Flan léopard van Ju Chamalo – workshop & recept
Le meilleur flan, c’est celui que toi tu aimes – Ju Chamalo
De beste flan is degene die jij het liefst eet.
Workshopverslag en recept van flan léopard van Ju Chamalo. Technische tips, zanddeeg met luipaardmotief en perfecte vanilleflan.
Workshop flan bij Toque & Pâtisseries
Flan is een van die ogenschijnlijk eenvoudige desserts waarbij elke stap cruciaal is. Juist daarom wilde ik de flan-workshop bij Toque & Pâtisseries in Chaumont-Gistoux bijwonen, waar techniek en precisie centraal staan. De workshop werd geleid door Ju Chamalo, een naam die in Frankrijk nauw verbonden is met flan pâtissier. Vanaf het begin was het duidelijk dat de focus van de sessie lag op het correct samenstellen van een flan, van het deeg tot de vulling en het uiteindelijke bakken, in plaats van op variaties of snelle resultaten. We begonnen met een bodem van zanddeeg en werkten toe naar zijn flan léopard, een vanilleflan met een keurig afgewerkte korst waarin we chocoladezanddeeg verwerkten om een subtiel luipaardpatroon te creëren. Elke stap werd zorgvuldig uitgelegd en toegepast, met aandacht voor textuur, verhoudingen en afwerking.
Ju Chamalo en zijn flans
Ju Chamalo staat in Frankrijk bekend als specialist in flan pâtissier en bouwde zijn reputatie op rond één klassiek gebak dat hij tot in de puntjes beheerst. Hij is auteur van twee boeken over flan en heeft recepten ontwikkeld waarin de nadruk ligt op verhoudingen, baktemperaturen en textuur.
Ju werkt stap voor stap, maakt gebruik van beproefde technieken en besteedt veel aandacht aan de reproduceerbaarheid van zijn recepten. De flan léopard is hier een goed voorbeeld van: een visueel speels dessert, maar technisch zeer nauwkeurig in de samenstelling, met een perfect gevormde korst van zanddeeg en een zorgvuldig bereide vanillecrème.
Ju was zo vriendelijk om mij dit recept met jullie te laten delen. Dit past perfect bij zijn levensfilosofie: kennis is er om doorgegeven te worden, en het is aan jou om die kennis op de juiste manier toe te passen en ervan te leren.
Praktische tips van Ju Chamalo voor een perfect resultaat
Voor ik het recept deel, geef ik graag eerst de belangrijkste tips mee die Ju Chamalo tijdens de workshop benadrukte. Volgens hem maken deze tips het verschil tussen een goede en een echt geslaagde flantaart.
Voor de zanddeegkorst
- Ju Chamalo gebruikt vergeoise in zijn zanddeeg. Deze vochtige bietsuiker zorgt voor een rijke smaak en geeft het deeg een mooie, egale kleur.
- Vergeoise verschilt van cassonade doordat ze gemaakt is van suikerbiet en een stroperige textuur heeft. In de Franse betekenis wordt cassonade gemaakt van suikerriet en is deze droger en kristallijner (niet te verwarren met Belgische cassonade).
- Aangezien je vergeoise in België moeilijk vindt, raadt Ju aan om Cassonade Graeffe te gebruiken.
- Voor het maken van zanddeeg werkt hij volgens de sablage‑methode, waarbij je de boter met de droge ingrediënten vermengt en het ei pas op het einde toevoegt. Deze methode is eenvoudiger en biedt meer controle over het deeg.
- Rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier en gebruik deeglinealen. Dit garandeert een gelijkmatige dikte en voorkomt dat het deeg aan de deegrol kleeft.
- Wanneer het deeg te plakkerig of te zacht wordt, of voor de tussenstappen, zet het onmiddellijk terug in de koelkast of vriezer. Rustperiodes zijn essentieel voor een knapperig resultaat.
- Voor het luipaardmotief is variatie belangrijk: vlekken van verschillende groottes en vormen zorgen voor een natuurlijker en levendiger patroon.
- Laat bij het samenstellen van de flantaart de deegbodem op het bakpapier liggen en plaats de ring eromheen. Druk de randen zorgvuldig toe.
Voor de vanilleflan
- Laat voor een intensere vanillesmaak het vanillestokje de dag ervoor in de melk trekken.
- De hoeveelheid maïzena en eiwitten bepaalt de textuur van de flan. Het mengsel begint bij ongeveer 65 °C in te dikken: meer maïzena zorgt voor een stevigere textuur, terwijl minder maïzena een romiger consistentie oplevert.
- Warm de melk langzaam op tot net onder het kookpunt zodat de vanillecrème niet te snel begint te binden wanneer je deze met het eimengsel mengt.
- Laat de vanillecrème vervolgens langzaam indikken op middelhoog vuur. De maïzena kan zo voldoende garen en je krijgt een gladde, fluweelzachte textuur.
- Voeg de room pas op het einde toe, zodat de temperatuur van de vulling daalt en het risico op overlopen in de oven vermeden wordt.
- Sommige bakkers bereiden de flanvulling zelfs een dag vooraf. Zo werken ze met een volledig gekoelde vulling en hebben ze maximale controle tijdens het bakken.
- Na het bakken moet de flan eerst afkoelen tot kamertemperatuur en daarna minstens drie uur in de koelkast rusten voordat je hem aansnijdt.
Deze flan met luipaardprint maakt gebruik van een uiterst nauwkeurige techniek, waarbij elk detail telt: van het maken van het deeg tot de textuur van de vanillecrème en de juiste baktijd. De workshop bij Toque & Pâtisseries liet zien hoe belangrijk deze technische details zijn voor het eindresultaat. Als je het recept zorgvuldig volgt, ben je verzekerd van een heerlijke flan, die je uiteraard altijd naar eigen smaak kunt aanpassen.
Recept – Flan léopard van Ju Chamalo
Voor een ronde vorm van 16 cm diameter en 4,5 cm hoogte.
Ingrediënten
Voor het zanddeeg (pâte sucrée):
- 115 g bloem type T55
- 15 g amandelpoeder
- 45 g vergeoise
- 45 g ongezouten boter
- 30 g ei
- 8 g cacaopoeder
- 1 snuifje fleur de sel
Voor de vanilleflan:
- 70 g eidooiers
- 20 g heel ei
- 90 g kristalsuiker
- 40 g maïszetmeel
- 460 g volle melk
- 155 g room (minstens 30% vet)
- 1 vanillestok
-
Werkwijze voor de taartbodem
-
Stap 1 – Sablage
Meng de bloem, het amandelpoeder, de vergeoise, de boter en het zout tot een kruimelig geheel, waarbij de boter volledig is opgenomen en geen zichtbare stukjes meer bevat.
-
Stap 2 – Verdeling van het deeg
Het totale deeg weegt ongeveer 220 g en wordt als volgt verdeeld:
- 60% natuurdeeg (± 132 g)
- 30% cacao “+”-deeg (± 66 g)
- 10% cacao “–”-deeg (± 22 g)
Verdeel ook het ei (30 g):
- 17 g voor het natuurdeeg
- 9 g voor het cacao “+”-deeg
- 4 g voor het cacao “–”-deeg
Verdeel het cacaopoeder:
- 7 g voor het cacao “+”-deeg
- 1 g voor het cacao “–”-deeg
-
Stap 3 – Deeg samenstellen
- Natuurdeeg: Meng 17 g ei onder het natuurdeeg tot een homogeen geheel. Vorm het deeg tot een rechthoekige plak en leg opzij.
- Cacao “+”-deeg: Meng 7 g cacaopoeder door het deel cacao “+”-deeg en voeg vervolgens 9 g ei toe. Meng tot een egaal deeg en vorm opnieuw een rechthoekige plak. Zet opzij.
- Cacao “–”-deeg: Meng 1 g cacaopoeder onder het cacao “–”-deeg en voeg 4 g ei toe. Rol dit deeg uit tot een dun worstje, dat later zal dienen voor het luipaardmotief.
-
Stap 4 – Luipaardmotief
Rol het deeg steeds uit tussen twee vellen bakpapier en gebruik deeglatten voor een constante dikte.
- Cacaokern voorbereiden: Rol het cacao “+”-deeg uit op 3 mm dikte en plaats even in de koelkast. Wikkel daarna het dunne worstje van cacao “–”-deeg volledig in het cacao “+”-deeg. Leg deze rol kort in de diepvriezer zodat het deeg voldoende opstijft om netjes te kunnen snijden.
- Schijfjes snijden: Snijd de gekoelde rol in rondjes, waarbij elk schijfje een kern van cacao “–” en een rand van cacao “+” heeft. Snijd fijne, dikkere en onregelmatige rondjes voor luipaardvlekken van verschillende groottes.
- Natuurdeeg uitrollen: Rol het natuurdeeg uit tot twee stroken van 25 × 4,5 cm, met een dikte van 3 mm, tussen bakpapier en met behulp van deeglatten.
- Luipaardmotief aanbrengen: Verdeel de cacaoschijfjes over de stroken natuurdeeg. Rol er voorzichtig opnieuw overheen zodat de schijfjes licht in het deeg verzinken.
- Stroken bijsnijden en koelen: Snijd de stroken bij tot twee nette banden met luipaardmotief van 25 × 4,5 cm, en leg ze opnieuw in de diepvriezer om hun vorm te behouden.
- Bodem uitrollen: Rol met de resterende deegresten een ronde bodemplak uit met een diameter van 15 cm, eveneens tussen bakpapier.
![Flan Leopard VERT 5]()
-
Stap 5 – Vormgeven en voorbereiden op het bakken
- Ring voorbereiden: Vet de binnenzijde van een taartring in en bekleed met een strook bakpapier van ongeveer 50 × 4,5 cm.
- Zijkanten bekleden: Plaats de gekoelde stroken met luipaardmotief tegen de binnenrand van de ring, met het motief naar de buitenkant gericht, zodat het patroon na het bakken zichtbaar blijft.
- Bodem bevestigen: Plaats de ring met de beklede zijkanten over de uitgerolde deegbodem, die op het bakpapier blijft liggen. Druk deze voorzichtig vast tegen de zijkanten, zodat bodem en rand goed aan elkaar hechten en er geen open naden ontstaan.
- Koelen: Plaats de volledig opgebouwde deegkorst met de ring opnieuw in de diepvriezer en laat ze daar rusten terwijl je de flanvulling bereidt.
-
Werkwijze voor de vanilleflan
- Doe de eidooiers, het hele ei en de kristalsuiker in een kom en klop tot een homogeen, licht schuimig mengsel.
- Voeg het maïszetmeel toe aan het eimengsel en klop verder tot een volledig gladde massa zonder klontertjes.
- Snijd het vanillestokje overlangs open en voeg het samen met de melk toe aan een kookpot. Verwarm langzaam tot net onder het kookpunt (wanneer de melk begint te dampen).
- Giet de hete melk geleidelijk bij het eimengsel terwijl je blijft kloppen.
- Giet alles terug in de kookpot en laat de vanillecrème op middelhoog vuur indikken, terwijl je constant klopt, tot een gladde en goed gebonden crème ontstaat.
- Haal de pot van het vuur en meng de room onder de crème tot een homogeen geheel.
- Klop de flancrème kort los en giet ze vervolgens in de voorbereide, gekoelde deegkorst.
![Flan Leopard VERT 2]()
-
Flan léopard bakken
- Bak de flan gedurende 30 tot 35 minuten op 180 °C in een voorverwarmde heteluchtoven.
- Laat de flan ongeveer 1 uur afkoelen op kamertemperatuur, haal hem vervolgens voorzichtig uit de vorm en laat hem daarna nog 2 tot 3 uur opstijven in de koelkast voordat je hem serveert.
![Flan Leopard VERT 4]()
