Corn husk meringue, hét signature dessert van chef Enrique Olvera
Meringue en maïs, wat hebben ze in gemeen? Mexico City! Meringue is onlosmakelijk verbonden met deze bruisende metropool. Merengueros kuieren door de drukke straten met schalen, beladen met kleine, roze meringues. De toetjes zijn een favoriet bij jong en oud. Maïs is dan weer één van de basisbestanddelen van de Mexicaanse keuken. Mexicaanse topchef Enrique Olvera combineert beide in een uniek dessert dat een ode is aan zijn kindertijd in Mexico City. Corn husk meringue werd zijn signature dessert.
Tijdens een recente city trip naar New York genoot ik van dit beroemde dessert in Olvera’s restaurant Cosme. Op aandringen van zijn fans publiceerde hij het recept in zijn kookboek Mexico from the Inside Out. Ik deel het graag met jou zodat ook jij kan wegdromen naar het bruisende Mexico.
Wat zit er in corn husk meringue?
Het beroemde dessert corn husk meringue bestaat uit drie delen: een meringue, een crème van maïs en mascarpone en opgeklopte room met vanille. Om je vingers af te likken!
Meringue met maïskolfblad
Olvera laat van de maïskolf niets verloren gaan. Hij roostert de ruwe buitenste bladeren en maalt ze tot een poeder. Dit mengt hij onder de meringue.
De meringue in dit gerecht is knapperig met een zachte, luchtige binnenkant die doet denken aan een marshmallow. Een beetje zoals een pavlova.
Crème van maïs
De crème van maïs maak je met verse maïskorrels, mascarpone en room. Je snijdt de korrels verticaal van de kolf met een scherp mes. Daarna schraap je de kolf goed af. De smaak zit in de melkachtige vloeistof van de korrels en die wil je zoveel mogelijk opvangen.
Vanilleroom
Voor de vanilleroom moet je eerst de vanillestok branden boven een gasvlam of met een manueel brandertje. Dit proces maakt de vanillestok groter en zeer aromatisch. Daarna schraap je de zaadjes uit. Heb je geen brandertje? Gebruik dan een gewone vanillestok. De opgeklopte room met vanille bevat heel weinig suiker in dit recept.
Corn husk meringue: het recept
Met dit recept maak je Olvera’s hemelse dessert voor 4 personen. De meringue zelf maken neemt aardig wat tijd in beslag. Past dit niet in jouw dag? Koop dan gewone meringues bij je artisanale bakker maar maak de rest van het dessert vanaf stap 2. De maïscrème is zo lekker. Je moet het écht eens proberen.
Je hebt een standmixer, een staafmixer of blender en een brandertje nodig.
Ingrediënten
Voor de meringue
- Bladeren van 4 maïskolven
- 2 grote eieren op kamertemperatuur
- 1/4 koffielepel wijnsteen (cream of tartar) of 1 koffielepel citroensap
- 175 g suiker
- ½ koffielepel fleur de sel voor de afwerking
Voor de maïscrème
- 3 à 4 maïskolven
- 1 soeplepel suiker
- Een snuifje zout
- 250 ml room
- 50 g mascarpone
Voor de gebrande vanilleroom
- 1 vanillestok
- 1 koffielepel suiker
- 150 ml room
-
Bereiding
Stap 1: de meringue maken
Verwarm de oven tot 225°C.
Je verwijdert de bladeren van de maïskolven en spreidt ze uit op een bakplaat. Rooster de bladeren in de oven tot ze bruin zijn. Haal ze nu uit de oven en koel ze op een rekje. Verlaag de temperatuur van de oven tot 90°C.
De niet-gebruinde uiteinden van de bladeren verwijder je. De overgebleven gebruinde schillen breek je in kleine stukjes die je tot poeder maalt. Giet het poeder van de maïsbladeren door een fijne zeef en gooi de grotere resten weg.
![SG Corn Husk Meringue 1039]()
-
Nu maak je de eiwitten. Kraak de eierschalen open op een plat vlak en scheid de dooiers zorgvuldig van het eiwit. Klop het eiwit in de standmixer met de garde op lage snelheid tot je een doorzichtig schuim bekomt. Voeg nu wijnsteen of citroen toe om het eiwit te stabiliseren. Klop verder tot zachte pieken. Voeg nu geleidelijk de suiker erbij tot zich middelgrote pieken vormen. Voeg dan 2 1/2 eetlepels van het maïsblad poeder toe. Je klopt het eiwit verder op middelhoge snelheid tot het stijf is. Het overgebleven poeder bewaar je voor de afwerking.
Tijd om te bakken. Doe de meringue in een spuitzak met een ronde punt. Spuit vier rondjes meringue op een met bakpapier beklede bakplaat. Ze moeten een diameter van 7 à 8 cm hebben. Bak de meringues ongeveer 2 uren in de oven tot je barsten ziet verschijnen. Zet de oven af met de deur op een kier en laat de meringues erin afkoelen. Als je lichtjes op de meringues tikt moeten ze hard zijn en hol klinken. Intussen maak je de maïscrème.
![SG Corn Husk Meringue 1180]()
-
Stap 2: de maïscrème bereiden
Eerst moet je de korrels van de maïskolven schrapen. Je zet ze hiervoor verticaal met de punt naar beneden en met een groot mes snij je de korrels af in een neerwaartse beweging. Nu nog de achtergebleven maïsmelk afschrapen want je wilt alle smaak uit de maïs in je dessert brengen.
De maïs meng je met de suiker, het zout en 3/4 van de room in een steelpan en je brengt dit zachtjes aan de kook. Laat al roerend op matig vuur sudderen tot de maïs zacht is. Hiervoor moet je 8-10 minuten rekenen. Giet de romige maïs vervolgens over in een blender en pureer tot een gladde massa. Nu nog de puree door een fijne zeef duwen tot je een soort mousse van maïs hebt. Laat volledig afkoelen.
Tijd om de crème af te werken. Neem 2 kleine mengkommen. In de ene klop je de mascarpone luchtig en in de andere klop je de resterende room stijf. Spatel beide door het maïsmengsel tot een homogene crème. Zet de maïscrème koel weg.
![SG Corn Husk Meringue 1193]()
-
Stap 3: de gebrande vanilleroom bereiden
Je begint met de vanillestok te branden met een brandertje tot die begint te zwellen en zeer aromatisch wordt. Laat de vanillestok afkoelen, splijt in twee en schraap er de zaadjes uit. De stok kan je bewaren voor een ander gebruik.
Voeg de suiker bij de room en klop op met een garde tot de room luchtig wordt. Voeg nu de zaadjes vanille toe en klop verder op tot je half-stijve pieken hebt.
-
Stap 4: de presentatie
De corn husk meringue wordt bij Cosme op een zeer specifieke wijze geserveerd.
Eerst geef je met een mes een tikje op de meringues. Ze barsten doormidden. Haal de helften vaneen.
Verdeel de opgeklopte room over 4 borden. Daarop schep je de maïscrème. Neem in iedere hand een meringuehelft, plaats ze aan de zijkanten van de maïscrème en schuif ze een beetje naar elkaar toe.
Bestrooi de meringues met de rest van het maïsbladpoeder en fleur de sel.
![SG Corn Husk Meringue 1213]()
