Filet Américain, een op en top Belgisch gerecht

Joseph Niels, uitvinder van filet américain

Joseph Niels, de grootvader van Albert-Jean, vertrok als jongeman begin 1900 naar Londen. Hij vond werk in het bekende Savoy Hotel, waar hij veel waardevolle ervaring opdeed. Een paar jaar later keerde hij terug naar Brussel en werd directeur van La Taverne Royale in de Koninginnegalerij. Joseph Niels was echt gepassioneerd door gastronomie. Hij creëerde een nieuw recept voor steak tartaar in 1924 en noemde het "filet américain." Het gerecht werd gemaakt volgens een vast recept zodat er minder smaakvariatie zou zijn dan bij steak tartaar, die aan tafel wordt gemaakt en gekruid naar de smaak van de serveerder. Een paar jaar later opent hij zijn eigen restaurant, "Canterbury", en legt daarmee de basis voor een succesvol familiebedrijf. In de loop der jaren wordt "Canterbury" een leerschool voor veel Belgische chef-koks en het recept voor filet américain wordt razend populair in heel België.

Vanwaar komt de naam filet américain?

Ik vraag Albert-Jean Niels waar zijn grootvader de naam voor het gerecht vandaan heeft en hij zegt dat hij hem dat nooit heeft verteld. Maar hij wijst erop dat de naam moet worden gezien in de context van de jaren 20, toen alleen de zeer bevoorrechte klasse vlees at en velen ervan droomden om een fortuin te verdienen in Amerika. Het was dus een "rijk" gerecht dat deed dromen van verre oorden waar alles beter leek dan hier. Er is dus echt niets Amerikaans aan filet américain. De meeste Amerikanen eten immers niet graag rauw vlees. Maar Joseph wist hoe hij op de emoties van zijn tijd moest inspelen.

De volgende generaties

Joseph Niels gaf het recept door aan zijn nakomelingen, die het succes van hun voorvader levend hielden en nu drie streekrestaurants runnen in de Belgische hoofdstad: Au Vieux Saint Martin, Au Grand Forestier en Au Savoy, genoemd naar Joseph. Het onlangs geopende restaurant Claridge in Waterloo maakt ook deel uit van de familiegeschiedenis. Filet américain wordt nog steeds op dezelfde 100% authentieke manier gemaakt in alle restaurants en wordt geserveerd met een heerlijke kom frietjes, het legendarische gerecht Américain frites. Je kunt ook genieten van filet américain als snack op knapperige toast. Dan bestel je een toast cannibale.

Het oorspronkelijke recept

De familie Niels is zo vriendelijk geweest om hun originele recept voor filet americain met ons te delen. Het gaat als volgt:

“Grof gehakt rundvlees 1ste keus, dikbil of tache noire (rijker aan smaak) zonder pezen, mayonaise, versterkt met fijngehakte piccalilli, 4 eierdooiers toevoegen per liter mayonaise, zout, peper, echte Worcestersaus (Lea&Perrins of enig ander kwaliteitsmerk), fijngehakte uien en peterselie, kappertjes, geen look noch citroen of augurken. Goed mengen met een houten vork om de geschikte smeuïgheid te verkrijgen. Natuurlijk opgediend met niet te dikke Belgische frieten (bintje), een beetje waterkers, uien en zoetzure augurken die de smaak van het vlees niet bederven.”

Het is heel gemakkelijk om zelf filet américain te maken. Je begint met een heel vers stuk vlees dat onder de beste hygiënische omstandigheden is gemalen. Tegenwoordig hebben veel slagers gekoelde vleesmolens, zodat ze het vlees vers kunnen malen voor hun klanten. Vervolgens voeg je mayonaise toe en alle andere ingrediënten die op de lijst staan. Omdat het originele recept geen hoeveelheden vermeldt, maak ik filet américain naar mijn eigen smaak.

Restaurants van de familie Niels

• Au Vieux Saint Martin: Grote Zavel 38, 1000 Brussel

• Au Grand Forestier: Avenue du Grand Forestier 2, 1170 Watermael-Bosvoorde
• Au Savoy: Georges Brugmannplein 35, 1050 Elsene
• Claridge: Chaussée de Bruxelles 128A, 1410 Waterloo

Recept: Filet Americain

Met dit recept maak je filet américain voor 2 tot 3 personen.

Je kunt de filet américain het beste mengen in een gekoelde glazen mengkom. Zo behoudt het vlees zijn natuurlijke kleur.