooral in Azië en de Perzische Golf gebruikt en vraagt wat ervaring.

Bakken in vet – de pilafmethode 

De rijst wordt eerst aangebakken in vet. Het zetmeel zwelt en neemt vet op waardoor de korrel sauzen en kruiden kan absorberen.

Deze techniek vormt de basis voor risotto, paella en gebakken rijst. Rijst gekookt in melk valt ook hieronder – melk is immers een vette vloeistof is.

Rijst op je bord

Rijst is glutenvrij, licht verteerbaar en rijk aan koolhydraten. Met zo’n 350 à 360 kcal per 100 gram is het een belangrijke energiebron. De meeste vitamines zitten in de zemelen, en daarom is het een goed idee om af en toe volkorenrijst of gekleurde rijst te eten.